Microbiología de los alimentos FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. Ing. Q. Kenia Aniosca Fernández Acosta

Título: El alimento como un microambiente

*Un entorno extremadamente contaminado, conduce a la obtención de alimentos de baja calidad. *El alimento es un microambiente donde se favorece el crecimiento microbiano. Microambiente: *Los microorganismos presentes en el medio ambiente.

Al evaluar la actividad microbiana del ambiente se indica la cantidad de microorganismos que están presente en un área determinada. Mientras más limpia es un área, menos será el número de microorganismos presentes en el aire.

Este medio es responsable de: La putrefacción Productos fermentados Transmisión de patógenos.

Transportadores de microorganismos: Polvo, tierra y aire Gotas de agua Animales y humanos Manipulación y utensilios Plantas y productos vegetales

tierra Es un reservorio rico en microorganismos, en el hay presentes bacterias, hongos, levaduras, este presenta elementos de origen natural, minerales como agrícola, pesticida, abonos, etc

Bacterias

Hongos

Algas

Protozoarios

Aire y polvo

Agentes transportados por el aire Tipo de enfermedad Agente Plantas Royal manzano, tejocote Gymnosporangium Pudrición de tallos de álamo fomes Perdida del tallo del trigo Ustilago tritici Sigatoca mycosphaerella musicola Moho polvoriento Psepseudoperonospora humulin Tipo de enfermedad Animales Agente Bronquitis infecciosa actinobacillus bovis Tuberculosis aspergillus Enfermedades virales Mycobacterium bovis Influenza equina coccidioides

Agua

Enfermedades transmitidas por el agua Agente Salmonelosis Salmonella Colera Vibrio Cholerae Intoxicacion, infecciones en piel staphylococcus necrosis en los tejidos humanos ascomycetes Cancerigenos, enferman a la planta deuteromicetos Envenenan plantas y animales. cyanobacteria

Las superficies de los seres humanos y otros animales son expuestos al aire, el suelo y agua y siempre habrá la posibilidad de contaminación de los alimentos y el equipo de manipulación de alimentos y superficies con estos microbios por contacto directo con la superficie de los animales. Sin embargo, la superficie de la piel no es un lugar favorable para la mayoría de los microorganismos ya que es generalmente seco y tiene un pH bajo debido a la presencia de ácidos orgánicos secretado a partir de algunos de los poros de la piel. Este entorno desfavorable asegura que la mayoría de los microorganismos alcancen la piel, no lo hacen multiplicarse y con frecuencia mueren con bastante rapidez. Tales organismos son sólo "transitorios" y no estaría aislado regularmente desde la piel limpia superficie.

Bacterias más comunes en animales y seres humanos Los microorganismos característicos para cada especie de animales y seres humanos son predominados por bacterias Gram positivas, Staphylococcus, Corynebacterium y Propionibacterium.

Plantas Lactobacillous Leucanotoc Amanita phalloides Gram positivos Lactobacillous Leucanotoc mohos Amanita phalloides Ongos pisilocibina Royas Gram negativos Pseudomonas Dectobacterium Erwinia levaduras Sporobolomyces roseus Sporodiobolus salmonicolor Cry. albidus

¿Qué necesitan los microorganismos para crecer? Nutrientes Agua Temperatura adecuada pH Atmosferas modificadas Oxigeno Humedad