Equipos de Refrigeración y Congelación de Alimentos
Cadena de frío Serie de etapas de almacenamiento y comercialización de los productos La temperatura en todas las operaciones debe ser cercana o igual a la del producto inicial Su mantenimiento garantiza que los productos no se deterioren antes de tiempo
Cadena de frío Refrigeración o congelación Almacenamiento in situ Transporte Almacenamiento mayorista Transporte Almacenamiento minorista Exhibición de venta Transporte y almacenamiento por el consumidor
Tipos de Refrigeradores Por aire Por agua Por vacío
Tipos de congeladores Por aire De contacto indirecto De contacto directo
Refrigeracion por aire El aire retira la mayor cantidad posible de calor cuando entra en contacto con una gran superficie del alimento. La transferencia de calor depende de la conductividad térmica del alimento y del espesor mínimo del alimento. A mayor velocidad del aire se logra mayor capacidad de refrigeración.
Refrigeración por aire El aire frío circula a gran velocidad (5 a 15 m.s-1) en un espacio relativamente estrecho en los laterales del producto. La velocidad del aire y el tiempo de permanencia en el túnel permiten controlar la temperatura final del producto. Funciona creando una diferencia de presión que favorece la circulación del aire entre las unidades de producto. Se utilizan ventiladores que aspiran el aire frío y lo fuerzan a circular a mayor velocidad, lo que mejora el coeficiente de transferencia de calor. Presenta largos tiempos de congelación, debido a la baja velocidad de circulación del aire y al pequeño coeficiente de transmisión de calor. La temperatura no es homogénea en todas las secciones de la cámara de enfriamiento. En cuarto refrigerado (aire estático) Por presión de aire. Túneles de refrigeración.
Refrigeracion por agua El agua presenta una elevada capacidad de retirar calor, gracias a su alto coeficiente de película. Se pueden emplear sistemas de aspersión o inmersión. El caudal regula la transferencia de calor directamente.
Refrigeracion a vacío Al disminuir la presión el agua se vaporiza más fácilmente. El agua toma calor del alimento para vaporizarse. El tiempo es muy corto, entre 20-25 min. Los embalajes deben tener una permeabilidad al vapor adecuada.
Congeladores por aire De aire estático La congelación con aire inmóvil no se debe emplear comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va en detrimento de la calidad del producto. El almacenamiento congelado es la única aplicación práctica de los congeladores de aire estático.
Congeladores por aire De ráfagas (Blast freezing) Permite lograr cortos tiempos de congelación por efecto de las altas velocidades empleadas. Se pueden emplear de forma discontinua, continua o mixta.
Congeladores por aire Tipos de congeladores de ráfaga Por lotes (discontinuo)
Congeladores por aire Entrada Salida De túnel (continuo)
Congeladores por aire En espiral (continuo)
Congeladores por aire Lecho fluidizado (continuo)
Congeladores por contacto indirecto El alimento es congelado por medio de la conducción por placas metálicas que están unidas a tubos por los que circula un refrigerante. La velocidad de congelación depende del espesor del alimento y del tamaño de las placas.
Congeladores por contacto indirecto Congelador de placas
Congeladores por contacto directo Congelador de aspersión de salmuera
Congeladores por contacto directo El alimento es congelado por medio de la conducción de un refrigerante que cubre al alimento. Se obtienen altas transferencias de calor. Los alimentos pueden estar protegidos por láminas de empaque.
Congeladores por contacto directo Los sistemas empleados son los de inmersión y aspersión de gases licuados. La inmersión en soluciones salinas ha sido desplazada por medios más eficientes, pero aún se emplea en algunos procesos, como en barcos atuneros.
Congeladores por contacto directo Congelador de aspersión de N2
Congeladores por contacto directo Congelador de inmersión
Congeladores por contacto directo Congelador de superficie
Congeladores por contacto directo Congelador de aspersión