ALIMENTOS CÁRNICOS II BIOQUÍMICA DE LA CARNE Bioquímica de Alimentos ALIMENTOS CÁRNICOS II BIOQUÍMICA DE LA CARNE 6º Química 2014 Escuela Técnica ORT

Músculo Composición del músculo: Agua: 75% Proteínas: 20% Lípidos: 3% Carbohidratos: 1% Minerales: 1% Proteínas: Sarcoplásmicas: enzimas de glucólisis, Mb Miofibrilares: actina, miosina, troponinas, tropomiosina, actininas Tejido conectivo: colágeno, elastina

Contracción muscular La unidad funcional de contracción se denomina SARCÓMERO. El sarcómero está conformado principalmente por actina (filamento fino) y miosina (filamento grueso). La contracción muscular se da por deslizamiento entre sí de actina y miosina.

Post-mortem Se paraliza la circulación Se para la respiración celular. Comienza glucólisis anaerobia Producción de láctico Disminución del pH (75) Desciende el nivel de O2 en músculo Desciende el potencial redox Transformación de MbO2 en Mb; oxidación de Mb en metaMb Desciende la producción enzimática de ATP, luego el contenido de ATP Agregación de proteínas Formación irreversible de actomiosina, endurecimiento. RIGOR MORTIS Descenso de la capacidad de retención del agua

Pescado Durante la conservación del pescado, si la humedad relativa es alta, se favorece el desarrollo microbiano. Los microorganismos degradan las proteínas y aminoácidos del pescado generando productos de descomposición que son altamente volátiles y pueden ser percibidos con el olfato. Una de las aminas generadas es la cadaverina, que se obtiene por la decarboxilación de la lisina. Se encuentra principalmente en la materia orgánica muerta, y es responsable en parte del fuerte olor a descompuesto. Otra amina generada es la putrescina, sintetizada a partir de la decarboxilación de la ornitina, también responsable del mal olor.

Pescado

Pescado En el pescado de origen marino fresco existe un compuesto llamado óxido de trimetilamina (OTMA). En procesos de degradación pasa a trimetilamina (TMA), que también aporta olores desagradables. Todas estas sustancias son aminas, elevan el pH. Se determinan las Bases Nitrogenadas Volátiles Totales (BNVT) en pescado mediante la destilación de las aminas que son volátiles y posterior titulación con HCl o H2SO4. El valor máximo admitido por el CAA es de 30 mg N / 100 g. Un valor superior implicará que el alimento está muy descompuesto.

Modificaciones de la Mb por cocción y salazón Mb2+ o MbO22+ FERRIHEMOCROMO Calor + oxidación Fe3+, globina desnaturalizada color pardo (carnes cocidas) FERROHEMOCROMO Fe2+, globina desnaturalizada color rosa (atún enlatado) Oxidación Reducción Calor y condiciones reductoras NITROSOMb Fe2+, globina no desnaturalizada color rojo (salazón cruda) NITROSO-FERROHEMOCROMO Fe2+, globina desnaturalizada color rojo-rosado (salazón cocida) NO3- o NO2- NO3- o NO2- + calor Calor

NO2- Funciones: Mantiene el color de la carne en productos curados Inhibe el desarrollo de Clostridium botulinum Desventajas: Es un agente metahemoglobinizante: transforma la Hb (del consumidor) en metaHb, que no transporta O2. Es un potente vasodilatador (dilata las arterias). Da origen a nitrosaminas carcinógenas al combinarse con aminas. NO3- es reducido por flora nitritógena a NO2-. Determinación: Combinación con ácido sulfanílico/HCl + a-naftilamina. Se forman compuestos coloreados. Para determinar NO3-, éstos deben ser previamente reducidos mediante el pasaje por una columna de Cd.