Programas Preventivos en Saneamiento y Riesgos del Consumo

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Transcripción de la presentación:

Programas Preventivos en Saneamiento y Riesgos del Consumo

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

AGENTES EXTRAÑOS MICROBIOS METALES LA CONTAMINACIÓN INSTALACIONES FÍSICAS MANIPULADOR AGUA NO POTABLE INSECTOS Y ROEDORES EL AIRE MATERIAS PRIMAS

FACTORES QUE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIA PRIMA EMPAQUE MANIPULADOR MEDIO AMBIENTE PLAGAS

CONTAMINACIÓN FÍSICA QUÍMICA BIOLÓGICA CRUZADA

Peligros Clasificación: Físico Químico Biológico Cualquier factor físico, químico o biológico, que pudiera hacer que el alimento sea inseguro. Clasificación: Físico Químico Biológico 6

PELIGRO FÍSICO Cualquier materia extraña presente en el alimento que puede provocar: ahogo, sangrado, cortaduras y pérdida de piezas dentales. 7

PELIGRO FÍSICO Metal Plástico Vidrio Hueso 8

¿Cómo pueden llegar los peligros físicos al alimentos? Materias primas y materiales de empaque Personal Instalaciones Equipos 9

PELIGRO QUÍMICO Cualquier sustancia química presente en el alimento en forma natural, intencional o accidental, que resulte potencialmente perjudicial a corto o largo plazo. 10

PELIGRO QUÍMICO Sales de curado (nitrito de sodio) Pesticidas, fungicidas, herbicidas, fertilizantes, antibióticos y hormonas de crecimiento Lubricantes, limpiadores, desinfectantes, etc. Sustancias prohibidas 11

¿Cómo pueden llegar los peligros químicos al alimentos? Materias primas y materiales de empaque Contaminación cruzada (procedimientos de trabajo incorrectos) Formulación Equipos mal calibrados 12

PELIGRO BIOLÓGICO Cualquier agente biológico, que pueda representar un peligro potencial para el consumidor del alimento preparado. 13

Alimentos potencialmente peligrosos Alimentos con alto contenido proteíco Alimentos con alta humedad Alimentos de baja acidez 14

PELIGRO BIOLÓGICO Bacterias patógenas: Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, E.coli 0157:H7, Bacillus cereus. Parásitos: Trichinella spiralis Virus: hepatitis A 15

PELIGRO BIOLÓGICO Determinar si el problema es: Presencia en niveles inaceptables Crecimiento Recontaminación Sobrevivencia 16

¿Cómo pueden llegar los peligros biológicos al alimento? Materias primas Personal Instalaciones y equipos Temperaturas inadecuadas Procedimientos de trabajo inadecuados 17

Lo más importante Por cada peligro identificado deben definirse las medidas preventivas necesarias para su control. 18

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN EDUCACIÓN SANITARIA SUPERVISIÓN CONTROL MANIPULADOR MATERIAS PRIMAS EQUIPO Y UTENSILIOS CONTAMINACIÓN CRUZADA AMBIENTE NORMAS HIGIENICAS EDUCACIÓN SANITARIA SUPERVISIÓN CONTROL

GRACIAS