Industria Cárnica

Materia Prima La mayor parte del consumo de carne proviene de mamíferos, podemos dividir en sectores: –Bovino –Porcino –Caprino –Ovino

Materia Prima A parte de mamíferos también se consume materia prima aviar: –Pollo –Pavos

DISTRIBUCIÓN

CARNE Se entiendo que es la parte comestible, sana y limpia de los músculos de los animales de abasto. Se consume como alimento proveniente normalmente de mamiferos y aves.

Piezas industrializables “Carnes nobles” que deben de cumplir las siguientes propiedades –Pocas partes móviles –Estructura ósea sencilla –Poco tejido conectivo –Depósitos grasos principalmente en el exterior Existen piezas “menos nobles”

Tipos de corte Según sea porcino, bovino, ovino… el tipo de corte variará.

1) Carrillada. 2) Pescuezo. 3) Aguja. 4 y 11) Pecho. 5) Espaldilla. 6 y 18) Morcillo. 7) Llana. 8 y 9) Lomo. 10) Solomillo. 12) Falda. 13) Contra. 14) Babilla. 15) Contratapa. 16) Tapa. 17) Rabo. CORTES DE CARNE DE VACUNO

CORTES DE CARNE DE PORCINO 1) Cabeza. 2) Pescuezo. 3) Papada. 4) y 7) Lomo y solomillo. 5) Paleta. 6) Panceta. 8) Jamón. 9) Codillo. 10) Manos.

SEGÚN SU ORIGEN CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca, buey) CARNE DE OVINO Y CAPRINO Cordero, Ternero, Cabrito, cabra CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo Ganso, Perdiz, Codorniz… OTRAS CARNES Conejo, Caballo, Camello, Avestruz, Ballena SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA CARNES MAGRAS (< 10% GRASA) Caballo, Ternera, conejo y pollo CARNES GRASAS (> 10% GRASA) Cordero, cerdo y pato SEGÚN EL COLOR DE LA CARNE ROJAS Carne de res (vaca), de cerdo, de ternera y la carne de Buey. Carne de caballo y la de ovino. BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz) Conejo NEGRAS Animales de caza SEGÚN LA CATEGORIA COMERCIAL CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo CATEGORIA 1ª A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez. CATEGORÍA 2ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo. CATEGORÍA 3ª Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo. CLASIFICACION DE LA CARNE

ETAPAS 1.NOQUEO O INSENSIBILIZACIÓN 2.ELEVACIÓN DE LA LÍNEA 3.SANGRÍA 4.CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE DE CABEZA 5.PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE. 6.REFRIGERACION 7.GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH

TRANSPORTE

REPOSO

BAÑO PRE MORTEM

NOQUEO E INSENSIBILIZACION

La norma dice que todos los animales sean insensibilizados instantáneamente y que permanezca en ese estado hasta que haya una completa pérdida de respuesta del cerebro debido a la exsanguinación. INSENSIBILIZACION

SALA DE MATANZA

ELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍA

CANAL Se denomina canal al cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras toráxicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza. A su vez se divide en dos medias canales

COMPOSICION DE LA CANAL CANAL TEJIDO MUSCULAR TEJIDO GRASO TEJIDO CONECTIVO TEJIDO OSEO INTERMUSCULARINTRAMUSCULARSUBCUTÁNEO

REFRIGERACION La refrigeración es la reducción de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente superiores a la de congelación, es un método de conservación muy utilizado y que tiene las ventajas siguientes: –Inhiben el rápido deterioro una vez que un alimento natural carnes, pescados ) ha sido separado de su medio del que recibía los nutrientes o estaba con vida – Frena el rápido desarrollo microbiano. – Detiene cambios de color que está asociados a la maduración

SALA DE DESPIECE El despiece de las canales suele realizarse en salas contiguas a los mataderos En estas instalaciones las canales y medias canales procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en partes más pequeñas. El grado de división a que se llega en este tipo de establecimiento es muy variable. Depende del tipo de carne, el tamaño de las piezas, la finalidad de empleo y los medios técnicos. las canales se despiezan colgadas o tendidas. Una vez despiezada la canal, se procede al envasado y/o congelado.

Productos cárnicos crudos y frescos Estos productos se elaboran a partir de magros troceados, grasa especias y sal, no estando tratados con ningún tratamiento de conservación salvo la refrigeración. Precisan una cocción previa a su consumo. Pueden ser: Embutidos crudos y oreados Pastas cárnicas Estos productos son los que dan salida a las partes “no nobles”.

ENVASADO En muchos casos la distribución de las piezas tanto grandes como pequeñas se hace sin envasado previo sino que se transportan en bandejas de plástico hasta su destino final. En el caso de que se envasen, existen dos tipos de envasado distintos según que las piezas sean grandes o pequeñas. El envasado de piezas grandes se realiza, generalmente, al vacío, el de piezas pequeñas se suele realizar en atmósfera de aire o bien en atmósfera controlada o modificada.