Unidad II: PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE. UNIVERSIDAD DE ORIENTE NÚCLEO DE NUEVA ESPARTA ECAM DPTO. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS Unidad II: PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Definir y diferenciar las características físicas, químicas y sensoriales de la leche. Aplicar los métodos para determinar la calidad física, química, microbiológica y sensorial de la leche en las plantas de recepción e interpretar los resultados.

INTRODUCCIÓN: La leche es un sistema heterogéneo constituido por diversos componentes, los cuales le van a impartir de una manera individual o en conjunto características o propiedades físicas y químicas. Ciertas de estas propiedades son utilizadas como índices en el control e investigación de la adulteración en la leche. Algunas propiedades físicas dependen del total de los componentes (densidad, tensión superficial y calor específico), otras dependen de las sustancias disueltas (punto de congelación) y finalmente hay otras que sólo dependen de los iones (pH, conductividad) o de los electrones (potencial redox).

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE. Color, Sabor, Olor pH Densidad Acidez Viscosidad Punto Crioscópico

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE. Color: La leche tiene aspecto blanco opaco (dispersión-grasa) (glóbulos finos) rodeados de una capa de fosfolípidos y proteínas así como al caseinato de fosfato cálcico en suspensión coloidal. Leche blanca-amarillenta: Leche entera Leche blanca-azulada: Leche descremada

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE. Colores anormales: Color roja-rosada: Presencia de calostro, sangre, crecimiento de Serratia marcescens y/o Bacillus lactis erythrogenes. Color amarillo: crecimiento de Pseudomonas synxantha. Color azul: crecimiento de Pseudomonas cyanogenes

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE. Sabor: La leche fresca posee un sabor característico, debido al balance entre la lactosa (dulce leve) y los cloruros (salado). Puede presentar variaciones debida a diversos factores, sabor rancio (rancidez). sabor a oxidado (origen bacteriano o físico-químico) sobre las grasas y proteínas. Sabor dulce a cocido (caramelización). Sabores desagradables (alimentación-biotransformación)

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE. Densidad: La densidad de la leche no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables: -La concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos), la densidad varía proporcionalmente a esta concentración. -La proporción de sólidos grasos, (0,93) ya que su densidad es menor, la densidad de la leche varía de manera inversa al contenido graso. Los valores de densidad de la leche se encuentran entre 1,030-1,033 (20°C), mientras que para leche descremada es mayor a 1,035. La leche descremada y aguada puede tener una densidad normal. Funciona entonces sólo la densidad de la leche como indicador de fraude?

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE. Viscosidad: Se ubica entre 1,5 a 2,0 cp (20°C) debido a la presencia de proteínas y glóbulos de grasa. Se ve afectado por la variación de sus componentes, así como también por la edad del ganado, la homogeneización y ciertos microorganismos ( Estreptococcus lactis) produce la leche filante.

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE. pH: Las diferentes leches de mamíferos tienen una reacción iónica cercana a la neutralidad, pero la leche de vaca tiene una relación débilmente ácida , con un pH entre 6,6 y 6,8, como consecuencia de la caseína y de los ácidos fosfórico y cítrico. El pH no es un valor constante, puede variar durante el ciclo de lactación y bajo la influencia de la alimentación. Los valores considerados anormales están comprendidos entre: <6,5 y >6,9

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE. Acidez de la leche: PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE. La acidez de la leche es una valoración arbitraria. Constiuye la suma de 4 reacciones: Debida a la caseína 2/5. Debida a sustancias minerales y ácido orgánicos 2/5. Debida a reacciones secundarias de los fosfatos 1/5. Debida a la acidez desarrollada.

POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION: La leche fresca normal tiene un potencial “redox” (Eh) positivo comprendido entre +0,20 y + 0,30 volt. Un valor positivo indica las propiedades oxidantes de la solución. En las propiedades óxido-reductoras de la leche intervienen los siguientes factores: 1.- El oxígeno disuelto es responsable, en gran parte, del Eh positivo de la leche fresca cruda. 2.- La leche contiene un sistema reductor natural, formado por la xantina oxidasa o reductasa aldehídica. 3.- Las bacterias que proliferan en la leche tienen una actividad reductora, debido a: la desaparición del oxígeno disuelto a causa de la respiración y la producción de un sistema reductor propio de las bacterias. 4.- Los glóbulos blancos tienen una débil acción reductora en la leche normal.

EXTRACTO SECO (EST): Representa el conjunto de sustancias que componen la leche con exclusión del agua (cuidado con las sustancias volátiles). Es variable y se ubica entre 125 a 130 g/l Fórmula de Fleischman: ES = 1,2 G + 2665 (D-1/D) Fórmula de Richmond: ES = 1,2 + (1000 (D-1)/4) + 0,14 x 10 G = materia grasa/Kg de leche; D= densidad

EXTRACTO SECO DESENGRASADO (ESD): ESD = EST-G Se trata de un valor más regular debido a la eliminación del componente más variable. Los valores se hallan entre 90 y 120 gr/litro, se estiman fraudes con valores inferiores a 87 gr/l. Es engorroso por estar basado en el extracto seco total.

DETERMINACIÓN DE GRASA: El contenido de grasa en la leche puede variar desde 3% hasta 6%, según estudios realizados en Venezuela el valor promedio es de 3,5% +/- 0,001%. La norma COVENIN exige un valor mínimo de 3,2 %. La determinación es importante ya que: Determinar posibles adulteraciones. Controla precio y estandariza el mínimo legal.

Los métodos para determinar grasa en leche se pueden clasificar en tres grupos: Métodos Volumétricos: utilizan agentes químicos para lograr la ruptura de la emulsión, separación de la grasa y su medición. Se realiza en recipientes especiales. Métodos de Babcock y Gerber. Métodos Gravimétricos: utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa y luego por evaporación de los solventes permiten determinar el peso de esta. Métodos de Roese-Gottlieb y la modificación de Mojonnier. Métodos fundamentados en propiedades de la leche: se basan en las propiedades físicas como la turbidimetría (Milkotester) y la espectroscopia infrarrojo.

Método de Babcock: se fundamenta en la solubilidad de todos los componentes a excepción de la grasa en el ácido sulfúrico concentrado y la determinación directa del porcentaje de grasa empleando recipientes (botellas) especiales. Los valores de grasa por este método son superiores a los métodos de referencia. Procedimiento: transferir 17,6 ml (18 g) conjuntamente con 17,5 ml de H2SO4 (densidad 1,825 y todo a 20ºC) a una botella de Babcock, se centrifuga por 5 min y se lee en la escala en el cuello de la botella. 1 división = 0,2 ml de grasa, conociendo que la densidad es 0,9 g/ml se aplica la relación y se lleva al volumen de leche (17,6 ml), se expresa en %.

Método de Gerber: se basa en el mismo fundamento que el método anterior, pero con la diferencia en que: se añade alcohol amílico para facilitar la separación de la grasa, ayuda a romper la emulsión y previene la carbonización; se utiliza un recipiente de vidrio (butirómetro graduado) y el volumen de leche es de 11 ml. Es un método más rápido, emplea menor cantidad de ácido y no se ve afectado por la homogeneización pero emplea otro reactivo.

Método de Roese-Gottlieb: se basa en la liberación de la grasa mediante el uso de amoniaco, alcohol y éter por agitación en recipientes especiales para luego evaporar por calentamiento hasta peso constante. Es el método más exacto (referencia por AOAC y COVENIN).