Presenta: Q.B.P. Aracely Santana

Introducción. El jugo de fruta es una bebida popular debido a que es una fuente importante de compuestos bioactivos como vitaminas, compuestos fenólicos, antocianinas y carotenoides además también tiene buenas cualidades sensoriales. En el pasado, se creía que los zumos de frutas están libres de agentes patógenos transmitidos por los alimentos debido a su pH relativamente bajo. Sin embargo, ha habido varios brotes de enfermedades transmitidas por alimentos causadas por el consumo de jugos de frutas que contienen agentes patógenos resistentes a los ácidos tales como Escherichia coli O157: H7 y Salmonella spp

Introducción. Aunque Listeria monocytogenes no ha sido directamente relacionada con las enfermedades transmitidas por los alimentos asociados con el jugo, se identificó como un patógeno bacteriano pertinente para la seguridad junto con E. coli O157: H7 y Salmonella entérica. Un estándar en la normativa HACCP para mejorar el procesamiento sanitario del jugo es de un mínimo de reducción de 100,000 (5-log) de los agentes patógenos en el jugo siendo procesados.

Introducción. En general, la tecnología de procesamiento térmico convencional se utiliza como un método para lograr una reducción de 5 log de patógenos en los zumos de frutas. Pero, este tratamiento causa daños a las propiedades nutricionales y físico-químicas de los alimentos… Esto dio lugar a la aprobación de la utilización activa y estudio de ozono para la inactivación de patógenos en la industria alimentaria. En 2001, el ozono en su fase acuosa y gaseosa fue aprobado por la FDA como un agente antimicrobiano para el tratamiento, almacenamiento y procesamiento de alimentos

Ozono. (O3) El ozono logra la inactivación de las bacterias por tener un efecto sobre varios componentes celulares como proteínas, peptidoglicanos en envolturas celulares, enzimas y ácidos nucleicos en el citoplasma. La oxidación de los lípidos insaturados en la envoltura celular provoca la fuga de contenido interno y finalmente resulta en la lisis. http://www.ozono21.com/actualidad-interna/acciones-del-ozono/102/

objetivo. En este estudio, se investigó el efecto de los tratamientos con ozono y calor en el jugo de manzana para inactivar E. coli O157: H7, S. typhimurium y L. monocytogenes. Además, se investigaron los cambios en el color y el ozono residual de jugo de manzana después del tratamiento.

Materiales y métodos. - Cepas bacterianas y preparación de inóculos. E. coli O157: H7 ATCC 35150 ATCC 43889 ATCC 43890 S. Typhimurium ATCC 19585 ATCC 43971 DT 104 L. monocytogenes ATCC 19114 ATCC 19115 ATCC 15313 - Cepas bacterianas y preparación de inóculos. Las cepas se obtuvieron a partir la colección de cultivo de bacterias de la Universidad Nacional de Seúl (Seúl, Corea) Para los cultivos stock (o cultivos madre) se utilizaron 0,7 ml de TSB (Difco, Becton Dickinson, Sparks, MD, EE.UU.) + 0,3 ml de glicerol al 50%. Se almacenaron a -80°C.

Materiales y métodos. - Cepas bacterianas y preparación de inóculos. Cada cepa de E. coli O157: H7, S. Typhimurium, y L. monocytogenes se cultivó en 5 ml de TSB a 37°C durante 24 h, se recogieron por centrifugación a 4000 rpm durante 20 min a 4 ° C y se lavó tres veces con peptona estéril al 2% (Bacto, Sparks, MD). Las cepas fueron sembradas en tripteina soya agar (TSA; Difco), se incubaron a 37 ° C durante 24 h, y se almacenaron a 4 ° C Los sedimentos finales se re-suspendieron en agua de peptona estéril al 0,2%, correspondiente a aproximadamente 108 -109 CFU / ml. Se prepararon cócteles de cultivo mixto mezclando volúmenes iguales de cada cepa de prueba.

Materiales y métodos. - Preparación de la muestra e inoculación. Se compró jugo de manzana pasteurizado en un supermercado local (Seúl, Corea) y se almacenó a 4°C. Cien mililitros del jugo de manzana se dispensó en una botella de 500 ml y se añadió 0,1 ml de emulsión antiespumante B (Sigma Aldrich, Ireland Ltd.) para prevenir el exceso de formación de espuma. El jugo de manzana se inoculó con 0,1 ml del cultivo mixto (E. coli O157: H7, S. typhimurium y L. monocytogenes). La concentración final de células fue de 105 -106 UFC / ml.

Materiales y métodos. Tratamiento con ozono y calor. -El ozono fue producido por un generador de ozono (Ozonetech Co., Ltd, Corea) en las tasas de generación de 2,0 a 3,0 g / m3 de aire ambiente a un caudal de 3,0 l / min. -El ozono se bombeó directamente en el jugo a través de un tubo de suministro y se roció a través de un tubo perforado en una botella de 500 ml, mientras se estabilizaba la temperatura predeterminada (25, 45, 50 y 55 ° C) mediante el uso de un baño maría. Todas las muestras fueron tratadas durante 20s, 40s y 1 min. -Se tomó como grupo control muestra de jugo de manzana que se trató sólo con temperatura a 25°C. Y también con ozono a 25°C. Sung et al., 2014.

Materiales y métodos. Análisis bacteriológico. Se tomó 1 ml de cada muestra y estas alícuotas se transfirieron a tubos de ensayo que contenían 9 ml de caldo D/E neutralizante (Difco, Becton Dickinson, Sparks, MD, EE.UU.) La muestras se homogenizaron en un vórtex (VM-10 , Daihan Scientific Co., Ltd., Corea). Posteriormente se realizaron 10 diluciones más en serie con 9 ml de agua de peptona tamponada estéril al 0,2% Se extendió 1 ml de las muestras diluidas en placas sobre medios selectivos (para E. coli O157:H7: Agar MacConkey con Sorbitol (CR-SMAC), Difco; S . typhimurium: Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD), Difco; y L. monocytogenes: Oxford modificado agar base. Todas las placas se incubaron a 37 ° C durante 24 h antes de contar.

Materiales y métodos. Medición de color. El color se midió mediante el uso de un colorímetro Minolta (modelo CR400; Minolta Co., Osaka, Japón). Los valores de L *, a * y b * se registraron para evaluar los cambios de color del jugo de manzana después de cada tratamiento con calor o combinación de ozono y el calor. Jugo de manzana sin tratar se utilizó como control.

Materiales y métodos. Medición de ozono residual. La concentración de ozono de agua destilada tratada con ozono en la misma forma que el zumo de manzana se midió por el método de índigo. Se basa en la reacción entre el Ozono y el Indigo, el Ozono convierte una parte de Indigo en dos partes de Isatina. Después de cada tratamiento, la muestra tratada se enfrió a aproximadamente 15 ° C y se transfirieron 90 ml de la muestra a un matraz que contenía 10 ml de reactivo de índigo. La absorbancia se midió mediante un espectrofotómetro a 600 nm. El ozono residual en las muestras tratadas fue obtenido por la ecuación: A = Diferencia de la absorbancia entre la solución en blanco (control) y de la muestra tratada. f= Coeficiente de sensibilidad índigo (0,42) b= longitud de la trayectoria de la célula (1 cm), V= volumen de la muestra (ml).

Materiales y métodos. Análisis estadístico. Todos los experimentos se replicaron tres veces. Los datos se analizaron con ANOVA utilizando el Sistema de Análisis Estadístico (SAS Institute, Cary, NC, EE.UU.) y la prueba de rangos múltiples de Duncan para determinar si había diferencias significativas (P 0,05 ) en los valores medios de las poblaciones de microorganismos.

Resultados. Poblaciones iniciales de E. coli O157: H7, S. typhimurium y L. monocytogenes en el jugo de manzana inoculado fueron de aproximadamente 1x105 1x106 UFC / ml y el límite de detección fue de 1,0 log UFC / ml. La combinación de tratamientos con ozono y calor exhibió un gran efecto en la reducción de E. coli O157: H7, S. typhimurium y L. monocytogenes en el jugo de manzana. La combinación de tratamientos con ozono y calor exhibió un gran efecto en la reducción de estos microorganismos en el jugo de manzana.

Resultados. E. Coli O157:H7 Sung et al., 2014.

Resultados. S. Typhimurium. Sung et al., 2014.

Resultados. L. monocytonegenes Sung et al., 2014.

Resultados. Medición del color. Los valores de color Hunter de jugo de manzana después del tratamiento térmico único o el tratamiento de combinación de la capa de ozono y el calor se muestran en la Tabla 1. L, a, y valores b de todas las muestras tratadas no fueron significativamente diferentes (PN 0,05) de los de el control. En todos los tratamientos no se presentó ningún efecto sobre el valor de color de zumo de manzana. Sung et al., 2014.

Resultados. Medición del ozono residual. En todas las muestras tratadas con ozono, las concentraciones de ozono residual estaban en el rango 0,08 hasta 0,31 mg/l cuando se trató a 25, 45, 50 y 55 ° C. Además, la concentración de ozono disminuyó a medida que aumentó la temperatura de tratamiento. Sung et al., 2014.

Discusión. La eficacia antimicrobiana de tratamiento con ozono depende de la temperatura para su estudio. Nuestro estudio confirmó que el tratamiento con ozono a 50 ° C fue muy eficaz en la reducción de patógenos en jugo de manzana. De acuerdo con la FDA, el nivel máximo de ozono residual es de 0,4 mg/l, en agua embotellada. Sin embargo, no existen regulaciones oficiales relativas a un método de medición para el ozono residual en alimentos líquidos tales como zumo de manzana.

CONCLUSIÓN. La combinación de tratamientos con ozono y el calor puede ser utilizado como una nueva tecnología para la inactivación de patógenos transmitidos por los alimentos en el jugo de manzana. Hemos encontrado un efecto de combinación cuando el zumo de manzana se trata con ozono y calor simultáneamente y un efecto sinérgico claro a 50 ° C. Además, este tratamiento es eficaz en el que el color del zumo se mantuvo y la concentración de ozono residual en el jugo puede disminuir por debajo de 0,4 mg / l después del tratamiento de ozono.

Bibliografía. Sung H.J, Song W.J., Kim K.P., Ryu S., Kang D.H. (2014). Combination effect of ozone and heat treatments for the inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, and Listeria monocytogenes in apple juice. International Journal of Food Microbiology, 171, 147 - 153.