HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CALIDAD DE UN ALIMENTO Calidad sensorial Calidad nutritiva Calidad higiénica Estabilidad

EL ETIQUETADO: CARNET DE IDENTIDAD Nombre del producto. Lista de ingredientes. Peso (neto-escurrido). Fechas de consumo. Instrucciones para la conservación. Modo de empleo. Identificación de la empresa. Identificación del lote de fabricación.

CONSECUENCIAS DE LA ALTERACIÓN DELOS ALIMENTOS Siempre: una pérdida económica. A veces: transtornos patológicos en los comensales. Graves inconvenientes para la empresa.

¿POR QUÉ SE DETERIORAN LOS ALIMENTOS? Por los microorganismos. Por los enzimas propios de los alimentos. Y por las condiciones ambientales.

¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS Son seres vivos pequeñísimos, inapreciables a la vista, pero tan diversos como la población humana. Como todo viviente, nacen, crecen, se reproducen y mueren. Necesitan unas condiciones de vida y al actuar producen beneficios y trastornos. Hay microorganismos útiles y dañinos, banales y patógenos. La mayoría se ven sólo al microscopio, de modo que un alimento aparentemente sano, puede contener muchos microorganismos.

GRUPOS DE MICROORGANISMOS BACTERIAS LEVADURAS MOHOS

BACTERIAS Son muchas y muy distintas. Formadas por una sola célula. Unas son redondas, los cocos; otras alargadas, los bacilos. Las hay inmóviles y móviles, éstas últimas dotadas de flagelos como órganos de movimiento. Algunas bacterias tienen capacidad de formar esporas, órganos de resistencia que las hacen menos atacables por las condiciones adversas. Se reproducen por bipartición: la bacteria madre se alarga primero, después se estrecha por la parte central y por último se separa en dos células hijas. Una bacteria puede dar origen a 2 millones en siete horas.

LEVADURAS Están formadas por una única célula. Son mayores que las bacterias, pero como ellas, inapreciables a la vista. Hay levaduras incoloras y pigmentadas y tienen distintas formas. Se reproducen por bipartición, como las bacterias y por gemación. En este caso se forma una protuberancia con crecimiento hacia afuera; esta especie de yema aumenta de tamaño, hasta que finalmente se desprende de la pared celular constituyendo una nueva levadura. Se da también un tipo de reproducción sexual con formación de ascosporas. La velocidad de reproducción es más lenta que la de las bacterias.

MOHOS Tienen aspecto aterciopelado o algodonoso. Es característico de algunos la pigmentación ya sea, verde, azul, amarilla, marrón, gris o negra. Están constituidas por varias células, que forman filamentos ramificados. La multiplicación se realiza por esporas. Su velocidad de multiplicación también es menor que la de las bacterias.

LOS TRES GRUPOS DE MICROBIOS CARACTERÍSTICAS BACTERIAS LEVADURAS MOHOS TAMAÑO 1 a 10 micras 8 a 10 micras Desde algunas micras a varios cm COMPUESTOS DE Una célula Varias células FORMA Alargada: bacilo. Redonda: coco. Esféricos Elípticos Filamentosos REPRODUCCIÓN Asexual por bipartición Bipartición Gemación Ascosporas Asexual por esporas Sexual por ascosporas DESARROLLO ÓPTIMO Temperatura Acidez Respiración 10º C – 60º C 6-7 Aerobia o anaerobia 25º C- 35º C 4.5 aerobia 20º C- 25º C 3-7 Aerobio estricto SUSTRATO ÓPTIMO Proteínas Hidratos de carbono Grasas Putrefactivos Fermentativos Enranciadores Sensibilidad al calor Sensibles: forma vegetativa Resistente: esporas Sensibles

¿DÓNDE ESTÁN LOS MICROORGANISMO? Están conviviendo con nosotros. Se encuentran allí donde hay materia orgánica para alimentarse. Están sobre todo en: La piel y el intestino de hombres y animales. El suelo y las aguas. La superficie de las plantas y de los frutos. Los residuos, basuras… A los alimentos llegan por contaminación a partir de alguna de estas vías.

CONDICIONES DE VIDA DE LOS MICROORGANISMOS TEMPERATURA AGUA LIBRE PH OXÍGENO

TEMPERATURA DE DESARROLLO NOMBRE MÍNIMA ÓPTIMA MÁXIMA MICROORGANISMOS Psicrófilos -10ºC a -18ºC 6ºC-20ºC 20ºC Bacterias Mohos Levaduras Mesófilos 3ºC 25ºC-37ºC 45ºC Termófilos 30ºC 45ºC-55ºC 65ºC

TIEMPOS DE LA MULTIPLICACIÓN BACTERIANA EN FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA GRADOS DE TEMPERATURA TIEMPO DE MULTIPLICACIÓN 30ºC 30 minutos 20ºC 1 hora 16ºC 2 horas 10ºC 3 horas 5ºC 6 horas 0ºC 20 horas

NECESIDADES DE ACTIVIDAD DE AGUA NECESIDADES DE AGUA El microorganismo necesita agua libre en los alimentos para nutrirse y para reproducirse. Las necesidades de agua se expresan en actividad de agua. (Aw). Los microorganismos que necesitan más agua son las bacterias, seguidas de las levaduras y por último los mohos. MICROORGANISMOS NECESIDADES DE ACTIVIDAD DE AGUA BACTERIAS 0,84-0,98 LEVADURAS 0,87-0,94 MOHOS 0,70-0,80

EL PH Y LA ACIDEZ La acidez es un concepro químico que se refiere a la capacidad que tiene una sustancia de ceder iones hidrógeno. Cuanto más ceda, más ácido es. El pH expresa la concentración de hidrogeniones que tiene un producto. Varía de 1 a 14. Se considera neutro el pH 7. ácido comprendido entre 1 y 7 y alcalino de 7 a 14. Microorganismos pH mínimo pH óptimo pH máximo BACTERIAS 3-4,5 6-7 8-10 MOHOS 1,6 3-7 11 LEVADURAS 0,2-3 4-5 6-8

NECESIDADES DE OXÍGENO. La presencia o ausencia de aire influye directamente en el desarrollo de los microorganismos. Para los aerobios el oxígeno es imprescindible. Los microaerófilos requieren poca cantidad de oxígeno. Los anaerobios los rehúyen. Algunas bacterias son facultativas, es decir, se multiplican tanto con oxígeno como sin él. Los mohos y levaduras necesitan oxígeno para desarrollarse. NECESIDADES DE OXÍGENO NOMBRE MICROORGANISMO Necesitan oxígeno Aerobios estrictos Mohos Levaduras Bacterias Necesitan poco oxígeno Microaerófilos Pueden desarrollarse con o sin oxígeno Facultativos Huyen del oxígeno Anaerobios estrictos

CONDICIONES FAVORABLES Y DESFAVORABLES PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO En los alimentos En su entorno La humedad Concentración – Secado Salado -Azucarado Local seco Acidez débil Acidificación Temperaturas medias Refrigeración Congelación rápida Cocción Locales climatizados Oscuridad Luz

CÓMO MUEREN LOS MICROORGANISMOS Temperaturas extremas: calor y frío. pH bajos o ácidos. Desecación o concentración de sustancias altas. Agotamiento del medio o producción de sustancias tóxicas. Presencia de desinfectantes.

LA TEMPERATURA Y LOS MICROORGANISMOS CALOR Por encima de 100ºC Los micrroganismos más resistentes empiezan a morir. Por encima de 65ºC Ningún microorganismo se desarrolla. Algunos mueren. Por encima de 50ºC Pocos microorganismos se multiplican. AMBIENTE De 20ºC a 50ºC Es la zona más peligrosa. El número de microorganismos se multiplica rápidamente. De 4ºC a 20ºC Los microorganismos se multiplican pero suavemente. REFRIGERACIÓN De 0ºC a 4ºC Ningún microorganismo patógeno se desarrolla. La velocidad de multiplicación de los causantes de alteración es lenta. CONGELACIÓN Por debajo de -10ºC Ninguna bacteria se desarrolla. Por debajo de -12ºC Ningún moho se multiplica. Pordebajo de -18ºC Ninguna levadura se desarrolla. La inhibición de microorganismos es total

NORMAS PARA MANIPULAR LOS ALIMENTOS Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado el uniforme y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de uso exclusivo para el trabajo. Lavarse con agua caliente y jabón o detergente adecuado tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo, y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. En casos de lesión cutánea deberá protegerla con vendaje impermeable.

NORMAS PARA MANIPULAR LOS ALIMENTOS SE PROHIBE Fumar y masticar chicle. Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias. Comer en el puesto de trabajo. Estornudar o toser sobre los alimentos. O cualquier otra cosa que pueda ser causa de la contaminación de los alimentos.