ACTIVIDAD ACUOSA (aw) Y SU RELACIÓN CON LAS ALTERACIONES EN ALIMENTOS Bioquímica de Alimentos ACTIVIDAD ACUOSA (aw) Y SU RELACIÓN CON LAS ALTERACIONES EN ALIMENTOS 6º Química Escuela Técnica ORT

Definición de aw La actividad acuosa (aw) es el agua disponible para que ocurra cualquier tipo de reacción de deterioro en el alimento. Cuanto menor sea el aw, menor probabilidad de deteriorarse tiene el alimento.

aw = presión de vapor de agua en el alimento Definición matemática aw = presión de vapor de agua en el alimento presión de vapor de agua pura Ambos parámetros determinados a la misma temperatura. aw = 1  agua pura aw siempre es menor a 1: porque el alimento contiene solutos, que disminuyen la presión de vapor. Recordar la Ley de Raoult de propiedades coligativas (Qca. Biológica)

aw 0,2 – 0,8  agua parcialmente disponible para reacciones. aw < 0,2  alta estabilidad: el agua está muy poco disponible para reacciones. No congela, ni se evapora, ni reacciona. aw 0,2 – 0,8  agua parcialmente disponible para reacciones. aw > 0,8  agua completamente libre. Cuanto < sea la aw para una misma cc de agua  el alimento será + conservable LECHE LECHE EN POLVO

aw de diversos alimentos Leche fluída 0,97 Frutas, verduras, jugos Huevos, carnes Quesos, pan 0,93 – 0,96 Mermeladas 0,82 – 0,94 Leche condensada 0,83 Pastas secas 0,50 Leche en polvo 0,20

A aw bajas (< 0,2)  alteración de lípidos: oxidación de grasas. Alteraciones en alimentos A aw bajas (< 0,2)  alteración de lípidos: oxidación de grasas. Pardeamiento no enzimático: máxima velocidad en aw 0,5 – 0,75. Actividad enzimática aumenta desde 0,7. Bacterias necesitan para desarrollar aw mínimo de 0,85. Levaduras desarrollan desde 0,8. Mohos desarrollan con aw menores (0,7): crecen aún cuando no pueden crecer bacterias y levaduras.

Factores intrínsecos: factores propios del alimento. Alteración microbiológica Es el tipo de deterioro más frecuente en alimentos frescos. Factores intrínsecos: factores propios del alimento. Factores extrínsecos: medio ambiente. Interacción entre microorganismos.

Factores intrínsecos (I) Actividad acuosa del alimento Cáscara, piel: protección Golpes, roturas: desprotección Estructura El alimento debe proveer sustratos que permitan su desarrollo. Medio ácido: inhibe desarrollo de flora proteolítica putrefactiva (P. aeruginosa, Proteus spp., E. coli) Composición química Liberación de putrescina, cadaverina, SH2 Barrera para que no desarrollen microorganismos pH

Factores intrínsecos (II) Microorganismos anaerobios: cuidado con productos envasados en ambientes anaerobios Potencial redox Fenoles: aceitunas Taninos: cacao H2O2: miel Sustancias antimicrobianas

Factores extrínsecos -18ºC (freezer) 4ºC (heladera 25ºC (T. ambiente) Temperatura de almacenamiento En un ambiente seco, el alimento se deshidrata: puede haber contaminación fúngica. (Queso en heladera) Humedad ambiente

Interacción entre microorganismos Las bacterias tienen mayor velocidad de crecimiento que los hongos  Le agotan sustratos y predominan las bacterias Velocidad de crecimiento Algunos microorganismos le facilitan la entrada a otros. Sinergismo Ej. Sinergismo: en jugo de fruta no hay B2: no puede haber Lactobacillus, sí levaduras. Una vez que estan levaduras, sintetizan B2 y pueden estar Lactobacillus. Algunos microorganismos impiden el crecimiento de otros. Ej: leche tiene una alta cantidad de Lactobacillus e impide el desarrollo de Clostridium botulinum Antagonismo

Clasificación de microorganismos Según su temperatura óptima de crecimiento (máxima velocidad de crecimiento) PSICRÓFILOS (5ºC): Pseudomonas aeruginosa MESÓFILOS (37ºC): E. coli, Salmonella, Shigella TODOS LOS PATÓGENOS TERMÓFILOS (55ºC)

Preservación de alimentos Tipo de deterioro: desarrollo de microorganismos 1) Refrigeración 2) Congelación aw: concentración, secado, deshidratación, incorporación de solutos Conservadores químicos Inhibición del desarrollo Pasteurización Esterilización Irradiación Destrucción de microorganismos