SOYA < GLYCINE MAX MERRIL > Es una planta leguminosa que se caracteriza por su alto contenido en proteínas y su calidad nutritiva. Contiene proteína 40% y grasas 20%. El resto se compone de 35% de carbohidratos

SOYA Posee entre 30 – 40% de proteínas (deficiente en metionina). Es rica en calcio, fósforo y hierro. Contiene entre 16 – 26 % de ácidos grasos poliinsaturados. Contiene en un 46 – 49% acido linoleico (W6) y oleico . Contiene ácidos grasos saturados en un 30%. Contiene vitaminas liposolubles A,D,E, K y las del complejo B.

ALIMENTO SOYA ENERGIA (Kcal) 401 AGUA 11.7 PROTEINA (g) 28.2 GRASA (g) 18.9 CARBOHIDRATO (g) 35.7 FIBRA (g) 4.6 CENIZA (g) 5.5

PROTEINAS La soya Contiene 30- 40% de proteínas de alto valor biológico deficiente METIONINA y CISTEINA.

Aislados Concentrados Harinas La proteína aislada de soja es una forma altamente refinada de proteína de soja con un contenido proteico mínimo del 90% La proteína de soja concentrada contiene sobre un 70% de proteína y es básicamente la semilla de soja sin los carbohidratos solubles en agua. La harina de soja se fabrica triturando semillas de soja hasta obtener un polvo fino. Se presenta en tres formas: natural o con toda la grasa (contiene aceites naturales), desgrasada (se retiran los aceites) con un 50% de contenido proteico y solubilidad en agua alta o baja

PORCENTAJE DE PROTEINAS PRODUCTO % de PROTEINA HARINAS 50 – 54 CONCENTRADOS 67 – 72 AISLADOS 90 – 92

FENILALANINA TRIPTOFANO METIONINA LEUCINA ISOLEUCINA VALINA LISINA ALIMENTO LECHE DE SOYA PROTEINA (g) 3.0 FENILALANINA 0.18 TRIPTOFANO - METIONINA 0.03 LEUCINA 0.31 ISOLEUCINA 0.16 VALINA LISINA 0.21 TREONINA ARGININA 0.20 HISTIDINA 0.05

AMINOACIDOS DE LA SOYA Y CARNE POR CADA 100 GRAMOS SEMILLAS DE SOYA (g) CARNE DE TERNERA (g) TRIPTOFANO 0.242 0.354 TREONINA 0.723 1.380 ISOLEUCINA 0.807 1.420 LEUCINA 1.355 2.497 LISINA 1.108 2.628 METIONINA 0.224 0.809 CISTEINA 0.268 FENILALANINA 0.869 1.233 TIROSINA 0.630 1.061

AMINOACIDOS DE LA SOYA Y CARNE SEMILLAS DE SOYA (g) CARNE DE TERNERA (g) VALINA 0.831 1.536 ARGININA 1.291 1.996 HISTIDINA 0.449 1.082 ALANINA 0.784 1.905 ACIDO ASPARTICO 2.093 2.886 ACIDO GLUTAMINICO 3.224 4.746 GLICINA 0.770 1.723 PROLINA 0.974 1.395 SERINA 0.965 1.208

CARBOHIDRATOS El contenido de carbohidratos oscila en un 35%. No poseen almidón. Están conformados por el tetrasacarido estaquiosa y el trisacarido rafinosa. Posee también carbohidratos no digeribles como la fibra (5%).

LIPIDOS Los lípidos de la soja están formados por ácidos grasos : El ácido oleico, linoleico (W6) y linolénico (W3). 15% de ácidos grasos saturados (palmitico y esteárico). 25% del monoinsaturado (oleico) 55% de linoleico 5% linolenico Posee además fosfolípidos (lecitina).

INSATURADOS Y POLIINSATURADOS ACIDOS GRASOS ACIDOS GRASOS Aceite de soya Aceite de oliva Aceite de maíz SATURADOS Mirístico 0.3 - Palmitico 12.6 12.8 14.2 Esteárico 3.4 INSATURADOS Y POLIINSATURADOS Palmitoleico 0.1 Oleico 20.3 74.0 34.8 Linoleico 56.9 13.2 51.0 Linolenico 6.0

COMPARACION ENTRE LOS DIFERENTES ACIDOS GRASOS ACEITES ACIDO PALMITICO ACIDO OLEICO ACIDO LINOLEICO ACIDO LINOLENICO SOYA 7- 15 % 15 – 25% 45 – 60% 4 – 10 % GIRASOL 10 – 17 % 15 – 35 % 55 – 75 % Menor 1 % OLIVA 10 % 60 – 80 % 5 – 8 % = 1 %

VITAMINAS Y MINERALES Fuente de vitaminas del complejo B (Tiamina, Niacina, Piridoxina y ácido fólico). Tiene las vitaminas: liposolubles (A, D , E, K) Hidrosolubles (complejo B) Presenta los siguientes minerales: Ca, Fe, Cu, Mn, Zn, P

VITAMINAS Y MINERALES SOYA CALCIO (mg) 314 FOSFORO (mg) 759 HIERRO (mg) 8.3 RETINOL (mg) 5 TIAMINA (mg) 0.73 RIBOFLAVINA (mg) 0.41 NIACINA (mg) 2.60

COMPOSICION VITAMINICO MINERAL POR 100 GRAMOS Nombre Ca (mg) P Fe Vit A Tiamina Riboflavina Niacina Vit. C SOYA 22 759 8.3 5 0.70 0.27 2.6 3 FREJOL 86 247 7.6 trazas 0.54 0.19 2.1 6 HABA 77 374 6.3 0.53 0.30 2.5 1 GARBA NZO 134 324 7.3 - 0.46 0.16 1.7 LENTE JA 73 375 4 0.21 0.29 2.9 5.5 PALLA RES 70 318 6.7 0.28 3.2 7.5

ANTIOXIDANTES ISOFLAVONAS Genisteina Gliciteina antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales Mejor absorción en estado natural. ISOFLAVONAS Genisteina Daidzeína Gliciteina - Estas sustancias son muy importantes para la dieta de la mujer sobre todo, ya que actúan de forma coadyudante en períodos críticos de la vida femenina, como es la menopausia. También posee características antioxidantes que favorecen el retraso del envejecimiento

ANTINUTRIENTES ACIDO FITICO HEMOAGLUTININAS LECTINAS FUNCION Bloquea la asimilación de minerales (calcio, magnesio, hierro y especialmente el zinc). HEMOAGLUTININAS Aglutinan los glóbulos rojos. Reducen la absorción de oxígeno. LECTINAS Generan coágulos sanguíneos y reacciones alérgicas

PRODUCTOS DE LA SOYA AISLADO DE SOYA Es una forma refinada Contiene 90 a 95% de proteína. Se usa frecuentemente en la fabricación de alimentos para incrementar los niveles de proteína y disminuir los carbohidratos

CONCENTRADO DE SOYA Se refinan mas las hojuelas de soya. contiene 60 a 70% de proteína. usa ampliamente en la fabricación de alimentos para mejorar la retención de humedad o los niveles de proteína

HARINA DE SOYA Se fabrica triturando semillas de soya hasta obtener un polvo fino. en promedio, 50% de proteína. Mezcla para panes y panqués, pan rápido y masa para galletas: Reemplace hasta el 40% de la harina de trigo con harina de soya.

PROTEÍNA DE SOYA TEXTURIZADA está hecha a partir de hojuelas de soya desgrasadas que se procesan, se combinan con agua, después se cuecen y se transforman en una amplia gama de formas, tamaños, colores, aromas y perfiles de sabor. Un sustituto de carne es un producto a base de soya que se formula para que se vea, sepa y coma como un producto cárnico tradicional, por lo general, pollo, res o cerdo.

ACEITE DE SOYA Se obtiene mediante un proceso de extracción del frijol de soya y luego se le aplica un proceso de refinación para removerle algunas impurezas y compuestos de sabor, olor y color. Alto en grasas insaturadas. Contiene ambos ácidos grasos esenciales necesarios para el sostenimiento de la vida humana: ácido linoleico y ácido linolénico. Excelente fuente de vitamina E. Naturalmente libre de colesterol y grasas trans.

BEBIDA DE SOYA La bebida de soya es un líquido derivado de remojar el frijol de soya molido en agua caliente, de manera similar a la que los granos de café u hojas de té se remojan para crear una infusión. Dado que la bebida de soya viene de una fuente vegetal, no tiene ni lactosa ni la grasa con colesterol que se encuentra en la leche de vaca.

Diferencias nutricionales entre la leche de vaca y bebida de soja

DERIVADOS DE LA SOYA TOFU Empacado en agua Rico en proteínas En vitamina B2 , pobre en grasas y de fácil digestión TAMARI Salsa que se elabora a partir de soja, trigo y sal.

Es pasta de granos de soja fermentados. TEMPEH Es pasta de granos de soja fermentados. Rico en proteínas, grasas insaturadas, vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y minerales (calcio, fósforo, hierro). MISO Es pasta de soya fermentado por lo general no pasteurizado - cereales (arroz o cebada), sal y agua.

REACCIONES Reacciones de Maillard Reacciones de oxidación Reacciones de empardamiento de los lípidos

ALTERACIONES Por altas temperaturas, presión y presencia de solventes Produce en la soya: Desnaturalizan las proteínas. Formación de nitrosaminas. Desnaturalización de ácidos grasos.

CONTROL DE CALIDAD Para evaluar la calidad nutricional hay tres factores a considerar: Digestibilidad de aminoácidos. Composición de aminoácidos. Ausencia de componentes biológicamente activos.

GRACIAS