MANIPULADORES DE ALIMENTOS

IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Existe una relación directa y demostrada entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la transmisión de enfermedades a través de estos.

Legislación A fin de promover y regular estas prácticas, el Ministerio de Sanidad y Consumo elaboró el Real Decreto 109/2010, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos

R.D. 109/2010 Los manipuladores recibirán formación en seguridad alimentaria adaptada a su rama. Las empresas serán responsables de la formación No hay fechas establecidas de renovación. No hay carnet de manipulador

RESPONSABILIDAD CONSUMIDOR ADMINISTRACIÓN EMPRESA ¡SALUD! En algunos casos de vida o muerte Carácter Regulador y sancionador EMPRESA ¡Prestigio! Beneficios/ Pérdidas Económicas

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS CAUSAS CONTAMINACIÓN: CONTAMINADO Medio Ambiente La propia industria Seres vivos Otros alimentos Portadores Sanos CONTAMINACIÓN CRUZADA

TIPOS DE CONTAMINANTES FÍSICOS QUIMICOS BIOLOGICOS

PELIGROS FÍSICOS Son objetos extraños que en condiciones normales no estarían presentes en los alimentos Ceniza Trozos de cristal Partículas metálicas de los equipos Restos de envases o plásticos Cáscaras Polvo, desconchados del techo Pelos, uñas…

Contaminación Física: Prevención Tapado de alimentos Protección de bombillas y luminarias Uso de gorros de red y mascarillas Retirada de objetos personales: relojes, pendientes, pulseras, anillos, piercings… Precaución en el vertido de envases (evitar el uso de envases estallados o rotos) Revisiones de mantenimiento de la maquinaria, útiles e instalaciones

TIPOS DE CONTAMINANTES FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS

PELIGROS QUÍMICOS La incorporación de sustancias extrañas al alimento, mezclados accidentalmente durante el almacenamiento, elaboración o el cocinado. Productos de limpieza Biocidas para control de plagas Materiales de envasado y manipulado aptos

Contaminación Química: Prevención Tapado de alimentos Almacenamiento separado de productos químicos Identificación de los productos químicos trasvasados No usar productos químicos mientras se manipula Uso de recipientes y superficies de uso alimentario

TIPOS DE CONTAMINANTES FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS

PELIGROS BIOLÓGICOS MACROBIOLÓGICOS Insectos Roedores, gatos, palomas Gusanos MICROBIOLÓGICOS Virus Bacterias Parásitos Mohos y Levaduras

MICROBIOLÓGICOS (GÉRMENES MICROBIOS) Seres vivos unicelulares microscópicos invisibles al ojo humano. Se encuentran en todas partes!! Son las principales causantes de enfermedad de transmisión alimentaria.

CONTAMINACIÓN CRUZADA Transferencia de microorganismos desde un alimento contaminado, generalmente comida cruda, a un alimento considerado de alto riesgo

CONTAMINACIÓN CRUZADA Directa: Entre alimentos Indirecta: Utensilios/ropa sucios Restos de comida Plagas Manipulador

USO DE TRAPOS Los trapos son una importante fuente de contaminación cruzada. No deben utilizarse para limpiar mesas o utensilios, ni para secarse las manos Solo se utilizarán para manipular utensilios calientes en caso de no encontrar alternativa Deben ser de color claro y lavarse industrialmente a diario

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Desinfección de vegetales con lejía alimentaria No usar trapos de cocina Diferenciación de tablas y cuchillos Limpieza y desinfección de equipos y superficies Segregación de áreas Lavado de manos Almacenamiento correcto Tapado de los productos

DIFERENCIACIÓN DE TABLAS Y CUCHILLOS Para evitar contaminación cruzada, se identifican con colores según el alimento a manipular: Código colores Carne cruda Rojo Pescado crudo Azul Productos cocidos Amarillo Pastelería / lácteos Blanco Vegetales ensalada Verde Vegetales a cocinar Marrón

NO TODOS LOS MICROORGANISMOS SON MALOS!!! BACTERIAS: Tipos Beneficiosos Alterantes (COLOR, OLOR, SABOR, TEXTURA, nos avisan de su presencia) Patógenos PELIGROSOS!!! ( no alteran visiblemente los alimentos) Toxinas NO TODOS LOS MICROORGANISMOS SON MALOS!!!

BACTERIAS BENEFICAS

LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS Está presente en el yogur. Está presente en el sparato gastrointestinal de los animales y del hombre, también en otras zonas como la boca. El L. acidophilus absorbe la lactosa y forma ácido láctico. Se utiliza, junto con otras bacterias, para la producción de yogur, pan.... Otras: Streptococcus thermophilus Saccharomyces (levadura)

NO TODOS LOS MICROORGANISMOS SON MALOS!!! BACTERIAS: Tipos Beneficiosos Alterantes (COLOR, OLOR, SABOR, TEXTURA, nos avisan de su presencia) Patógenos (PELIGROSOS: no alteran visiblemente los alimentos) Toxinas NO TODOS LOS MICROORGANISMOS SON MALOS!!!

BACTERIAS ALTERANTES A causa de ellas los alimentos “se ponen malos”, pero no siempre hacen que nos enfermemos, aunque en cantidad suficiente, si que pueden causar una enfermedad.

PSEUDOMONAS Se encuentran normalmente en el suelo. Son el grupo de bacterias más frecuente en los alimentos frescos. Principales responsables de la alteración de productos cárnicos mal almacenados, a veces también en refrigeración, dando lugar a la aparición de manchas verdes.

Patógenos (PELIGROSOS: no alteran visiblemente los alimentos) BACTERIAS: Tipos Beneficiosos Alterantes (COLOR, OLOR, SABOR, TEXTURA, nos avisan de su presencia) Patógenos (PELIGROSOS: no alteran visiblemente los alimentos) Toxinas

STAPHILOCOCCOS AUREUS LISTERIA MONOCYTOGENES CAMPILOBACTER YEYUNI SALMONELLA E. COLI STAPHILOCOCCOS AUREUS LISTERIA MONOCYTOGENES CAMPILOBACTER YEYUNI BACILLUS CEREUS CLOSTRIDIUM BOTULINUM CLOSTRIDIUM PERFRINGES YERSINIA ENTEROCOLÍTICA HELICOBACTER PYLORI Y MUCHAS MÁS…… CUALQUIER ELEMENTO INOFENSIVO, EN ALTA CONCENTRACIÓN PUEDE SER NOCIVO

CONTAMINACIÓN FECAL Las manos pueden ser vehículo de transmisión de gérmenes si el manipulador no se lava las manos tras utilizar el servicio Dentro del grupo de bacterias “fecales” destacan E.coli y Salmonella spp.

Salmonella Sensible al calor => destruida por cocinado correcto En intestino de animales En intestino de hombres EN LAS HECES Salmonella invadiendo células humanas

¿DÓNDE ENCONTRAMOS SALMONELLA? Carnes crudas Huevos. Productos lácteos no pasteurizados. En nuestras manos después de ir al baño. Frutas y vegetales sin lavar. Manipulación de reptiles (serpientes, tortugas y lagartos).

Útiles diferentes para crudos y cocinados, Los enfermos eliminan gran cantidad de salmonella por las heces. Una vez curados se convierten en portadores desde semanas hasta varios meses. Contaminación por huevos: A través de los excrementos que queden pegados a la cáscara. ¿Cómo lo evitamos? Preferentemente huevos limpios. No lavar los huevos. No separar la clara de la yema con la cáscara. Las mayonesas, cremas o pasteles deberán estar en refrigeración. Prevención: Cocinado a ≥ 70ºC, Útiles diferentes para crudos y cocinados, Lavado de manos, Normas de higiene.

CRITERIOS HIGIÉNICOS Huevos ≥ 70 ºC Ovoproductos

E. Coli Es sensible al calor: Se destruye con un correcto cocinado. De forma natural en intestino de animales y del ser humano. HECES Carnes crudas. Fruta. Verduras Leche y jugos sin pasteurizar. Agua de piscina (desechos humanos). Sintomatología: Náuseas y vómitos. Fuertes cólicos abdominales. Diarrea líquida o con mucha sangre. Cansancio. Fiebre. E. Coli 0157:H7 Toxina muy virulenta.

Clostridium botulinum Intoxicación causada por el consumo de alimentos que poseen una neurotoxina producida por cepas toxigénicas de esta bacteria, durante su multiplicación activa en los alimentos. BOTULISMO: Enfermedad neuroparalítica que afecta al hombre y a los animales debido a la ingestión de una toxina termolábil. Polvo y tierra. Conservas caseras. Pescado (procesado) Producen toxinas BOTOX La toxina se ingiere con el alimento y se activa en el duodeno por la acción de la tripsina. Se absorbe por los senos linfáticos y se adhiere a las terminaciones nerviosas, inhibiendo la liberación de un neurotransmisor (acetil colina), provocando parálisis de los músculos inervados.

Fase 1 Fase 2 Fase 3 Fase 4 Malestar general. Sintomatología gastroentérica (ocasional) Hipotermia. Sequedad bucal. Ronquera. Dificultad deglutoria. Enfriamiento persistente. Trastornos de la acomodación y alteración de la visión. Dificultad para hablar. Parálisis músculo esquelético. Parálisis músculos respiratorios. Parálisis cardíaca. RIP (3-6 días de enfermedad. Respiración asistida. Suero antitóxico. Convalecencia muy larga.

Prevención y control. Destrucción de esporas por combinaciones de tiempo-temperatura. Inhibición de crecimiento de C. botulinum por métodos físico-químicos (autoclave, adición de nitritos, refrigeración, acidificación, desecación) Inactivación de toxina preformada. Inmunización activa o pasiva por tratamiento médico.

Staphylococcus aureus Alimentos implicados: Ricos en proteínas e HDC, abundancia de ácidos grasos y consistencia semilíquida. + Recontaminación (manipulador) Tiempo y Temperatura. Intoxicación producida por la ingestión junto con alimentos, de una enterotoxina producida por determinadas cepas toxigénicas de Staphylococcus aureus que previamente se ha multiplicado activamente en el alimento. Fuente de contaminación: Hombres y animales (fosas nasales, garganta, piel, pelo, mucosas). Aire y polvo. Especial atención en la manipulación de alimentos elaborados (carnes y fiambres, salsas frías, natas y cremas.

Síndrome emético La toxina se produce en el alimento Toxina emética. Termoestable (121º11 min.). Resistente a la acción de enzimas proteolíticas. Se trata de una neurotoxina que una vez vehiculada con los alimentos, activa los receptores de las vísceras abdominales, y vía central estimula el nervio vago produciendo vómitos. Sintomatología Náuseas. Vómitos. Dolor de cabeza. Sudoración. Salivación abundante Recuperación a las 24-72 h.

Prevención Gran nivel de higiene personal y buenas prácticas de higiene. Manipular el alimento lo mínimo. Uso de pinzas, guantes, etc.? Mantener los alimentos tan fríos como sea posible. No probar con los dedos.

La causa más frecuente de enfermedades de transmisión alimentaria. Condiciones de crecimiento de las bacterias. La causa más frecuente de enfermedades de transmisión alimentaria. Condiciones de Crecimiento Temperatura Humedad Alimento Tiempo pH Oxígeno

TEMPERATURA DE SEGURIDAD PARA EL ALIMENTO ZONA DE PELIGRO TEMPERATURA DE SEGURIDAD PARA EL ALIMENTO 4 ºC 100 ºC -18 ºC 65ºC 1. Temperatura.

2. Humedad. Las bacterias necesitan agua para reproducirse, la mayoría de los alimentos tienen el agua o la cantidad suficiente. Los gérmenes NO pueden reproducirse en alimentos como la leche en polvo o los huevos en polvo, pero al añadir agua, empiezan a reproducirse y no paran.

“Las bacterias necesitan alimento para su desarrollo”. 3. Alimentos. “Las bacterias necesitan alimento para su desarrollo”. Alimentos con alto contenido nutricional: NATAS

4. Tiempo. Los gérmenes necesitan “tiempo” para dividirse en dos, cada CUARTO DE HORA se duplican. 1 12 horas 15 millones

La acidez: limita el crecimiento de gérmenes patógenos 5. pH La acidez: limita el crecimiento de gérmenes patógenos

Tipo de microorganismo 5. pH Tipo de microorganismo pH óptimo Bacterias 6.7 – 7.5 Levaduras 4.0 – 6.5 Hongos 4.5 – 6.8

MOHOS Y LEVADURAS Capaces de sobrevivir y multiplicarse en aquellos alimentos donde las bacterias no pueden (baja humedad o pH ácidos). Importante: acción deteriorante. También: micotoxinas: alergias e infecciones. Ejemplo patógeno: Aspergillus Ejemplo beneficioso: Saccharomyces cerevisiae

Micetismos: consumo de setas tóxicas. MOHOS Y LEVADURAS Micetismos: consumo de setas tóxicas. Micotoxicosis: síndromes por ingestión de metabolitos fúngicos tóxicos presentes en los alimentos: micotoxinas. Ergotismo gangrenoso y convulsivo : Claviceps purpurea. Aleucia tóxica alimentaria : Fusarium y Cladosporium. Nefropatía epidémica: Aspergillus ochraceus Aflatoxicosis: Aspergillus flavus

PARÁSITOS Anisakis Parásito que vive en peces y mamíferos marinos. Seres que necesitan habitar a otro ser (huésped) para poder sobrevivir. Anisakis Parásito que vive en peces y mamíferos marinos. Se contagia al hombre al comer pescado poco cocinado, produciendo anisakiasis: Dolor abdominal, náuseas y vómitos. A veces, se llegan a expulsar las larvas tosiendo, alergias. La enfermedad de crohn es la inflamación del tubo digestivo, principalmente la parte más distal del intestino delgado y el inicio del intestino grueso. Entre las causas posibles, se encuentra la especial sensibilidad a las bacterias Y en otros casos, el gusano ya no está en el pescado, pero ha dejado allí sus toxinas causando reacciones alérgicas graves.

La larva se mantiene viva: - 50 días a 2ºC. - 2 h a -20ºC. - 1 min a 60ºC - 2 meses en vinagre. Tratamiento: Médico (albendazol) o extracción. Eliminación del parásito: Congelación -35 ºC 15 horas -20ºC 24 horas. Cocción >60ºC en interior 1 min.

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Virus Agente infeccioso microscópico acelular que sólo se pueden reproducir dentro de células de otros organismos. Infectan todo tipo de organismos: animales plantas, bacterias. Son los principales causantes de diarrea infantil. No se multiplican en los alimentos. Los alimentos actúan como vehículo, pero no se multiplican en ellos.

Virus de Norwalk Contagio por: Personas infectadas. Alimentos y agua contaminadas Vómito, por el aire. Contacto directo persona/persona. Sintomatología. Vómitos, náuseas, retortijones estomacales. Ocasionalmente acompañado de diarrea y fiebre leve. Incubación:1 ó 2 días. Tratamiento: hidratación constante.

Hepatitis A Inflamación del hígado. Sintomatología: Náuseas Fiebre Pérdida de apetito Fatiga Ictericia Orina oscura Picazón Dolor de estómago Transmisión oro-fecal. Evoluciona a curación normalmente.

MECANISMOS DE INMUNIDAD DEL CUERPO HUMANO

Inmunidad Parásitos Virus Bacterias Etc.

INMUNIDAD Conjunto de mecanismos defensivos que los animales han desarrollado para detecta y neutralizar a cualquier agente ajeno al organismo y potencialmente peligroso para él, trátese de microorganismos o de cualquier partícula o sustancia química que pueda ser reconocida como extraña. Líneas defensivas Mecanismos de defensa inespecíficos. Barreras anatómicas y físico-químicas Piel. Mucosas. Temperatura Líneas defensivas Mecanismos de defensa específicos Distinguir “lo propio” de “lo ajeno” Sistema inmunitario Respuesta inmunitaria humoral. Respuesta inmunitaria celular.

VÍAS DE ENTRADA MICROORGANISMOS Vía Oral Vía Respiratoria / Inhalatoria. Vía Percutánea (piel)

REACCIÓN ANTE LOS MICROORGANISMOS Persona sana Portador enfermo Portador inaparente o portador sano Resiste Destruye los microorganismos No resiste. Enferma. Resiste. No lo elimina (Personas que sin manifestar ningún síntoma de enfermedad , albergan y transmiten gérmenes patógenos.)

TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA Definición: Enfermedad provocada por la ingesta de alimentos contaminados

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS Características generales: Acción rápida desde la ingesta hasta la aparición de los síntomas (desde 3 horas hasta 2- 3 días después) Malestar general Dolor Abdominal Diarrea Vómitos Fiebre Sistema nervioso.

ENFERMEDADES TRANSMISIÓN ALIMENTARIA “Enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos o sus toxinas.” Producida por ALIMENTO o AGUA contaminado con gérmenes. INFECCIÓN Producida por ALIMENTO o AGUA contaminado las toxinas que producen los gérmenes. INTOXICACIÓN

POBLACIÓN DE RIESGO Niños Ancianos Turistas Enfermos Embarazadas

Patógenos emergentes Campylobacter jejuni. Yersinia enterocolítica. Listeria monbocytogenes. Aeromonas. E. Coli 0157:h7

Agua y alimentos con la bacteria Campylobacter jejuni Causa común de infección intestinal: Diarrea del viajero o intoxicación alimentaria. Agua y alimentos con la bacteria Carne de ave cruda. Productos agrícolas frescos. Leche sin pasteurizar. Sintomatología: Dolor abdominal. Fiebre. Náuseas y vómitos. Diarrea acuosa, a veces sangre. Pacientes pediátricos! Crecen a 42ºC Antibioterapia.

Yersinia enterocolítica Se encuentra en la flora habitual de animales domésticos, aves y cerdos. No humana. Agua de lagunas y lagos, carne, helados, leche cruda, ostras, pescado. Sintomatología: Gastroenteritis con diarrea y/o vómitos. Fiebre. Dolor abdominal. Similar apendicitis. - En heridas, en articulaciones y en tracto urinario. Entre 24-48 horas tras la ingestión Falta de higiene. Malas técnicas de esterilización, Almacenamiento inapropiado. ¿PREVENCIÓN? Cocción >70ºC Higiene adecuada del manipulador

Listeria monocytogenes Sintomatología: Fiebre. Dolores musculares. Gastrointestinales (náuseas-diarreas). Dolor de cabeza. Rigidez en el cuello. Confusión. Pérdida de equilibrio o convulsiones. Personas de edad avanzada, Mujeres embarazadas, Recién nacidos y Adultos inmunodeprimidos. Cualquiera. Se destruye con la pasteurización y cocción. Suelo y agua. VerdurasTierra o estiércol. Carnes y productos cárnicos. Quesos blandos y fiambres en mostrador de carnes frías. Leche cruda.

Aeromonas Agua dulce. Suelo. Carne. Sintomatología: Pescado Leche. Sintomatología: Septicemia (pacientes inmunodeprimidas). Infecciones de heridas y aparato respiratorio.

E. Coli 0157:H7 Sintomatología: Calambres abdominales. Diarrea con sangre, grave. Diarrea sin sangre. Fiebre leve. Síndrome urémico hemolítico (SUH). Los síntomas pueden tener distinta gravedad: la forma más grave de la infección conocida como SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO (SUH). En el SUH, se destruyen los glóbulos rojos del individuo y los riñones dejan de funcionar. Aproximadamente el 8 % de las infecciones lo presentan. Los niños y las personas mayores pueden ser más propensos a desarrollar esta complicación, que puede amenazar la vida de la persona.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Alimentos de Alto riesgo o Sensibles Alimentos de bajo Riesgo Aquellos que por su naturaleza, composición o forma de presentación culinaria presentan la característica de ser un excelente medio de cultivo de bacterias y se deterioran con facilidad. Aquellos que por sus características son difíciles de contaminar, o de que en ellos se alcancen niveles perjudiciales para la salud.

Métodos Físicos: Calor: Pasteurización (71.7º, 15 min.). Ebullición (100ºC 5min). Esterilización (≥100º C, algunos segundos). UHT (≥ 135º C, 1 min.) Frío: Refrigeración. Congelación (-18 ºC). Ultracongelación (-40ºC)

Métodos Químicos: Conservantes. Antioxidantes.

Sistemas de envasado y otros métodos: Envasado al vacío. En atmósfera modificada. Irradiación (rad β y rad γ). Deshidratación. Liofilización.

Pescados 1ºC Carnes rojas (Ternera y cerdo) 7ºC Carnes blancas (aves y conejos) 4ºC Quesos 6ºC Yogures 8ºC Obrador en frío 12ºC Mesa caliente 65ºC

REFRIGERACIÓN O – 4 ºC A esta Tª la reproducción de los gérmenes es mucho más lenta que que a Tª ambiente, por lo que se puede prolongar la vida del alimento algunos días.

CONGELACIÓN 18 º C o menor Impide que los gérmenes crezcan o se reproduzcan pero no los destruye. Conservación de los alimentos durante meses.

DESCONGELACIÓN. Descongelar a Tª controlada: temperaturas por debajo de 10º. Utilizar sistemas de decantación de líquidos. Una vez descongelado utilizarlo dentro de las 24h posteriores. No recongelar (sólo congelar si se cocina). Tapados. Programa de limpieza zonas: Tratar todas las superficies y equipos usados como contaminados: proceder a su desinfección FREEZERS TEMPERATURE - 18 C-for long storage of perishable food -important to check deliveries -deliveries above -10 C are unacceptable KEEP CLEAN -internal surfaces should be smooth -clean when defrosting takes place -defrost regularly as build-up of ice inhibits efficient working ROTATE STOCK -difficult with chest freezers -made easier by labeling with date of freezing DO NOT OVERLOAD -chest freezers have “load line”, do not exceed -food must be discarded if above load-line PACKAGE WELL -exclude air to prevent drying out, deterioration and loss of vitamins -avoid “freezer burn” LABEL ALL FOODS -contents - date code - re-generation procedure THAWING FROZEN FOOD-most small food items can be cooked immediately -large joints and poultry must be thawed first

LÍMITES DE CLORO Agua de abasto  Cloro (hipoclorito) Impide que los gérmenes crezcan o se reproduzcan y los destruye. Pero un exceso es perjudicial El cloro debe poseer unos valores: 0,2-1ppm (partes por millón)

¿Cómo realizar una APPCC? APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

SELECCIÓN PROVEEDORES Listado de los mismos con RGSA Deben tener un sistema de APPCC. Albarán o factura de la compra. (Trazabilidad) Máxima información ( Lote, fecha de adquisición, cantidad, precio, suministrados, RGSA, marca salubridad...)

MANIPULACIÓN CORRECTA AL RECIBIR LA MATERIA PRIMA: No utilizar conservas abombadas , oxidadas… Comprobar la fecha caducidad Carnes con sello de matadero Correcto etiquetado Productos en frío se transportarán en vehículos isotermos, de superficie interior lisa y limpia. Proveedores con RGS y sistema APPCC Comprobar características organolépticas y temperatura de recepción de mercancía Comprobar que no hay plagas en las cajas y envase Almacenar la mercancía siempre en alto, sobre palés de plástico

Al comienzo del trabajo y cada vez que lo interrumpamos. Después de tocar alimentos crudos. Después de utilizar pañuelo para toser o estornudar. Después de ir al baño. Después de manipular basuras.

LAVADO DE MANOS Jabón líquido bactericida y agua caliente. Cepillado de uñas. Lavamanos con pedal y secado con papel de un solo uso.

LA VESTIMENTA: “ropa protectora” De uso exclusivo. De color claro En función del trabajo: camisas, delantal, bata, gorros o redecillas y calzado. Redecilla o gorro que cubra totalmente el pelo Ausencia de efectos personales: joyas, anillos, pulseras, piercings..

¿Cuando colocarse guantes? manipulando ensaladas compuestas, platos fríos o postres. Cortando embutidos.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Constituyen un problema de salud emergente Afectan aproximadamente a un 1-3% de la población adulta y a un 4-6% de la infantil Es necesario disponer de toda la información necesaria sobre la composición de los alimentos La exposición a una pequeña cantidad de la sustancia puede provocar reacciones graves

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS ALERGIA ALIMENTARIA: Reacción de origen inmunitario INMEDIATA a la presencia de un elemento extraño (principalmente una proteína), en la que el sistema inmunitario produce anticuerpos (IgE) INTOLERANCIA ALIMENTARIA: Reacciones de origen NO inmunitario que dependen de déficits de enzimas, de reacciones farmacológicas o de mecanismos desconocidos

ANEXO II DEL REGLAMENTO IAC 1. Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut) 2. Crustáceos 3. Huevos 4. Pescado (incluida gelatina de pescado) 5. Cacahuetes 6. Soja 7. Leche y derivados 8. Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez del Brasil, pistacho, macadamia) 9. Apio 10. Mostaza 11. Granos de sésamo 12. Dióxido de azufre y sulfitos 13. Altramuces 14. Moluscos

ALERGIAS/INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS TRATAMIENTO: La única forma de evitarlas es NO consumir los alimentos que las ocasionan Importante la educación del paciente y su familia acerca de la dieta de eliminación y sobre posibles fuentes ocultas del alérgeno para evitar su ingestión accidental

Requisitos sanitarios relacionados con alérgenos Se incluirá el CONTROL DE ALÉRGENOS dentro del PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES incluido en el SISTEMA A.P.P.C.C. implantado en el establecimiento. Realizar un EXAMEN DE FORMULACIONES DE FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO FINAL, elaborado en el establecimiento a fin de identificar aquellas que contengan ingredientes alérgenos. Formación y capacitación sobre los alérgenos alimentarios del personal del establecimiento.

SELECCIÓN PROVEEDORES Listado de los mismos con RGSA Deben tener un sistema de APPCC. Albarán o factura de la compra. (Trazabilidad) Máxima información ( Lote, fecha de adquisición, cantidad, precio, suministrados, RGSA, marca salubridad...)

Control de alérgenos en proveedores Solicitar al proveedor Declaración de Presencia o Ausencia de Alérgenos de cada una de las materias provistas. Se puede dar el caso de que un mismo ingrediente se adquiera a proveedores diferentes, pidiendo la declaración en este caso a los dos. Establecer sistema de auditoría u homologación de proveedores.

Control de alérgenos en proveedores La información deberá estar siempre actualizada. Importante realizar revisiones periódicas del Plan de Control de Alérgenos. Controlar las condiciones de transporte y descarga de las materias primas para asegurar que no se produce contaminación cruzada.

Buenas prácticas para gestión de alérgenos 2 líneas de producción separadas físicamente. Líneas de producción sin alérgenos vayan al principio. Finaliza una – comienza la otra. (LIMPIEZA) ALMACENAJE Y TRANSPORTE: Los ingredientes alergénicos deberán estar identificados y separados físicamente de los otros ingredientes o guardarse en contenedores herméticos. La descarga empezará por los productos sin alérgenos.

Buenas prácticas para gestión de alérgenos CON ALÉRGENOS – SIN ALÉRGENOS = Instalaciones, equipos, maquinaria: Barreras físicas que dificulten la dispersión del alérgeno en el ambiente. Limitar y controlar el movimiento de materias primas alergénicas por líneas. Identificar utensilios específicos que se emplean en la manipulación de materias primas alergénicas. Controlar el movimiento del personal de áreas donde se fabrican alimentos con alérgenos a áreas libres de alérgenos (cambiarse de vestimenta y lavarse partes del cuerpo expuestas, identificar zonas sensibles).

Buenas prácticas para gestión de alérgenos Controlar el nivel de polvo del ambiente empleando sistemas de ventilación con filtros o sistemas de extracción de aire. Si los ingredientes alergénicos se van a moler (cereales, frutos secos, etc.) esta operación debe de tener lugar en un área separada o posteriormente, emplearse un sistema de limpieza húmeda que arrastre el polvo completamente. Controlar el envasado (mesa y envasadora diferente, planificar envasado, limpieza adecuada).

Buenas prácticas para gestión de alérgenos PROCESOS DE LIMPIEZA EN GESTIÓN DE ALÉRGENOS: Preferibles sistemas de limpieza húmedos a secos. Equipos y utensilios de limpieza exclusivos para limpiar zonas que entran en contacto con los alérgenos. Los equipos deben desmontarse para su correcta limpieza. Minimizar el uso de pistolas de aire o agua a presión para evitar la dispersión de los alérgenos. La limpieza empezará por la zona sin alérgenos y terminará en la zona de elaboración de alimentos con alérgenos. Validar el sistema de limpieza a través de análisis de superficie.