Fuentes de Patógenos en Alimentos “Entonces dices que hay cosas en mis manos que pueden hacer que la gente se enferme”

Resumen Microorganismos Poblaciones susceptibles Dosis infecciosa Intoxicación vs. Infección Hongos patógenos Parásitos patógenos Bacterias patógenas Viruses patógenos

Microorganismos Patógenos Hongos Parásitos Bacterias Viruses

Poblaciones Susceptibles Niños y personas ancianas Mujeres embarazadas Personas con sistema inmunológico débil (SIDA) Pacientes con cáncer Personas con órganos transplantados Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej., Alcoholismo, diabetes, cirrosis)

Dosis infecciosa La dosis mínima infecciosa (DMI) no está determinada para la mayoría de los patógenos En algunos individuos el consumo de tan sólo 10 a 100 microorganismos pudiera causar que la persona que los consumió se enferme (dependiendo del estado de su sistema inmunológico) Pudieran ser necesarios una gran cantidad de organismos (>106) para causarle una enfermedad a un adulto sano

Infección vs. Intoxicación

Infecciones Causadas por Alimentos Ocurre cuando algún microorganismo patógeno (bacterias, virus, o parasitos) es ingerido con los alimentos y éstos se multiplican en el cuerpo humano Los síntomas pueden presentarse entre 1 a 50 días después haber consumido el alimento Los síntomas pueden incluir fiebre, escalofríos, malestar en general, dolor de cabeza, vómitos, diarrea, deshidratación, dolor intestinal, artritis (3-4 semanas después), septicemia, abortos o nacimientos con producto muerto, muerte

Ejemplos de Infecciones Transmitidas por Alimentos Virus: Hepatitis A, Virus de Norwalk, Rotavirus Bacterias: Salmonella spp., Vibrio spp. Campylobacter spp., Yersinia spp., Shigella spp., Listeria monocytogenes Parásitos: Trichinella spiralis, Anisakis simplex, Giardia duodenalis (protozoario)

Intoxicación Alimentaria Ocurre cuando se consumen alimentos que contienen alguna toxina producida por alguna bacteria u hongo Las toxinas pueden ser estables al calor Los síntomas pueden presentarse después de minutos o hasta 15 horas después de haber consumido el alimento Los síntomas pueden incluir dolor de cabeza, vómito, diarrea, deshidratación, dolor intestinal, debilidad, visión borrosa --> parálisis/muerte (ex. C. botulinum); sin fiebre

Ejemplos de Intoxicaciones Alimentarias Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium botulinum Aspergillus flavus/parasiticus

Parásitos Pueden ser Encontrados en Alimentos Trichinella spiralis Giardia lamblia Cryptosporidium parvum Cyclospora

Trichinella spiralis

Trichinella spiralis Nemátodo También se le conoce como triquinosis Infección Alimentaria; Período de Incubación: 2-28 días Síntomas: dolor abdominal, fiebre, sed, sangrado Se encuentra en cerdos, animales de caza Alimentos Asociados: cerdo mal cocido o animales de caza Se controla por congelamiento, calor, salado e irradiación

Giardia lamblia

Giardia lamblia Protozoario flagelado Se encuentra en animales domésticos y salvajes, humanos, roedores, suministros de agua contaminada Infección Alimentaria - 1 semana Puede requerirse del consumo de sólo 1 cisticerco para causar la infección Diarrea

Giardia lamblia Alimentos Asociados: ensaladas y agua La higiene personal deficiente de los empleados infectados es responsable de la contaminación de los alimentos que manipulan

Cryptosporidium parvum

Cryptosporidium parvum Protozoario, parásito intracelular obligado Se encuentra en animales domésticos o silvestres, humanos, roedores, suministros de agua contaminada Infección alimentaria Para causar la infección únicamente se requieren de 10 organismos Síntomas: diarrea acuosa severa

Cryptosporidium parvum Alimentos Asociados: agua, vegetales cultivados con estiércol La higiene personal deficiente de los empleados infectados es responsable de la contaminación de los alimentos que manipulan

Cyclospora

Cyclospora Parásito unicelular Asociado con suministros de agua contaminada, deshechos humanos Infección Alimentaria-1 semana Síntomas: diarrea, movimientos intestinales bruscos, calambres estomacales, fiebre ligera

Cyclospora Alimentos asociados: agua, frutas y vegetales cultivados con estiércol La higiene personal deficiente de los empleados infectados es responsable de la contaminación de los alimentos que manipulan

Bacterias Patógenas Salmonella spp. Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni E. coli O157:H7 Staphylococcus aureus Clostridium spp. Aeromonas spp. Vibrio spp. Yersinia spp. Shigella spp.

Bacterias Tinción de Gram: Gram Positivas Gram Negativas Se distinguen unas de otras por su capacidad para retener colorantes específicos Tinción de Gram: Gram Positivas Gram Negativas

Salmonella spp.

Salmonella spp. Gram negativa, no forma esporas, aerobio, bastón/bacilo móvil Se encuentra en animales, humanos, tierra, agua, insectos, carne cruda, pollo, alimentos del mar, cocinas Infección Alimentaria; 1-2 días Tan sólo de 20 a 10,000 células pudieran causar la enfermedad (Ésto depende de la características del huésped: edad, condición, etc.) Síntomas: Diarrea, fiebre, vómito, deshidratación severa

Salmonella spp. Puede causar artritis (de 3 a 4 semanas después de la infección) Alimentos asociados: pollo y carne mal cocidos, carne seca tipo americano (“beef jerky”), leche sin pasteurizar o contaminada, aderezos para ensaladas, relleno de crema para postres, huevos, jugo de naranja

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes Gram positivo, no forma esporas, anaerobio facultativo, bastón/bacilo móvil Se encuentra en el tracto intestinal del hombre, pájaros, tierra, ensilaje, agua, ganado, lugares húmedos y fríos Sobrevive al secado, la refrigeración, congelación, y a los tratamientos de calor Infección Alimentaria; 3-70 días

Listeria monocytogenes Síntomas: Diarrea, meningitis, encefalitis, septicemia, abortos La dosis infecciosa puede ser de menos de 1000 células Alimentos asociados: Productos cárnicos listos para el consumo, salchichas, carnes frías, productos lácteos sin pasteurizar, helado, vegetales crudos, embutidos fermentados, carne cruda, pollo

Campylobacter jejuni

Campylobacter jejuni Gram negativo, no forma esporas, bastón/bacilo móvil Microaerofílico-poco oxígeno Se encuentra en el hombre, animales (domésticos o silvestres), pájaros, moscas, agua Infección Alimentaria; 2-5 días Tan sólo 400 a 500 células pueden causar una infección

Campylobacter jejuni Síntomas: diarrea (líquida o con sangre), síndrome de Guillain Barre Pudiera ser la causa más común de gastroenteritis en los EUA Alimentos asociados: pollo y carne mal cocidos, leche sin pasteurizar, agua contaminada

Escherichia coli O157:H7

E. coli O157:H7 Gram negativa, no forma esporas, aerobio, bacilo (bastones) Se encuentra en el tracto intestinal del ganado, venados, pájaros y el hombre Infección Alimentaria; 3-4 días Ácido tolerante, tolerante al calor Síntomas: diarrea con sangre, fiebre, dolor de estómago muy severo y calambres, Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)

E. coli O157:H7 Tan sólo 10 células pueden causar la enfermedad Alimentos asociados: hamburguesas mal cocidas, carne seca de venado (tipo “jerky”), agua, leche sin pasteurizar, embutidos fermentadas, germinados, agua, roast beef, sidra de manzana, salami, lechuga, yogur, melón.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus Gram positivo, coco aerobio Staphylococcus se encuentra en el aire, polvo, aguas residuales, bebidas lácteas, alimentos, equipos, en la piel, cabello, nariz, garganta, granos abiertos, llagas y saliva de animales y humanos Se transmite a los alimentos al manipularlos, al toser, estornudar, sacudirse la nariz o pasando el trapito para limpiar

Staphylococcus aureus Intoxicación alimentaria; Período de incubación: horas Síntomas: vómito, dolor abdominal El organismo produce una toxina en el alimento La toxina es estable al calor Alimentos asociados: productos cárnicos curados, productos alimenticios mal enfriados o refrigerados, ensaladas (por ejemplo, huevos, atún, pollo, papas, macarrones), pastelillos rellenos de crema, hongos enlatados

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens Gram positivo, formadora de esporas, bastón/bacilo anaerobio Se encuentra en el suelo, tracto intestinal de hombres y animales Infección Alimentaria; Período de incubación: 8-22 horas; la toxina se forma en el intestino Síntomas: Diarrea, deshidratación severa, calambres

Clostridium perfringens Es necesario un gran número de células (108) para causar la enfermedad Alimentos asociados: alimentos que sufrieron abuso en el manejo de la temperatura, roast beef, caldillos, salsas para carnes, aves

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum Gram positivo, formador de esporas, bastón/bacilo anaerobio Se encuentra en la tierra, agua, animales, pollos, vegetales, crustáceos, caballos, peces Periodo de incubación; horas Síntomas: Parálisis, visión borrosa, muerte La toxina no es resistente al calor se puede destruir a 175°F durante 10 minutos

Clostridium botulinum Alimentos asociados: miel, alimentos mal enlatados, alimentos procesados a temperatura más baja de la necesaria, guisados, pastel de carne/pollo; salchichas/embutidos, productos del mar, ajo en aceite, paté de hígado, pescados ahumados y salados, papas horneadas, huevos encurtidos

Aeromonas hydrophila

Aeromonas hydrophila Gram negativa, no forma esporas, bastón/bacilo aerobio Se encuentra en aguas sucias sedimentadas (salobres), mariscos, pescado, agua salada Infección alimentaria Síntomas: diarrea, deshidratacion, septicemia Alimentos asociados: pescado, crustáceos, carne, puerco, cordero, pollo

Vibrio spp.

Vibrio vulnificus Gram negativo, no forma esporas, bastón/bacilo aerobio Se encuentra en agua dulce y salada, plancton, crustáceos, lagos con mezclas de agua dulce y salada Infección alimentaria o entra al cuerpo por medio de las heridas (desconchar ostiones, pisar la concha, etc).

Vibrio vulnificus Síntomas: Diarrea, septicemia, choque séptico, la muerte Alimentos asociados: ostiones, almejas o cangrejos crudos, mal cocidos o contaminados

Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica Gram negativa, no forma esporas, bastón/bacilo aerobio Se encuentra en animales domésticos o silvestres, cerdos, estanques, lagos, pájaros, castores Infección alimentaria Síntomas:Diarrea, calambres, náuseas, vómitos, fiebre, dolor abdominal severo (parecido a la apendicitis), septicemia

Yersinia enterocolitica Alimentos asociados: carne de puerco, carne de res, cordero, ostiones, pescado, leche sin pasteurizar, leche sabor chocolate, tofu, tripitas

Shigella spp.

Shigella spp. Gram negativa, no forma esporas, no tiene movilidad, bastón/bacilo aerobio Se encuentra en heces fecales de humanos y primates, agua contaminada con heces fecales de humanos Infección alimentaria (12-50 horas) Solamente se necesitan 10 células para causar la enfermedad Síntomas: Diarrea, calambres, náuseas, vómito, fiebre, moco en las heces fecales

Shigella spp. Alimentos asociados: papas, atún, camarones, macarrones, ensaladas de pollo, vegetales crudos, leche y otros productos lácteos Las causas más comunes de contaminación son las aguas contaminadas con heces fecales y la higiene personal deficiente

Viruses Hepatitis A Rotavirus Virus de Norwalk

Hepatitis A

Hepatitis A También se le conoce como hepatitis viral tipo A Virus secretado en las heces fecales de los empleados infectados Infección Alimentaria (10 a 50 días) La infección puede ocurrir con aproximadamente 10-100 partículas de virus Sintomas: fiebre, malestar, náuseas, malestar abdominal, ictericia Alimentos asociados: carnes frías, ensaladas, bebidas, sandwiches, frutas, productos lácteos

Hepatitis A La higiene personal deficiente de los empleados infectados es responsable de la contaminación de los alimentos que manipulan

Rotavirus

Rotavirus También se le conoce como gastroenteritis viral Secretada en las heces fecales (108-10) de empleados infectados; se encuentra en los suministros de agua que está contaminada con heces fecales Infección Alimentaria (1-3 días) Síntomas: Vómitos, diarrea, deshidratación La higiene personal deficiente de los empleados infectados es responsable de la contaminación de los alimentos que manipulan

Virus de Norwalk

Virus de Norwalk También se le conoce como Virus de Norwalk, gastroenteritis viral Se encuentra en los suministros de agua que está contaminada con heces fecales; moluscos contaminados, barcos/cruceros Infección Alimentaria: 1-2 días Síntomas: Náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre ligera La higiene personal deficiente de los empleados infectados es responsable de la contaminación de los alimentos que manipulan

Virus de Norwalk Alimentos asociados: frutas, huevos, almejas, ostiones, productos de pandería, ensaladas, helado, camarones

FDA Bad Bug Book U.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook http://vm.cfsan.fda.gov/~MOW/chap25.html http://foodsafety.cas.psu.edu