territorio, sus cultivos, siembra y su magia CUBIOS territorio, sus cultivos, siembra y su magia Doli Yubel Rios G. Agosto, 2013

Territorio La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyaca con Bogotá y Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo. En la parte central de Colombia (en Cundinamarca y Boyacá) es conocida como cubio y es bastante popular; se prepara de preferencia en estofados, para disimular su sabor propio. En el sur, al contrario, su utilización es escasa y casi exclusivamente para uso medicinal

Cultivos En general, los tubérculos andinos son cultivados en conjunto, razón por la cual las prácticas agrícolas son bastante semejantes. Es común que los campos donde se cosechó papa (3500 a 3800 msnm) sean cultivados al siguiente año con estos tubérculos cuando las condiciones de fertilidad son apropiadas, sobre todo en suelos oscuros con alto contenido de materia orgánica.

Siembra Planta herbácea, de crecimiento erecto, habito rastrero y con follaje compacto, Hojas delgadas y pequeñas de color verde oscuro y brillante. (Tubérculo) órgano aprovechable, de forma cónica y color oscuro, de sabor agrio. La producción se obtiene de 180 a 220 días después de la siembra. Se puede consumir cocinado en sopas y frito. Por ser una planta muy rústica tiene pocos problemas de plagas y enfermedades. El genero tiene otras especies, pero su tubérculo no es de interés comercial. Los cubios son los tubérculos de más alto contenido de ácido ascórbico

Siembra El cubio es una planta originaria de los Andes centrales, probablemente en las mismas zonas donde se originó la papa. Crece en forma silvestre o cultivada en la cordillera de los Andes desde Colombia hasta Argentina, en altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 4,000 m. Hoy ha sido introducida con éxito a Nueva Zelanda. Cerca de los 3,000 msnm se encuentran especies silvestres de cubio que podrían ser los ancestros de las variedades que hoy se conocen. El cubio es una planta de fácil cultivo que puede ser cosechada a los 5 u 8 meses de su siembra, y está asociada a la pobreza en vista que desarrolla en pisos altitudinales elevados. Crece en suelos pobres y no requiere del uso de fertilizantes ni pesticidas, es resistente a las heladas, y en estado natural es capaz de repeler insectos y nemátodos.

Su magia - Cocido boyacense y salsa criolla Ingredientes(8 comensales) 3 libras de costilla de cerdo, 3 libras de pollo o gallina criolla, 3 libras de carne de res, 400 gramos de papa sabanera pequeña, 100 gramos de arveja, 200 gramos de habas, 200 gramos de mazorca, 250 gramos de cubios, 250 gramos de hibias, 200 gramos de chuguas, 4 dientes de ajo finamente picado, sal, pimienta, comino al gusto.

Cocido boyacense y salsa criolla Preparación Elaboración Cocine la costilla de cerdo durante 45 minutos en agua con sal. Agregue el pollo, si emplea gallina póngala a cocinar 20 minutos antes junto con la costilla de cerdo. Adicione la carne de res, la papa y deje cocinar durante 20 minutos. Condimente al gusto. Incorpore los cubios, las hibias y las chuguas, y cocine 20 minutos más. Para la salsa criolla saltee en el aceite el tomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y el poleo durante 10 minutos a fuego medio. Emplatado Al momento de servir el cocido boyacense, esparza la salsa criolla encima. Para la salsa criolla 250 gramos de cebolla larga finamente picada, 1 ½ libra de tomate, pelado y picado finamente, 4 dientes de ajo picados, 8 cucharadas de cilantro picado, 8 cucharadas de poleo picado, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.