TRIGO

EL GRANO DE TRIGO Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal ( el mismo lado del germen) y poseen un surco a lo largo de la parte ventral (lado opuesto del germen). El surco, que abarca aproximadamente toda la longitud del grano, penetra casi hasta el centro. Este surco no sólo representa una dificultad para el harinero separe el salvado del endospermo con buen rendimiento, sino también constituye un escondite para los microorganismos y el polvo.

TRIGO MORFOLOGIA PERICARPIO: Es la cubierta del grano, forma el 5% de grano SEMILLA: Pueden distinguirse las siguientes partes: Cubierta de la semilla: testa, tegumento o banda pigmentada. Endospermo: donde pueden diferenciarse: Capa de Aleurona. Endospermo Feculento: el contenido y las paredes celulares forman la HARINA. Son células llenas de almidón en una matriz proteica. Germen: conforma entre el 2,5 – 3,5 % del total del grano, 48% aceite; vitamina E (tocoferol) y vitamina B y enzimas. El germen es un componente no intencional de la harina.

GRANO DE TRIGO Lo que caracteriza a cada cereal es la capa de aleurona, puede decirse que es la huella digital del grano. El pericarpio da los productos de salvado, a mayor cantidad de capa externa habrá menor cantidad de harina. Si se analiza el contenido de ceniza, cuanto mayor sea entonces mayor cantidad de pericardio tiene el grano, mas minerales y menor será la calidad de la harina ya que hay menor cantidad de endospermo y menor cantidad de almidón. En el germen se encuentran los aceites, por lo cual un mayor contenido de germen en la harina favorece el enranciamiento de la misma. Es por este motivo que del grano debe eliminarse el germen antes de producir la harina. El surco imposibilita que se eliminen del todo el salvado y por lo tanto la mayor cantidad de cenizas por lo que disminuye la calidad de la harina

TRIGO SALVADO: queda constituido por: HARINA: queda constituida por: Pericarpio. Endospermo feculento del endospermo de la semilla. Cubierta de la semilla. Germen. Capa de Aleurona del endospermo.

TIPOS DE TRIGO: El trigo puede clasificarse como: Trigos duros: Son aquellos de paredes celulares gruesas, con hemicelulosas que absorben gran cantidad de agua. En estos trigos son los destinados para producir harina para panificación. La fractura del grano en la molienda se da a nivel de la pared celular. El enlace proteína-almidón es muy fuerte, contiene una proteína especifica hidrosoluble en la interfase proteína-almidón. Trigos blandos: Son aquellos de baja absorción de agua, tienen paredes celulares delgadas. La fractura del grano se da a través del contenido celular. El enlace proteína-almidón se rompe fácilmente ya que no tiene la proteína específica de interfase. Trigos “durum”: Son trigos más duros que los trigos duros comunes, se rompe un número mayor de granos de almidón al fragmentar el grano

OBTENCION DE HARINA Los procesos básicos en la obtención de harina son: Trituración o Molturación o Molienda: Es la rotura del grano para conseguir una disociación de cada una de las partes anatómicas del grano. Tamización: Es la separación de las partículas en distintas fracciones según sus tamaños. Un tamizado por grados permite clasificar en harina, sémola, productos intermedios; etc. Purificación o Sasado: Es la separación de las partículas procedentes de las cubiertas del endospermo por medio de corrientes de aire.

HARINAS INTEGRALES – HARINAS MORENAS: El coeficiente de extracción representa el rendimiento en harina como porcentaje del producto total. Una harina de 72 % de extracción representa un 72% del producto total. Si el coeficiente de extracción es mayor al 85% indica una harina con salvado. La harina integral se prepara por adición total de los productos secundarios, en tanto que la harina morena tiene una adición parcial. BLANQUEO: La decoloración de los pigmentos naturales del endospermo se da por oxidación cuando la harina se expone al aire, aunque si esta almacenada este proceso es lento. Para acelerar el blanqueo pueden usarse blanqueadores químicos como el dióxido de cloro ClO2 y el peroxido de benzoilo. En nuestro país no se permite el uso de blanqueadores en las harinas.

MADURACION O MEJORAMIENTO: Luego de la obtención, la harina se almacena, lo cual mejora sus cualidades panarias. Esta maduración, añejamiento o mejora puede acelerarse con el uso de sustancias químicas o mejoradores. Los mejoradores modifican las propiedades físicas del gluten durante la fermentación panaria lo que da un pan de mejor calidad. La harina madura tiene mejores propiedades manuales, mayor tolerancia a distintas condiciones de fermentación y produce panes mas grandes y de mejor textura. Los agentes mejoradores no aumentan la producción de dióxido de carbono CO2 durante la fermentación sino que aumentan la capacidad de la masa para retener el gas, con lo cual la masa es mas elástica y tendrá un mayor volumen.