Salmonelosis
Salmonella Pertenece a la familia Enterobacteriaceae Bacilos gram negativos Anaerobios facultativos Flagelos perítricos No desarrollan cápsula ni esporas. Son móviles Producen sulfuro de hidrógeno (H2S) Capaces de fermentar la glucosa debido a una enzima especializada; no producen lactosa ni ureasa. Cepas: S. Entérica y S. Bongori (no afecta a humanos)
Taxonomía S. typhi S. typhimurium Salmonella bongori Salmonella enterica S. choleraesuis S. enteritidis S. nyanza S. paratyphi A,B,C S. typhi S. typhimurium S. virginia S. typhi S. typhimurium
Definición de Salmonelosis Es una infección causada por la bacteria Salmonella que afecta generalmente la zona intestinal y de vez en cuando la circulación sanguínea. Una de principales causas de intoxicación alimentaria Necesaria inoculación de 10 a 100 millones de organismos, para provocar los síntomas en humanos saludables. Son poco resistentes a los medios ácidos.
Transmisión Período de incubación Consumo de alimentos o agua contaminados con la bacteria Cualquier alimento se puede contaminar si el ambiente y utensilios no están debidamente lavados. Manipulación de reptiles Transmisión sexual único reservorio de la S. typhi es el hombre de persona a persona contacto directo con heces de una persona ó animal infectado y transfiriendo las bacterias de las manos a la boca Período de incubación De 8 a 48 horas La forma aguda dura de 1 – 2 semanas * En algunos pacientes en Tto, la bacteria puede quedarse en la materia fecal durante meses. Aquellos pacientes que albergan la bacteria por 12 meses o más adquieren estado de PORTADOR.
Ciclo de transmisión (todas sp, excepto S. typhi y S. Paratyphi) Ciclo de transmisión (todas sp, excepto S. typhi y S. Paratyphi) Fuentes de infección: alimentos, aguas contaminadas y los vegetales regados con éstas. Las vías de transmisión son múltiples, entre las cuales la más importante se refiere a los alimentos de origen animal. En las plantas faenadoras de aves, bovinos y cerdos, existe el peligro de contaminar la carne de estos animales con Salmonella sp en fases de: recepción, sacrificio, evisceración, envasado, por contaminación cruzada Los animales portadores por factores como: consumo de pastos regados con aguas contaminadas por este microorganismo Aves y animales silvestres pueden a través de sus fecas contaminar los alimentos de uso animal, tales como harina de pescado, harina de sangre y hueso, los cuales pasan a ser importantes vehículos de transmisión de la bacteria a los animales domésticos de consumo humano.
carnes de ave, cerdo, bovino, huevo, leche y sus derivados y mariscos (que habitan el litoral y donde confluyen aguas servidas)
Síntomas Cólicos o dolor abdominal Diarrea Náuseas Vómitos Fiebre entérica 7 – 28 días Escalofrío Dolor muscular Erupción máculo-papulosa en pecho y espalda Deshidratación, en caso de ser aguda: ojos hundidos, boca seca, disminución del gasto urinario.
Análisis de Laboratorio Coprocultivo para Salmonella en agar sangre colonias de 2 – 3 mm Aglutininas frías/febriles (examen para Ac específicos)
Factores predisponentes Consumo de alimentos preparados sin medidas de higiene (pavo, pollo, huevos) Mala refrigeración de los alimentos Contacto con personas que estén con la enfermedad Presencia de mascotas como: iguanas, lagartijas, lagartos, tortugas o serpientes (portadores de salmonella) Sistema inmunitario deficiente Tiempo de supervivencia en alimentos a Tº ambiente mantequilla: hasta 10 semanas leche: hasta 6 meses chocolate: varios meses
Prevención Envolver las carnes frescas en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee en otros alimentos. Lavar bien los alimentos antes de prepararlos En caso de tener un familiar con la enfermedad, aislar sus utensilios de limpieza, así como cubiertos y platos En caso de estar en contacto con reptiles, usar guantes para manipularlos y también al momento de manipular sus excrementos Lavarse bien las manos luego de usar los servicios higiénicos Emplear aguas tratadas para regadíos y en producción animal
Control Control de la eliminación de desechos y aguas servidas. Reducir el stress de los animales en las plantas faenadoras y en el transporte. Implementar programas de vigilancia de Salmonella sp, por parte de los organismos de control, relacionados a alimentos tanto de consumo humano como animal. Controlar los puntos críticos de control en las cadenas de producción de los alimentos y capacitar al personal encargado de los procesos. Informar adecuadamente al consumidor acerca de los riesgos de la manipulación de los alimentos en el hogar y en los servicios de alimentación pública.