Biotecnología Uniagraria Resultados y discusión Estabilidad de antocianinas en productos elaborados con mora (Rubus glaucus,Benth), sábila (Aloe barbadensis Mill), hierbabuena (Menta piperita L) y manzanilla (Matricaria chamomilla L). Introducción Las antocianinas son un grupo de pigmentos vegetales que imparten color a las plantas (Ochmian et al., 2009), tienen efectos anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos, gracias a su capacidad de atrapar especies reactivas del oxígeno (Garzón, 2008). La mora (Rubus glaucus Benth) es fuente natural de antocianinas (Rodríguez et al., 2010) y en Colombia, se consume preferentemente procesada por su bajo registro en grados brix, alta perecibilidad y elevadas pérdidas post cosecha (≈ 30%). La agroindustria demanda cerca del 10% de la producción nacional para la elaboración de jugos, pulpas, salsas, congelados y lácteos (Ruiz et al., 2009); productos en los cuáles, las antocianinas reportan ratas constantes de degradación con respecto a la temperatura (Cisse et al., 2009) y a la acidez intermedia (Aguilera et al., 2011). Ing. Gloria Helena González Blair gloria_blair@yahoo.com Ing. Luisa María Sierra Olivares Resultados y discusión Metodología Mora Lavado y desinfección Selección Despulpado Refresco Pulpa Néctar Compota Jalea Mermelada Los productos fueron caracterizados para garantizar el cumplimento de las resoluciones del Ministerio de Protección Social y Codex Stan. Finalmente, se evaluó para cada uno de los productos el contenido de antocianinas utilizando solución de bisulfito de sodio para decolorar las moléculas antociánicas y cuantificarlas espectrofotométricamente a 520 nm. Se aplicó un diseño completamente aleatorizado con dos repeticiones, evaluando los resultados mediante análisis de varianza (p ≤ 0,05) y prueba de Tukey Conclusiones Sólo la mermelada no presentó pérdida en el contenido de antocianinas (943 ± 1,61 mg de antocianinas/l) . El refresco y el néctar mostraron mayores pérdidas que la jalea y la compota. Referencias bibliográficas Aguilera, M., Reza, M., Chew, R. y Meza, J.A. Propiedades funcionales de las antocianinas. Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud. XIII (2). 2011: 16 – 22. Cisse, M., Vaillant, F., Acosta, O., Claudie, D. M., Dornier, M. Thermal degradation kinetics of anthocyanins from blood orange, blackberry, and roselle using the arrhenius, eyring, and ball models. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 57. 2009: 6285 – 6291. Garzón, G. Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos. Revisión. Acta Biológica Colombiana. 13 (3). 2008: 27 – 36. Ochmian, I., Oszmiaríski, J. y Skupien , K. Chemical composition, phenolics, and firmness of small black fruits. Journal of Applied Botany adn Food Quality. 83. 2009: 64 – 69. Rodríguez, M. A., Hernández, I. A., Madrigal, L. V., García, D. E., Vásquez, J. y Velasco, S. Evaluación de antocianinas de la zarzamora (Rubus eubatus) en fruta y en conserva. XII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Guanajuato. 2010: 1371 – 1379.