VEGETALES FERMENTADOS Ana Sánchez Sánchez Ana Paterna Morán

FERMENTACIÓN Sustrato orgánico Oxígeno/Nitrógeno Luz Enzimas Sustrato orgánico Oxígeno/Nitrógeno Luz Aceptor final de electrones=compuesto orgánico

FERMENTACIÓN DE ALIMENTOS 1.- Preservación de los alimentos (fermentación acido-láctica) 2.- Inhibición de patógenos. 3.-Inhibición de organismos indeseados. 4.-Cambio de las características organolépticas 5.-Sabor. 6.-Textura. 7.-Aroma 8.-Motivos económicos “Sustratos de alimentos invadidos o cubiertos por microorganismos“

BACTERIAS LÁCTICAS ASOCIADAS A PRODUCTOS VEGETALES -Lactobacillus ssp. -Leuconostoc mesenteroides -Pediococcus spp. -Enterococcus -Lactobacillus brevis -Lactobacillum plantarum -Lactococcus lactis

ALIMENTOS DE FERMENTACIÓN VEGETAL -Productos a partir de cereales (pan, crackers, pretzels) -Derivados de soja (salsa de soja, miso, natto, tempeh) -Col ácida (sauerkraut, chucrut) -Encurtidos (pepinillos, aceitunas, alcaparras) -Remolacha -Zumos vegetales -Chocolate -Café

FORMA DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS -Fermentación natural -Efecto combinado de: +producción rápida de ácido láctico (pH<4.6) +sal agregada +condiciones anaerobias (CO2) +baja temperatura

DERIVADOS DE CEREALES PAN -Saccharomyces cervesidae -Lactobacillus sanfrancisco PAN 1.Materias primas Fermento fresco/seco 2. Fermentación 3.

Habas y trigo tostado + Aspergillus orizae DERIVADOS DE LA SOJA SALSA DE SOJA 1.Obtención del “Koji”: Sacarificación Habas y trigo tostado + Aspergillus orizae 2. Koji maduro + salmuera FERMENTACIÓN O2 “Moroni” 3. Pasteurización, filtrado y embotellado

MISO Miso verde Miso blanco Miso salado Base para sopas 1. Koji de arroz Fermentación + sal 2. Habas cocidas + Koji Miso/Levaduras o bacterias osmófilas 3. FERMENTACIÓN Miso verde Miso blanco Miso salado Tiempo

Polímeros de ácido glutámico NATTO Habas de soja cocidas e inoculadas con Bacillus natto Fermentación 40-45º Polímeros de ácido glutámico

DERIVADOS DE LA COL ÁCIDA: SAUERKRAUT (CHUCRUT) Desequilibrio osmótico 1.Col + 2,25 % de sal Medio azucarado +: crecimiento lento -: bacterias indeseables Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus plantarun 2. Tanque sellado 3. Enlatar o refrigerar

ENCURTIDOS: ACEITUNAS VERDES EN SALMUERA Se recogen verdes y se tratan con lejía. Salmuera: fermentación láctica Conservación NEGRAS Se recogen maduras o casi Si es necesario, se oscurecen por oxidación - Salmuera - Esterilización (enlatado) - Pasteurización

Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus FERMENTACIÓN DE ACEITUNAS Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus 1ª FASE: Salmuera hasta pH 6 pH 2ª FASE: Desarrollo de Lactobacilos (pH 4,5) 3ª FASE: Lactobacilos ++ producción de ácido (pH<4) Aparecen levaduras 4º Fase: Conservación. !!!! Propionibacterium (indeseable)

ZUMOS VEGETALES Lactobacillus Plantarum Col, zanahoria, cilantro, tomate y betabel. Fermentación acidoláctica antes/después de extraer el jugo. Microflora natural Adición de cultivos iniciadores Tratamiento térmico + cultivo iniciador pH: disminución rápida Compuestos nitrogenados Características sensoriales Lactobacillus Plantarum Sabor ácido agradable y aroma característico

CHOCOLATE Fermentación Eliminar pulpa Evitar germinación (curado) Levaduras Bac. lácticas Acetobacter (ac. Acético) CO2 Insectos BIOFERMENTACIÓN 1.-Multiplicación de levaduras y producción de alcohol etílico (fase alcohólica) 2.-Multiplicación de acetobacterias y producción de ácido acético (fase acética) 3.-Difusión del ácido acético 4.-Autólisis de los microorganismos QUIMIOFERMENTACIÓN 1.-Las almendras presentan una humedad relativa de 50-60%, son llevadas a secado. 2.-Secado en cilindros de rotación mecánica o en tambores 3.-Las enzimas de la biofermentación, dan las características del chocolate. 4.-La humedad final < 6%.

Descomposición del mucílago CAFÉ (Coffea arabica) Secado natural Descascarilladora Café natural Café “lavado” Fermentación húmeda: Acetobacter y E. coli Erwinia disolvens Fusarium, Aspergillus, Penicillium Descomposición del mucílago