22 Peligros de origen microbiano

Microbial Hazards23 Peligros de origen microbiano Los microorganismos se encuentran en todas partes y pueden ser: –Patógenos – si causan enfermedades. –De deterioro – si deterioran la calidad del alimento. –Beneficiosos – si son usados para la producción de alimentos y están presentes dentro y fuera del cuerpo.

Microbial Hazards24 Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos Infecciones –Causadas por comer un alimento contaminado con patógenos. Intoxicaciones –Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos) producidas por algunas bacterias, o –Causadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de origen biológico o qu í mico. Infecciones causadas por toxinas –Se adquieren por comer un alimento contaminado con microorganismos patógenos que crecen en el cuerpo humano y producen toxinas.

Microbial Hazards25 Tres peligros microbianos Hay tres tipos de microorganismos que causan enfermedades: –Bacterias –Virus –Parásitos Los microorganismos pueden estar: –presentes en forma natural, o –entrar en el alimento por prácticas deficientes de manejo.

Microbial Hazards26 Síntomas comunes Los síntomas comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos son: –Diarrea. –Vómito. –Fiebre. –Dolor de garganta con fiebre. –Ictericia.

Microbial Hazards27 Características de las bacterias Invisible a simple vista. La bacterias patógenas sólo crecen en alimentos potencialmente peligrosos. Algunas pueden formar esporas. Algunas pueden producir toxinas. No necesariamente se destruyen por congelación o cocción. Pueden causar infecciones, intoxicaciones o infecciones causadas por toxinas.

Microbial Hazards28 Condiciones favorables para el crecimiento de bacterias Alimentos Potencialmente Peligrosos: – Neutros o ligeramente ácidos (de baja acidez). – Alta humedad. – Ricos en proteínas. Tiempo: – 4 ó mas horas en la zona de temperatura peligrosa. Temperatura peligrosa: – Entre 41 o F (5 o C) y 135 o F (57 o C).

29Microbial Hazards Actividad El Juego de los Números

Microbial Hazards30 Oxígeno Algunas bacterias patógenas requieren oxígeno para crecer y otras no. Clostridium botulinum crece sin oxígeno. La ausencia de oxígeno puede ocurrir en: –Alimentos empacados al vacío. –El centro de alimentos espesos, como el estofado. –Ajo en aceite procesados comercialmente. –Papas envueltas en papel aluminio. –Arroz cocido.

Microbial Hazards31 Control de las bacterias Buena higiene personal –Sólo permita que empleados saludables preparen los alimentos. –Obligue a todos los empleados a lavarse frecuente y apropiadamente las manos. Prevenga la contaminación cruzada –Guarde los alimentos adecuadamente. –Sólo utilice utensilios y superficies limpios y desinfectados para la preparación de alimentos. Control de tiempo y temperatura –Cocine los alimentos a la temperatura adecuada. –Mantenga los alimentos a la temperatura adecuada.

Microbial Hazards32 Bacterias comunes en alimentos Bacillus cereus Campylobacter Clostridium botulinum Clostridium perfringens E. coli Listería monocytogenes Salmonella Shigella Staphylococcus aureus Vibrio Yersinia

Microbial Hazards33 Características de los virus No crecen en los alimentos pero utilizan los alimentos para transmitirse de una persona a otra. Pueden contaminar cualquier alimento. Son la mayor causa de las enfermedades de transmisión alimentaria en los Estados Unidos. Invisibles a la vista. Causan infección pero no intoxicación alimentaria.

Microbial Hazards34 Control de los virus Prevenga que los virus se introduzcan en los alimentos ya que algunos podrían resistir la cocción. Prevenga su introducción haciendo: –Que sólo empleados saludables manejen los alimentos. –Que todos los empleados se laven frecuente y apropiadamente las manos. –Que los alimentos usados provengan de fuentes seguras y aprobadas.

Microbial Hazards35 Virus comunes en alimentos Hepatitis A Norovirus Rotavirus

Microbial Hazards36 Características de los parásitos La mayoría no son visibles a simple vista. No crecen en los alimentos. Se encuentran de forma natural en muchos animales: –Cerdos. –Gatos. –Roedores. –Peces. Causan infección pero no intoxicación alimentaria.

Microbial Hazards37 Control de parásitos Compre los alimentos de fuentes seguras y aprobadas. Cocine los alimentos a la temperatura adecuada. Congele de forma adecuada los alimentos de mar que se van a servir crudos. Lávese las manos de forma frecuente y apropiada. Utilice agua de fuentes seguras para limpiar y preparar los alimentos.

Microbial Hazards38 Parásitos comunes en alimentos Anisakis simplex Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Giardia duodenalis Toxoplasma gondii Trichinella spiralis

Microbial Hazards39 Características de los hongos Son una causa común de deterioro de los alimentos. Algunos forman toxinas que causan enfermedades. Crecen en una gran variedad de alimentos, incluidos algunos de alta acidez o de baja humedad. La congelación no los destruye. Necesitan aire para crecer.

Microbial Hazards40 Características de las levaduras Deterioran los alimentos pero no causan enfermedades. Crecen en una gran variedad de alimentos, incluidos algunos de alta acidez o de baja humedad. Producen olor, burbujeo o gas, o sabor a alcohol al deteriorar los alimentos. Fáciles de destruir al procesar adecuadamente los alimentos.

41Microbial Hazards Actividad ¿Quién soy?

Microbial Hazards42 Carne de cerdo medio cruda Pollo entero que se deja en el mostrador por seis horas

Microbial Hazards43 Empleado que se toca la cara antes de servir alimentos en una cafetería

Microbial Hazards44 ¿Quién soy? Carne de cerdo/puerco cruda Pescado crudo

Microbial Hazards45 Uvas Pan que se ha guardado en un ambiente húmedo ¿Quién soy?

Microbial Hazards46 Jugo de manzana comercialmente procesado Jalea ¿Quién soy?