Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

RESEÑA HISTÓRICA DE LA MICROBIOLOGÍA La Microbiología aparece a finales del siglo XX como consecuencia de avances científicos y aparición de nuevas enfermedades. En el avance de la microbiología se pueden identificar los siguientes periodos:

1.PERIODO PREVIO AL DESCUBRIMIENTO DEL MICROSCOPIO Periodo eminentemente especulativo, que se extiende desde la antigüedad hasta llegar a los primeros microscopistas. Diversas fuentes escritas de la antigüedad griega y romana hablan de gérmenes invisibles que transmiten enfermedades contagiosas. Estos inicios de explicación que renunciaban a invocar causas sobrenaturales fueron probablemente catalizados por la introducción en Europa de la sífilis,

una enfermedad en la que estaba clara la necesidad de contacto para su contagio. Pero la “cosa” que se transmite en la enfermedad siguió siendo objeto de conjeturas durante mucho tiempo.

2. PERIODO DE LOS PRIMEROS MICROSCOPISTAS Con la invención de las primeras lentes para corregir la visión, surgió con cierta curiosidad la iniciativa de aumentar el tamaño aparente de los objetos. En el siglo XVI surgieron algunas ideas sobre aspectos de la física óptica de las lentes de aumento, se dice que Galileo hizo algunas observaciones invirtiendo su telescopio a partir de lentes.

El descubrimiento de los microorganismos fue obra de un comerciante de tejidos Antonie Van Leuwenhoek, él observó que en una gota de agua polulaban una gran variedad de criaturas a los que denomino animaculos. También describio a los protozoarios como Giardia lamblia que encontró en sus propias heces, la estructura estriada del músculo, la circulación capilar, los glóbulos rojos, etc.

Robert Hooke Usando el microscopio compuesto descubrió los hongos filamentosos y la estructura celular de las plantas acuñando el término célula.

3.PERIODO DE LA EDAD DE ORO DE LA PARASITOLOGÍA Aparece con los extraordinarios hallazgos de Pasteur y Koch. A Louis Pasteur se debe el término microbio, rompe el concepto de la generación espontánea. Lázaro Spallanzani, demostró que no aparecían microorganismos de forma espontánea en infusiones orgánicas que calentaban en recipientes hermeticamente cerrados durante tiempo suficiente.

Louis Pasteur, demostró creando matraces con largos cuellos de cisne, no producía la putrefacción de la soluciones estériles introducidas en las mismos. Del campo vegetal paso a al mundo veterinario y estudio el carbunco y la peste aviar. Pasteur afirmó que los animales contraían la enfermedad comiendo y lesionándose con pastos infectados.

Una de las más grandes preocupaciones por esa época era la rabia Una de las más grandes preocupaciones por esa época era la rabia. Él descubrió las lesiones neurológicas pero no encontró en ellas bacterias responsables. Robert Koch: Descubrió los métodos para aislar cepas en cultivos puros.

4.EL PAPEL DE LA MICROBIOLOGÍA EN EL SIGLO XXI Juega un papel fundamental en el avance de la biología molecular, los microbiólogos están involucrados intensamente en estudios sobre el código genético y los mecanismos de síntesis de ADN, ARN y proteínas, así como también lo relacionado a la regulación de la expresión de genes y control de la actividad enzimática.

¿QUÉ ES UN MICROORGANISMO? ¿¿¿¿¿ ??????? Son organismos muy pequeños que a simple vista no se pueden ver.

Los microorganismos se pueden observar a través del microscopio y se pueden cultivar mediante cultivos especiales a nivel de laboratorio. Bacteria Hongo

TIPOS DE MICROORGANISMOS BACTERIAS HONGOS PROTOZOARIOS HELMINTOS VIRUS

¿TODOS LOS MICROORGANISMOS SON MALOS? ¿? ¡EXISTEN MUCHOS MICROORGANISMOS IMPORTANTES PARA USTED!

LAGUNAS DE ESTABILIZACIÓN EN LA ACTUALIDAD EN LOS LABORATORIOS SE ESTÁN CREANDO BACTERIAS, LEVADURAS Y ENZIMAS ESPECÍFICAS PARA CONSEGUIR LA DEGRADACIÓN DE LOS RESIDUOS. BIOMETANIZACIÓN Es un proceso de digestión anaeróbica de la materia orgánica por microorganismos, que la descomponen dando lugar a una mezcla de gases, principalmente metano y dióxido de carbono. LAGUNAS DE ESTABILIZACIÓN Se utilizan bacterias y algas para depurar residuos líquidos por procesos naturales. FILTROS PERCOLADORES Con filtros que contienen una población de microorganismos que degradan la materia orgánica que haya en el residuo.

USOS MAS IMPORTANTES MICROORGANISMOS AGRICULTURA ENERGIA Y MEDIO AMBIENTE MEDICINA Y FARMACIA INDUSTRIA ALIMENTARIA MICROORGANISMOS

PRINCIPALES APLICACIONES DE LOS MICROORGANISMOS INVESTIGACIÓN PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS FARMACEUTICOS BIORREMEDIACIÓN INDUSTRIA ALIMENTARIA

MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS Los alimentos que consuminos, raramente por no decir nunca, son estériles, sino que contienen asociaciones microbianas cuya composición depende de que organismos llegan a él y de cómo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento en el transcurso del tiempo. Los microorganismos existentes en un alimento procederán tanto de la microflora propia de la materia prima como de los microorganismos introducidos durante las operaciones de recolección/sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribución.

La proporción numérica entre los diversos tipos bacterianos será determinada por las propiedades del alimento, por la atmósfera donde se almacena, por las propiedades de los propios organismos y por los efectos del tratamiento. En la mayoría de los casos, esta microflora no ejerce un efecto aparente por lo que el alimento es consumido sin reparo y sin consecuencias adversas. No obstante, algunas veces los microorganismos manifiestan su presencia de una de estas formas: Pueden causar alteración. Causan una enfermedad transmitida por el alimento. Pueden Transformar las propiedades de un alimento de forma beneficiosa-Fermentación de los alimentos

CUESTIONARIO (Exposición clase 2) ¿Porque es importante la microbiología agroalimentaria? Elabore una relación de microorganismos importantes en la industria alimentaria. ¿Cuáles son las características organolépticas de un alimento? ¿Qué es la bromatología? ¿Cuáles son los microorganismos importantes en bromatología? ¿Cuáles son las técnicas de conservación de los alimentos? Explique las técnicas de conservación de los alimentos.

PRÁCTICA 1 PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO -Agar Mac Conkey. -SS agar. -Agar nutritivo. -Agar TSI. -Agar LIA. -Agar Citrato. 2. TÉCNICAS DE SIEMBRA -Siembra por estría. (0.01ml) -Siembra por puntura. -Siembra por diseminación. (0.1ml) -Siembra por incorporación. (1ml.)

PRÁCTICA 2 Siembra y aislamiento de microorganismo de muestras de alimentos.

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN GRACIAS Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN flor_gh242@hotmail.com