Conservación de alimentos mediante pulsos eléctricos I.Q. Alejandro Martínez Monreal

Transformaciones en los alimentos Físicas Los alimentos son de origen biológico y es precisamente esta naturaleza la causa del desarrollo de un serie de trasformaciones que no solo modifican sus características originales sino que llegan a producir su deterioro. Transformaciones en los alimentos Físicas Químicas Enzimáticas Bioquímicas no microbiano Microbianas

Los procedimientos de conservación de alimentos buscan: En la conservación de alimentos se apuesta generalmente a la inactivación o control de los microorganismos, que son los principales factores de descomposición. Los procedimientos de conservación de alimentos buscan: Prevenir o retrasar Actividad microbiana Descomposición Destruyendo o inactivando sus enzimas, previendo y retardando las reacciones puramente químicas, impidiendo la oxidación utilizando antioxidantes

Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos Los métodos no térmicos de conservación de alimentos están bajo investigación evaluando su potencial como un proceso alternativo o complementario a los métodos tradicionales de conservación de alimentos. Tradicionalmente la mayoría de los alimentos conservados son procesados térmicamente sometiendo al alimento a temperaturas elevadas, durante este tiempo de tratamiento se trasmite gran energía al alimento, la misma puede provocar reacciones indeseables, como la formación de subproductos.

Durante el procesado no térmico: La temperatura del alimento se mantiene por debajo de la temperatura que normalmente se utiliza en el procesado térmico. Se espera que durante el procesado no térmico las vitaminas, nutrientes esenciales y aromas no experimenten cambios o que los mismos sean mínimos. Estos procedimientos emplean menos energía que los térmicos.

principio de acción Los campos pulsados pueden inactivar microorganismos y enzimas, esto se da lugar cuando se excede cierto umbral de intensidad del campo eléctrico externo que induce un diferencia de potencial eléctrico a través de la membrana celular conocido como potencial trasmembrana.

Cuando el mismo alcanza un valor critico, tiene lugar la eletroporación o formación de poros en la membrana celular. La permeabilidad de la membrana celular aumenta, esto es reversible si la fuerza del campo eléctrico externo es igual o excede ligeramente a un valor crítico. El potencial transmembrana depende de cada microorganismo y enzima así como del medio en el que los microorganismos o enzimas están presentes.

Se lleva a cabo a temperatura ambiente o de refrigeración. Aplicación de pulsos eléctricos de microsegundos de alta intensidad de campo eléctrico (10^4 V) en alimentos colocados entre dos electrodos. Se lleva a cabo a temperatura ambiente o de refrigeración. Las células de bacterias gram (-) son más sensibles que las gram (+) o las levaduras. Las células vegetativas son más sensibles que las esporas. Células de moo Son mas sensibles en la fase logarítmica de crecimiento que en la fase estacionaria. La energía, almacenada en un condensador, se descarga en pulsos de alta intensidad muy rápidos a una cámara de tratamiento, que es donde se encuentra confinado el alimento

Sistemas de procesado con campos eléctricos pulsados de alta intensidad El sistema de procesado utilizando campos eléctricos pulsados de alta tensión consiste en cierto número de componentes, incluyendo la fuente de potencia, banco de condensadores, interruptor, cámara de tratamiento, medición de voltaje, temperatura, corriente, y por último equipo de envasado aséptico. Computadora

Conclusiones Las técnicas de conservación de alimentos buscan eliminar la acción de microorganismos que degradan el alimento y lo vuelve no comestible, las mismas no solo atacan a los microorganismos sino también inactivan enzimas que son generadas en el proceso natural de un alimento. La técnica expuesta de conservación puede ser empleada en sistema líquidos con pequeñas partículas, de forma tal que la homogeneidad del medio no permita la aparición de rupturas dieléctricas que degradarían la calidad del alimento.

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