Paloma Cano José López Arismendy Katherin Alcaraz Natalia Gómez CORTES DE CARNES ROJAS Y BLANCAS. PROCEDIMIENTOS BÁSICOS Y CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD SENSORIAL PRIMERA PARTE

OBJETIVO GENERAL Conocer diferentes cortes y categorías de las carnes blancas y rojas (res, cerdo, pollo y pescado) y las principales características de calidad en crudo y en cocido.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Conocer cortes representativos de las diferentes categorías de carne de res, de cerdo, de pollo y de pescado Identificar algunos cortes de carne, su ubicación anatómica y sus características de acuerdo al contenido de músculo, grasa y tejido conectivo Evaluar las características organolépticas en crudo y en cocido, de cada una de las carnes usadas en la práctica Evaluar y comparar en cocido, el aporte nutricional de la carne de res, cerdo, pollo, pescado y despojos usados en la práctica Evaluar el rendimiento en peso de las carnes usadas en la práctica

DEFINICIONES Canal de bovino: Cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le ha retirado durante su beneficio la cabeza, piel o cuero, patas, manos y vísceras. Canal de porcino: Cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le ha retirado durante su beneficio las vísceras, exceptuando el riñón. Canal de aves de corral: Cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le ha retirado durante su beneficio las patas, cabeza, cuello, y vísceras.

Carne: Parte muscular esquelética de los animales de abasto, incluyendo tejido conectivo y adiposo, que haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspección oficial antes y después del beneficio. Además, también se considera carne el diafragma y los músculos maceteros del cerdo, no así, los demás subproductos de origen animal. Grasa: Tejido adiposo comestible de los animales de abasto.

Cuero o piel: Tejido extendido sobre el cuerpo del animal, que en los vertebrados esta formado por una capa externa o epidermis y otra interna o dermis, que haya sido apto para el consumo humano por la inspección veterinaria oficial antes y después del beneficio de animales de abasto. Proceso de cocción: Tratamiento térmico por incremento de temperatura que garantiza que el punto mas frio del producto ha alcanzado una temperatura mínima de 72ºC.

Vísceras: Subproductos de origen animal comestibles constituidos por órganos torácicos y abdominales. Se clasifican en blancas: Conjunto componente del tracto digestivo, buche, páncreas, estomago e intestinos(tripas naturales) excepto los de las aves. Rojas: Corazón, lengua, hígado excluyendo la vesícula biliar, pulmón excluyendo el de las aves de corral, riñones, bazo, molleja limpia y sin cutícula.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE Coagulación: la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50ºC, lo que hace que la carne adquiera firmeza. Gelificación: cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada Emulsificación: la cantidad de grasa que se puede emulsionar por gramo de carne. Esta característica es importante para evaluar la aptitud tecnológica de la carne destinada a la elaboración de productos de pasta fina como salchichas. Ligamento de agua: la habilidad que tiene la carne para retener el agua propia y añadida cuando se le somete a un esfuerzo mecánico. Esta propiedad se relaciona con las características de jugosidad, color, y terneza de la carne fresca, así como con el rendimiento en productos cocidos.

Diferencias carnes blancas y rojas

ASPECTOS SENSORIALES DE LA CARNE Tamaño del grano: Los músculos están compuestos de conjuntos de fibras, y el grano se refiere a la dirección de las fibras. Estas fibras musculares son difíciles de masticar. Tejido conectivo: Son los vasos sanguíneos encargados de nutrir los músculos y los nervios que los hacen funcionar. Tiene la capacidad para unir a las fibras musculares entre sí y a los tejidos adyacentes, está formado por las fibras de colágena.

Adhesividad: Atributo mecánico de textura relacionado con la fuerza requerida para retirar un material que se adhiere a la boca o a un sustrato. (Pegajoso, adherente y muy pegajoso). Aroma: Hace referencia a los olores o esencias que pueden ser detectadas tanto por hombres como por animales a través del sentido olfativo. Son principalmente olores agradables al olfato que pueden provenir de diferentes elementos o productos Humedad: Atributo superficial de la textura, que describe la percepción del agua absorbida o liberada por un producto. Los principales adjetivos correspondientes a niveles de humedad son: seco: ausencia EJEMPLO galleta seca, húmedo nivel bajo EJEMPLO manzana, Mojado: nivel alto EJEMPLOS castaña de agua, ostras, jugoso: EJEMPLO naranja, suculento: nivel alto EJEMPLO carne, Acuoso: percepción similar al agua EJEMPLO sandía.

Terneza: Se define, como la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar Masticabilidad: Atributo mecánico de textura relacionado con la cohesión, y con la duración o número de masticaciones requeridas para moler un producto sólido hasta que alcanza un estado listo para tragar. (tierno, Masticable y Correoso). Cohesividad: Atributo mecánico de textura relacionado con el grado en el que una sustancia se puede deformar antes de romperse. Incluye las propiedades de fragilidad, masticabilidad y gomosidad

Durante el proceso de exposición de la carne al calor surgen cambios CARNE DE RES Y PORCINA Color: el color rojo de la carne (mioglobina) con el calor se desnaturaliza y forma hemicromo dando un color café al alimento Textura: al desnaturalizarse y coagularse las proteínas por el calor, la carne pierde humedad y gana firmeza. «a mayor temperatura, mayor encogimiento y firmeza»

CARNE DE AVES Textura: Temperaturas por arriba de 176°C causan una cocción por calor seco, dando por resultado una carne seca y dura por la sobre- coagulación y desnaturalización de las proteínas. Temperaturas por arriba de 176°C causan una cocción por calor húmedo gelatinizando el colágeno, dando un producto jugoso y tierno Aroma: la grasa del pollo se enrancia rápidamente durante la cocción, brindando un olor agradable debido a los grupos carbonilo volátiles que se liberan en este proceso.

CARNE DE PESCADOS Textura: debido a que esta carne posee menor cantidad de tejido conectivo, requiere de menor tiempo y temperatura para su cocción. La cocción prolongada da por resultado unos pescados y mariscos secos y duros Color: la langosta y el camarón cambian de color, de un verde olivo a rosa brillante, ya que el calor desnaturaliza la proteína y libera axtaxanina que es rosa.

ASPECTOS QUE AFECTAN LA CALIDAD NUTRICIONAL Y SENSORIAL CARNE PSE: pálida, blanda, exudativa Se debe a un estrés puntual antes del sacrificio. La glicólisis se produce de forma muy rápida y por tanto se lleva a cabo una producción de ácido láctico muy rápida antes de que la canal se enfríe. La bajada de pH desnaturaliza las proteínas con la consiguiente bajada de capacidad retención de agua de la carne. Al bajar la capacidad de retención de agua, la carne exuda agua.

CARNE OFS: oscura, firme y seca Puede ser el resultado de estrés prolongado en los animales antes de la faena, porque se les ha privado de alimentos o porque están extremadamente fatigados debido a la transportación, el mal manejo, o a ambos factores. Puesto que la mayoría del glucógeno en el músculo de estos animales se ha agotado cuando están siendo sacrificados, no se produce suficiente ácido láctico durante la conversión de músculo a carne, y, por tanto, la carne tendrá un pH de 6.0 o mayor. Este elevado pH aleja a las proteínas de su punto isoeléctrico, permitiéndoles ser más solubles y poder retener muchas más moléculas de agua contenidas en la carne, lo que es una ventaja para los procesadores. La carne OFS puede ser usada y transformada en productos de buena calidad, especialmente aquellos hechos con carne emulsificada como las salchichas para hot-dog.

CARNE SEP: Síndrome de Estrés Porcino esto se refleja en ciertas características comunes asociadas con la calidad de la carne, como incremento de la acidez, poca retención de agua por parte de las proteínas, por lo que la humedad fluye hacia la parte superficial de la carne. Al consumidor llega una carne supremamente pálida, con visos grises o verdes, lo que trae como consecuencia un rechazo total desde el punto de vista del procesador.

EDAD EN LA CUAL SE SACRIFICAN LAS RESES, CERDOS Y POLLOS ANIMALEDAD DE SACRIFICIO RES2 años CERDO9 meses AVE6 meses NOTA: esta edad no es reglamentada en el sector alimentario, es una estimación de las edades de sacrificio normalmente practicadas. Es decir que pueden ser mayores.

Perdidas Nutricionales por cocción Desnaturalización de las proteínas Rx Maillard por cocción en grasa Azúcar reductor Compuesto ↓ Disponibilidad y digestibilidad Compuesto ↓ Disponibilidad y digestibilidad Compuesto tóxicos Proteína –NH2 Grasas oxidadas Cocción en agua Lixiviación Vitaminas hidrosolubles y minerales

Categorías carne Extra Piezas muy jugosas y tiernas de carne que admiten todas las formas posibles de cocinado. Tienen mejor calidad y mayor rendimiento. Son: El Solomillo y el Lomo. De primera : Carne de primera calidad: se distingue por ser magra, 100% limpia, con un mínimo de grasa, sin nervios, venas ni cartílagos. Carne de primera A: Carne de vacuno considerada de muy buena calidad y tierna. Son: el lomo, la babilla, la tapa, la cadera o rabadilla y el redondo trasero. Carne de primera B: Carne de vacuno considerada de buena calidad y tierna. Son: la contra, la culata de contra,el rabillo de cadera, el redondo delantero, la aguja, la espaldilla o brazuelo y la tapilla.

Carnes de segunda calidad: son un poco más secas y duras que las de primera. Se utilizan, normalmente, para estofados y cocidas. Algunas de sus piezas más características son: espaldilla, paleta, cadera y jarrete. Carnes de tercera calidad: poseen más grasa y nervios que las primeras y, por lo general, se emplean para picar y brasear. Entre las partes que se destacan están: pecho, falda, estos cortes de tercera presentan más tejido conectivo, a mayor proporción de este tejido, hay menor capacidad de retención de agua; esta carne rica en tejido conectivo requiere un tratamiento culinario a base calor húmedo para que el colágeno se convierta en gelatina.

Las variables que influyen en la calidad de los cortes son: la edad la raza el sexo El tratamiento ante mortem y pos mortem el enfriamiento el almacenamiento el pH final del músculo La cantidad de tejido conectivo, grasa y los métodos de cocción Estas variables definen la aceptación del consumidor a partir de la percepción de la textura visual, táctil y bucal.

Sellado de la carne es dorar un alimento rápidamente por todos sus lados para que éste conserve su jugo en el interior. Las carnes se tienen que sellar para formar una “costra” que impida que los jugos salgan de la carne, los componentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas. Se forma una costra sabrosa. En el interior de la pieza, las moléculas del colágeno que da la rigidez a la carne se degradan: la carne se ablanda.

Cortes culinarios mas comunes Filete o bife : es un trozo rebanado que puede ser o bien de carne (generalmente carne roja) o de pescado. Asado de tira: El asado de tira, tira de asado, costillar, costilla cargada o, simplemente, asado, es el costillar del animal es cortado de forma transversal en "tiras", por lo que el corte incluye trozos de hueso. Escalope :Un escalope o escalopa es un corte de carne sin hueso que se estira con la ayuda de un mazo,3 un rodillo o incluso golpeando con el mango de un cuchillo.4 La carne, al estar estirada, se cocina más rápidamente,3 lo que resulta útil al preparar comidas rápidas. Chuleta: La chuleta es una parte de la carne (bien sea de porcino, cordero, bovino, vaca) cercana a las costillas del animal.

T-bone: El T-bone es un filete generalmente elaborado a la parrilla y de corte típico en el que puede verse el hueso en forma de T Medallon: Un medallón de carne tiene forma circular o cuadrada, es una pieza delgada de carne de 1 pulgada (2,5 cm) o más cortada de manera que se pueda colocar sobre el plato Entrecot: El entrecot (del francés entrecôte, ‘entre costillas’) es un corte de carne de la región dorsal, que contiene un concreto músculo o más bien un conjunto de músculos del llamado "Erector spinae", que recorre la espina dorsal de los mamíferos El corte mariposa es el que se suele realizar a pescados pequeños, en el que el pescado se prepara retirando la cabeza, cortando por el vientre abriéndolo totalmente, retirando la espina pero manteniendo los dos filetes unidos por la piel del lomo. Brochetas: Cortada en dados gruesos. Filet mignon: Tiras delgadas de carne. Steak tartare: Picada finamente a cuchillo

Durante el proceso de exposición de la carne al calor surgen cambios CARNE DE RES Y PORCINA Color: el color rojo de la carne (mioglobina) con el calor se desnaturaliza y forma hemicromo dando un color café al alimento Textura: al desnaturalizarse y coagularse las proteínas por el calor, la carne pierde humedad y gana firmeza. «a mayor temperatura, mayor encogimiento y firmeza»

CARNE DE AVES Textura: Temperaturas por arriba de 176°C por una cocción por calor seco, dan por resultado una carne seca y dura por la sobre-coagulación y desnaturalización de las proteínas. Aroma: la grasa del pollo se enrancia rápidamente durante la cocción, brindando un olor agradable debido a los grupos carbonilo volátiles que se liberan en este proceso. Temperaturas por arriba de 176°C causada por una cocción por calor húmedo gelatiniza el colágeno, dando un producto jugoso y tierno

Textura: debido a que esta carne posee menor cantidad de tejido conectivo, requiere de menor tiempo y temperatura para su cocción. La cocción prolongada da por resultado unos pescados y mariscos secos y duros Color: la langosta y el camarón cambian de color, de un verde olivo a rosa brillante, ya que el calor desnaturaliza la proteína y libera axtaxanina que es rosa. CARNE DE PESCADOS

METODS DE COCCION DE LA CARNE

CONDIMENTOS Y ESPECIAS ESPECIA: las semillas o cortezas de las plantas aromáticas, son condimentos y aromatizantes de origen vegetal que se utiliza para sazonar o preservar las comidas. CONDIMENTO: es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. “condimento sería el genérico en el que se incluyen las especias”

ALIMENTO HIERBA O ESPECIA SUGERIDA Pescado Albahaca, laurel, eneldo, toronjil, mejorana, romero, salvia, estragón, tomillo. Aves Albahaca, laurel, toronjil, mejorana, perejil, romero, salvia, estragón. Carne de res Albahaca, laurel, mejorana, pimienta, romero, tomillo, cilantro, nuez moscada Carne de cerdoAjo, cebolla, orégano, pimienta, salvia.

PROCEDIMIENTOS CarnesCalor secoCalor húmedo Extra (Solomo redondo)X Primera (Tabla)Xx Segunda (Sabaleta)xX Tercera (Tableado o lagarto)X Cerdo (Tabla de la pierna)XX PechugaX Filete de pechuga sin pielX AlaX Muslo sin pielX Hígado de resXX Hígado de polloX Filete de merluzax Contramuslo sin pielX

BIBLIOGRAFIA ICONTEC. NTC Industrias alimentaria. Productos cárnicos no procesados. ?[Internet]. [Consultado el 11 julio del 2014]. Disponible en URL: carnicos-procesados.html carnicos-procesados.html Ing. Agr. Mateo Peluffo Frisch Ing.- Agr. Marcelo Monteiro Rodríguez La terneza: una característica a tener en cuenta. [Internet]. [Consultado el 11 julio del 2014]. Disponible en URL: ICONTEC. NTC Industrias alimentaria. Productos cárnicos no procesados. ?[Internet]. [Consultado el 11 julio del 2014]. Disponible en URL: ://es.scribd.com/doc/ /NTC3501 ://es.scribd.com/doc/ /NTC3501 Athena Hessong. Cómo distinguir el grano de las carnes.. [Internet]. [Consultado el 17 julio del 2014]. Disponible en URL: Raimundo Garcia. Gastronomía Molecular de la Carne (II): Arquitectura Microscópica. [Internet]. [Consultado el 17 julio del 2014]. Disponible en URL: carne-ii-arquitectura-microscopica carne-ii-arquitectura-microscopica Definición abc.Definición de Aroma. [Internet]. [Consultado el 17 julio del 2014]. Disponible en URL: