Staphylococcus aureus MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Ing. Yurisbel Crespo Suárez

INTRODUCCIÓN FAMILIA GÉNERO ESPECIE Micrococcus Planococcus Staphylococcus Micrococcaceae S. Epidermidis S. Saprophyticus S. Aureus

Staphylococcus aureus El nombre binominal de esta bacteria proviene de la raíz griega σταφυλόκοκκος, que se compone de staphylé, que significa racimo y coccus, que significa grano, baya o uva; y del latín aureus que significa dorado. Este nombre significa racimo de uvas dorado y lo lleva en función de su morfología microscópica y su color dorado en el cultivo de agar-sal-manitol. (Fernández, 2008; Koneman, 1999).

DESARROLLO Características Coco inmóvil, de 0.8 a 1 micrómetro de diámetro, que se divide en tres planos para formar racimos de uvas, responde positivamente a la tinción de Gram, es aerobio y anaerobio facultativo por lo que puede crecer tanto en una atmósfera con o sin oxígeno, no presenta movilidad ni forma cápsula. Es capaz de crecer hasta con un 10 % de sal común. Por esto puede crecer en el agua del mar.

La morfología de esta bacteria se caracteriza por: Colonias lisas, brillantes y convexas. Poseer un endopigmento color amarillo-naranja a blanco porcelana color dorado al cual se le conoce como ”aureus”. Fermenta glucosa, lactosa y maltosa. El crecimiento ocurre en un amplio rango de temperatura 6,5 a 50º C, siendo optimo 30- 40º C.

Mecanismos de Patogenicidad de Staphylococcus Aureus:  S. aureus posee un arsenal de elementos que justifican su capacidad patogénica y de defensa ante los mecanismos de defensa del huésped y los antimicrobianos utilizados para su combate. 1. La pared celular del estafilococo está formada por un 50% de mureína de su peso seco. Componentes importantes de la pared celular del estafilococo son los ácidos teicoicos con ribitol, unidos covalentemente al péptidoglucano. El ácido lipoteicoico es un polímero de glicerol y fosfato unido al glicolípido terminal anclado a la membrana citoplasmática (6).

2. Además, la pared del estafilococo posee muchas proteínas de superficie, las cuales tienen algunas características comunes. Éstas incluyen una secuencia de señal secretoria en el extremo amino terminal, con aminoácidos de carga positiva, los cuales se extienden hasta el citoplasma. 3. El estafilococo produce muchas toxinas, las cuales se clasifican según su mecanismo de acción en citotoxinas como la proteína alfa-toxina de 33 kd que produce formación de poros e induce cambios proinflamatorios en las células de mamíferos. Estos daños celulares podrían explicar las manifestaciones del síndrome séptico (11,12

4. Varias de estas proteínas de superficie relacionadas se unen a moléculas de la matriz extracelular, y han sido denominadas como MSCRAMM (componentes de la superficie bacteriana que reconocen las moléculas de adhesión de la matriz celular). Estudios recientes sugieren que estas proteínas juegan un papel importante en la colonización de los tejidos del hospedador por el estafilococo (9,10). 5. Los estafilococos producen varias enzimas, proteasas, lipasas e hialuronidasas que destruyen tejidos. Estos productos bacterianos pueden facilitar la diseminación de la infección a los tejidos adyacentes, a pesar de que su papel en la patogenicidad no está bien definido.

Síntomas: Se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda. Ésta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas. Dependiendo del lugar en el que se instale puede presentar : náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y postración.

Manifestaciones clínicas: Infección de la piel y tejidos subcutáneos: Como los abscesos, forúnculos, impétigo, celulitis, etc. Infecciones primarias del tracto respiratorio: La neumonía puede ser una extensión desde la infección del tracto respiratorio superior, secundario a una infección viral o por disminución de la inmunidad. Infecciones sistémicas: Septicemia (meninges, pulmón, cerebro, riñón, etc) y osteomielitis o artritis séptica.

4. Infecciones intrahospitalarias: Son infecciones oportunistas, las manifestaciones incluyen neumonía, osteomielitis, artritis séptica, bacteremia, endocarditis, abscesos y otras infecciones de la piel. 5. Enfermedades causadas por toxinas: Enterocolitis por enterotoxina B; Intoxicación por alimentos que contengan la toxina preformada (provocada por manipuladores de alimentos portadores de la cocácea en su cavidad nasal); Síndrome de la piel escaldada en bebes.

Prueba de la catalasa Fundamento: Detecta la presencia de la enzima catalasa. Procedimiento: En portaobjetos colocar sobre una colonia unas gotas de H202 3 %. Liberación de burbujas rápida y sostenida indica la producción de oxígeno molecular = prueba (+) Consideraciones: No Agar sangre (peroxidasa en los eritrocitos).

2. Prueba de la coagulasa Fundamento: Detecta un factor de agregación “clumping factor” en la superficie de la bacteriana. Procedimiento: se coloca una colonia sospechosa de pertenecer a una especie de Staphylococcus y se emulsifica en una gota de plasma de conejo. Interpretación: “arracimamiento” bacteriano en 1 minuto = prueba (+). Si el resultado es negativo ensayar la producción de coagulasa en tubo.

ALIMENTOS ASOCIADOS: Entre los alimentos que frecuentemente se ven involucrados en el envenenamiento alimentario causado por Staphylococcus se encuentran la carne y los productos cárnicos; los productos avícolas y los huevos; las ensaladas como la de huevo, atún, pollo, papas y macarroni; los productos de panadería como los pasteles rellenos con crema, las tartas cremosas y los chocolates; los rellenos para emparedados; y además, la leche y los productos lácteos. Los alimentos que requieren de una considerable manipulación durante su preparación y son mantenidos a temperaturas ligeramente elevadas después de la misma, son aquellos involucrados en el envenenamiento de este tipo.

Prevención La prevención total no es posible, sin embargo los alimentos cocidos, calentados y almacenados adecuadamente son generalmente seguros. El mayor riesgo lo constituye la contaminación cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados (por ejemplo a través de las tablas para cortar). Tanto el manejo como el almacenamiento inapropiado de los alimentos ocasiona el crecimiento de la bacteria y la producción de las toxinas. El posterior calentamiento puede no destruir la toxina.

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