Desperdicio alimentario en comedores escolares. Auditoría del despilfarro. Zarza Burgués Moreno D. Gestión- Servalia

Servalia es una empresa de restauración colectiva especializada en comedores escolares, principalmente en la Comunidad Valenciana, que trabajamos proyectos de comedor sostenible, siendo el desperdicio alimentario uno de los vectores de implantación. Con este propósito, realizamos varios trabajos en centros escolares de tamaño medio. Exponemos la experiencia de uno con 175 comensales. Hemos realizado estudios a dos niveles, -nivel 1: desperdicios generados en la cocina -nivel 2: desperdicios generados en el comedor escolar. Objetivo: conocer el índice de despilfarro evaluar la situación real en la que nos encontramos. Poder aplicar medidas correctivas para reducirlo.

No podemos controlar lo que no conocemos, necesitamos saber: 1.¿Qué? -Alimentos cocinados. -Restos de manipulación. -Materia prima( carnes, pescados, etc). -Salsas. -Pan. 2.¿Quién? -Cocinera/o. -Ayudante. -Encargado de centro. -Monitor/a -Comensal

3. ¿Dónde? -En almacén. -Cámaras, congeladores. -Excedentes no servidos. -Manipulación. 4. ¿Por qué? -Almacenamiento inapropiado. -Manipulación incorrecta -Cantidades servidas. -Previsión de servicio. -Escandallo incorrecto.

Haremos un estudio de residuos a dos niveles: en cocina ( cuantificamos la cantidad de desperdicio generada durante el proceso de elaboración del menú y la cantidad que no llega a ser servida) y en el comedor escolar (una vez servimos el menú, cuantificaremos y clasificamos desperdicios que provienen de cada plato). La duración de el estudio fueron 5 días del menús escolar: Durante este periodo se cocinan platos distintos tanto en el primero como en el segundo. De esta forma tenemos diferentes alimentos con elaboraciones para que sea representativo.

Para iniciar el estudio en el centro, solicitamos la colaboración de todo el personal laboral implicado: -Empresa: cocinera, auxiliar, monitores de comedor, ayudante que va a llevar a acabo el pesaje de alimentos, residuos, etc..Es importante que no suponga una carga extra de trabajo, contar con personal en prácticas o dotar de horas en cocina para el estudio. -Colegio: directora, encargada de comedor.

Auditoria de despilfarro en cocina. Herramienta de trabajo : cuantificamos con hoja de cálculo los: -Desechos por deterioro. -Desechos por preparación. -Desecho por alimentos no servidos. La suma nos dará el desperdicio para la elaboración de ese plato:

Auditoria de despilfarro en cocina. Las tablas nos dan la información sobre la cantidad de cada alimento que se desperdicia en cocina, con respecto a la cantidad total de la comida elaborada. Concretamente para esta semana: Día 1: Sopa de conchitas con pescado, pollo con tomate, ensalada variada, batido de plátano.

Auditoria de despilfarro en cocina. Día 2: espaguetis carbonara, salmón con patatas, ensalada variada, zumo natural.

Auditoria de despilfarro en cocina. Día 3: puré de verduras con picatostes, albóndigas horneadas, ensalada variada, macedonia de fruta.

Auditoria de despilfarro en cocina. Día 4: arroz al horno, croquetas de ave, ensalada variada, plátano.

Auditoria de despilfarro en cocina. Día 5: lentejas a la burgalesa, tortilla española, ensalada variada, yogur.

Auditoria de despilfarro en comedor Día 1: sopa de conchitas con pescado, pollo con tomate, ensalada variada, batido de plátano.

Auditoria de despilfarro en comedor Día 2: espaguetis carbonara, salmón con patatas, ensalada variada, zumo natural.

Día 3: puré de verduras con picatostes, albóndigas horneadas, ensalada variada, macedonia de fruta. Auditoria de despilfarro en comedor

Día 4: arroz al horno, croquetas de ave, ensalada variada, plátano.

Auditoria de despilfarro en comedor Día 5: lentejas a la burgalesa, tortilla española, ensalada variada, yogur.

Conclusiones: 1.Evaluamos el menú : En el comedor existe un mayor índice de despilfarro en la ensalada, entorno al 45% de la ensalada servida. Después, el primer plato es el que más despilfarro genera, de media se tira cerca del 25% cada día de todo el alimento que servimos, frente al 13% del segundo plato, 8,5 % del postre (incluimos residuos de embalaje y peladuras). 2. Evaluación en cocina y comedor: Existe un mayor despilfarro en el comedor, del total de alimentos desperdiciados un 28% se pierde en cocina y una 72% en el comedor.

Conclusiones: 3. Ratio merma comensal: Para hacer cada menú, se emplean de forma estimada 2.2 kg de alimentos en la semana por comensal, de los cuales tiramos 500 gramos. Esto supone un 22% del total, que no llega a ser consumido. El ratio de merma por comensal es de 99 gramos al día. 4. Residuos No se consideran valores significativos con respecto al despilfarro. Durante el estudio, no se tiró ningún alimento por estar en mal estado. Además, los desechos por manipulación, no alcanzan el 4% del total y comprenden también peladuras y embalajes.

Acciones correctivas 1.Exceso del tamaño de las raciones: puede generar un rechazo por parte del comensal. Tomamos como referencia la guía de menús de la Comunidad Valenciana.

Acciones correctivas 2. Disponer de una estimación más exacta del número de comensales antes de la preparación del menú. Aplicación de las nuevas tecnología, desarrollo de App CONTACOMES. Entre otras funciones: - Pasa lista asistencia de los alumnos a clase y a comedor. -Notificación a cocina, diferenciando menús ordinario y especiales. Ajusta los grupos por monitor. - Información ágil (diaria) a las familias, recomendaciones, incidencias, observaciones, etc.

Acciones correctivas 3. Para evitar el desperdicio de vegetales: -Introducir ensaladas diferentes a las que habitualmente servimos, cambiando ingredientes, introduciendo nuevos sabores (piña, manzana, aguacate). -Ofrecer la ensalada como plato principal, en los meses de primavera y verano tendrá más aceptación: ensalada de pasta, de arroz, de patata). 4. Actividades dirigidas a través de las monitoras de comedor: adivinando el plato, la naranja viajera, juegos de relaciones, videos ( “ dos tomates, dos destinos”, quiero ser tortilla, etc).

Reflexión Es posible tomar acciones correctivas sencillas en el día a día que rentabilizan la gestión y disminuyen las mermas en cocina( parte verde de apio, hojas de remolacha…). En caso de sobrante inevitable de comida preparada o de las muestras testigos, dar una salida legal para la donación. La alimentación sostenible, que abarcaría producción agrícola ecológica, con bajo uso energético (cercana) y con el menor nivel de desperdicio, constituye un OBLIGACIÓN del primer mundo. Este necesario compromiso, personal y social, público y privado, laboral y empresarial, tiene la mejor manera de iniciarse o ampliarse en la ESCUELA, donde la formación y el futuro caminan juntos.

Muchas gracias por vuestra atención Zarza Burgués Moreno, C/ Poeta Ricard Sanmartí, nº24 B Valencia