CONGELACION Y REFRIGERACION DE ALIMENTOS

Historia del Frío en Alimentos Cavernas, nieves , sales de nitro y agua fria Siglo VI : Se congelaban las carnes con sales y mezclas con nieve 1755 . Wiilliam Cullen : Fabrica Maquina de hacer hielo. 1844. Maquina de producción de frío 1870. Congelación a gran escala. 1871. Comercio de Carne Congelada desde Suramérica a Australia 1928 . Tecnología de Congelación con Congelador de Contacto de doble cinta 50 años después llega el congelador I.Q.F.

Métodos de Conservación de alimentos en frío. REFRIGERACIÓN CONGELACION ALMACENAMIENTO EN ESTADO CONGELADO

LA REFRIGERACIÓN Es un proceso donde se reduce o se baja la temperatura de un alimento SIN QUE LLEGUE A SU PUNTO DE CONGELACION

OBJETIVO DE LA REFRIGERACION Para preservar un alimento. Par modificar su textura o consistencia Para mantener por tiempos más cortos que en congelación

METODOS DE REFRIGERACION Por etapas en cámaras de 8 a 6°C Refrigeración rápida de -1 a 2 °C Refrigeración ultrarápida de -5 a -8 °C

VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN Pérdida de Características de Calidad. Reducción de la velocidad de las reacciones biológicas. Menor consumo de energía. Menores pérdidas de peso

CONGELACIÓN Proceso en el cual los productos alterables como los alimentos son sometidos a temperaturas bajas (-10oC y -18oC), hasta alcanzar la cristalización de la mayoría del agua. El producto final es un sólido.

ULTRACONGELACIÓN Mantenimiento de una temperatura de congelación, almacenamiento y distribución por debajo de -18oC.

IMPORTANTE!! Los productos ultracongelados requieren para su procesamiento mayor cuidado, tecnología avanzada, y costosa, líneas constantes y grandes cantidades de alimentos para ser rentables.

ETAPAS DE LA CONGELACIÓN 1. Reducción de la temperatura. 2. Congelación. 3. Reducción hasta la temperatura de almacenamiento -18oC

1. PRECONGELACION Es el enfriamiento del producto desde la temperatura de ingreso al congelador hasta que se alcance el punto de congelación, es decir hasta que se empiece a congelar el alimento.

2. CONGELACION Es la etapa donde la temperatura es casi constante en un punto y el calor extraído se emplea en transformar la mayor parte del agua en hielo.

3. REDUCCIÓN A LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Es la etapa donde la temperatura del producto desciende hasta la temperatura final deseada o de almacenamiento o temperatura de equilibrio.

4. IGUALACIÓN En esta etapa el producto no tiene posibilidad de enfriarse más, es cuandno ya no cambia más su temperatura y se estabiliza, generalmente este proceso se da en almacenamiento.

Se dice que un alimento está congelado cuando: 1. Ya ha pasado su punto de congelación. 2. Su temperatura es menor a -10 °C 3. Cuando por lo menos el 80% de su peso está congelado y con temperatura no mayor a -10°C .

VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN La velocidad de congelación es la rapidez con la cual se forman los cristales de hielo a través del producto. Se puede evaluar por velocidad de avance del frente del hielo a través del producto (cm/h).

VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN La formación de hielo es: Rápida en la superficie. Y Lenta en el centro del producto

TIPOS DE CONGELACIÓN Según el avance del frente de congelación: Congelación muy lenta: Inferior a 0.2cm/h. Congelación lenta: 0.2 a 1cm/h. Congelación Rápida: 1 a 5 cm/h. Congelación ultrarápida: Superior a 5 cm/h

EL TIEMPO DE CONGELACIÓN DEPENDE DE: Temperatura inicial y final. Temperatura del medio. Conductividad térmica del producto y coeficiente de transmisión térmica. Espesor máximo del producto a congelar. Espesor y resistencia al calor de los materiales de empaque.

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS: Para estudiar la influencia de los procesos de congelación sobre los productos alimenticios, es necesario establecer una distinción entre: Alimentos de estructura celular como carnes, mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y legumbres entre otros. Alimentos sin estructura celular como: algunas salsas, cremas y helados entre otros

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS: Para estudiar la influencia de los procesos de congelación sobre los productos alimenticios, es necesario establecer una distinción entre: Alimentos de estructura celular como carnes, mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y legumbres entre otros. Alimentos sin estructura celular como: algunas salsas, cremas y helados entre otros

CALIDAD MICROBIOLÓGICA: La Acción de las bajas temperaturas sobre los alimentos, se consigue reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas.

CALIDAD FISICA: La Congelación Lenta: Forma cristales de hielo grandes e irregulares en los espacios intercelulares. La Congelación Rápida: Forma cristales de hielo más pequeños y regulares tanto en las células como en los espacios intercelulares

CALIDAD NUTRICIONAL El valor nutricional de los alimentos congelados se preserva más que por medio de los demás métodos de conservación de alimentos.

CALIDAD SENSORIAL El sabor es independiente de la velocidad de congelación empleada. La apariencia está influenciada en parte por la velocidad de la congelación.

IMPORTANTE!! La calidad de los alimentos congelados depende de la velocidad de congelación y de las características iniciales del producto.

Alimentos Insensibles. Alimentos poco sensibles. Alimentos sensibles. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU COMPORTAMIENTO EN CONGELACIÓN. Alimentos Insensibles. Alimentos poco sensibles. Alimentos sensibles. Alimentos resistentes.

VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN Sabor Aroma Valor Nutritivo VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN Reacciones Biológicas Vida útil Menores mermas

Temperatura inicial o de partida Temperatura final deseada EL TIEMPO DE CONGELACIÓN VA EN FUNCIÓN DE: Temperatura inicial o de partida Temperatura final deseada Temperatura del congelador Conductividad térmica del producto en estado congelado Espesor máximo del producto a congelar Coeficiente de transmisión térmica Espesor y resistencia al calor de los materiales de empaque

DESCONGELACIÓN Es el proceso en el cual la temperatura de un producto congelado se eleva hasta conseguir la fusión del hielo.

METODOS DE DESCONGELACIÓN 1. Descongelación-cocción. 2. Descongelación parcial. 3. Descongelación transformación

PROBLEMAS DE LA DESCONGELACIÓN 1. Pérdidas por exudado. 2. Calidad Sanitaria. 3. Calidad Sensorial.