Sustancias Inhibidoras Microbiología de Alimentos Factores Intrínsecos Actividad Acuosa (Aw) Sustancias Inhibidoras Martín Narváez Flores Microbiología de Alimentos Dr. Iván Salmerón

Actividad Acuosa (Aw) Aw= 𝑃𝑣 𝑃𝑣° La Aw es una relación entre la presión de vapor de un alimento y la presión de vapor de agua pura Aw= 𝑃𝑣 𝑃𝑣°

Actividad Acuosa (Aw) Aw ≠ Contenido de Agua Cantidad de agua disponible para reacciones químicas y enzimáticas así como para el desarrollo microbiano y es un valor diferente del contenido de humedad total de un alimento. Aw ≠ Contenido de Agua

Actividad Acuosa (Aw)

Actividad Acuosa (Aw) El agua es importante para el crecimiento microbiano porque este líquido puede actuar como medio de transporte, como reactivo en las distintas reacciones metabólicas, etc.

Actividad Acuosa (Aw) Se puede evitar que el agua esté disponible para los microorganismos de distintas maneras: Adicionando solutos iónicos o polares Congelación

Efecto de La Temperatura sobre la Aw Al congelarse el agua deja de estar disponible para los microorganismos. Temperatura Aw 0° C 1, 00 5 °C 0, 953 - 10 °C 0, 907 - 15 °C 0, 846 - 20 °C 0, 823

Reduce velocidad de crecimiento Actividad Acuosa (Aw) Cuando se logra reducir la Aw se: Alarga fase latencia Reduce velocidad de crecimiento

Sustancias inhibidoras sustancias químicas que actúan como conservadores en aquellos alimentos en los que se encuentran.

Sustancias inhibidoras Las sustancias inhibidoras existentes en el alimento original, añadidas o producidas en él pueden impedir el crecimiento de determinados tipos de microorganismos.

Ejemplos Lisozima en huevo: daña las células bacterianas catalizando la hidrólisis del peptidoglicano.

Conservadores Propionato de Sodio Es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos, entre otros. Apropiado para productos de fermentación. Aplicaciones: panes, pastelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.

Conservadores Benzoato de Sodio: Inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos. Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos