ALIMENTOS Y BEBIDAS: Gerenciamiento en Hoteles y Restaurantes Relato de la propuesta educativa en la Licenciatura en Hotelería de la Universidad de Belgrano

El Departamento de Alimentos y Bebidas Parte integrante de la estructura de un hotel Puede aportar cifras importantes al negocio Puede superar el 50% de la totalidad de las ventas del hotel

Alimentos y Bebidas Costos Gerenciamiento del Departamento de AAyBB Higiene y Manipulación de Alimentos Costos

Alimentos y Bebidas Semestral 5 h semanales 2do año

CICLO OPERATIVO DE GESTIÓN               CICLO OPERATIVO DE GESTIÓN   COMPRA RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN PRODUCCIÓN SERVICIO

VISIÓN GLOBAL DEL CICLO OPERATIVO DE GESTIÓN

ORGANIZACIÓN DE LOS SECTORES OPERATIVOS Sector de Producción de Alimentos Sector de Servicio de Alimentos Sector de Servicio de Bebidas Sector de Servicio a las Habitaciones Sector de Servicio de Banquetes

SECTORES OPERATIVOS DEL DEPARTAMENTO DE AAyBB

Costos Semestral 6 h semanales 2do año

GESTION DE INFORMACION DEL NEGOCIO Contabilidad Tradicional Contabilidad de Gestión Contabilidad Tradicional CARACTERISTICAS PARA QUIEN ESTA DIRIGIDA OBLIGATORIEDAD

LA CONTABILIDAD DE COSTOS Sintetiza y registra los costos de los centros de producción, de servicios y comerciales de una empresa con el fin de que puedan medirse , controlarse e interpretarse los resultados de cada uno de ellos. Se obtienen costos unitarios y totales en progresivos grados de análisis y correlación

RECETA ESTÁNDAR Verificación de COSTO ESTÁNDAR TOTAL Lista de Ingredientes Tamaño de la porción Factores de rendimiento Conversión de receta Rendimiento de los ingredientes Costo de los ingredientes Costo de la receta

EL METODO DE COSTEO MAS UTILIZADO EN LA HOTELERIA ES EL COSTEO POR UNIDAD DE SERVICIO DEPARTAMENTOS OPERATIVOS Alojamiento Bar Restaurant Telefonía DEPARTAMENTOS FUNCIONALES Mantenimiento Marketing Recreación Recursos Humanos

LA UTILIDAD : SEGUIMIENTO DE RESULTADOS Análisis Operacional Indicadores Analisis de ventas Generación de Niveles de Utilidad Evaluación de la Utilidad Analisis Costo – Volúmen –Utilidad Punto de Equilibrio

EVALUACION DE LA UTILIDAD PRECIO DE VENTA UNITARIO UTILIDAD Contribución Marginal COSTO FIJO UNITARIO COSTO VARIABLE UNITARIO

PRONOSTICOS Y PRESPUSUPUESTOS EN AABB METODOLOGIAS PARA PRONOSTICR Restaurant externo Sectores gastronómicos de un Hotel EL CICLO PRESUPUESTAL Programación Presupuestación Operación y medición Interpretación y Análisis

Metodología que consististe en someter a INGENIERIA DE MENU Metodología que consististe en someter a los artículos de la carta a un análisis de productividad y de popularidad PRODUCTIVIDAD POPULARIDAD DENOMINACION Alta Estrella Baja Duros de vender Populares Pobres

Higiene y Manipulación de Alimentos Semestral 4 h semanales 4to año

Higiénico- sanitarios Calidad - inocuidad Organolépticos (Sabor, aroma, textura, etc.) Funcional o Comercial (Tipo de envase, costo, disponibilidad, etc.) Higiénico- sanitarios (Inocuidad) Calidad Nutricionales (Nutrientes, aporte de energía, etc.)

Medios de comunicación El número de afectados por Hepatitis A en aumento: cadena de restaurantes en problemas Vómitos y diarreas luego de asistir a un restaurante: Identifican a un empleado como portador del germen Medios de comunicación Inspecciones a restaurantes: sanciones al encontrar alimentos en mal estado y fraudes con las bebidas Gastroenteritis en hotel: 40 enfermos, 2 internados y un fallecido Grave incidente en café: Sirven líquido lavavajilla en lugar de vino Virutas de metal en plato de salchichas: clientes enojados

Consecuencias Enfermedades Transmitidas por Alimentos Demandas - Clausuras Alteración de alimentos y materias primas Pérdidas económicas

Peligros Químicos Físicos Biológicos

Riesgo: Probabilidad de ocurrencia de un peligro (vehiculizado por alimentos) y gravedad de sus consecuencias

Riesgo: tipo de peligro - Lesión, corte, etc. - Irritación y daño en el tubo digestivo - Daño en otros órganos Suele verse afectado -Crecimiento y daño en el intestino - Daño en otros órganos

Riesgo: Individuo

Materias primas Compra Distribución Producción Servicio Desechos F B Q B Materias primas Compra Distribución Producción Servicio Desechos Instalaciones Equipos y Utensilios Desecho s Agua Plagas F B Q Q B F B Agua Recepción F B Q Almacenamiento Q B F Q B B Plagas

Principio de Pareto Regla del 80:20 o “regla de los pocos elementos vitales y de los muchos triviales” Gran parte del riesgo asociado a la elaboración de alimentos es causada por un número relativamente pequeño de etapas o procesos

Pilares fundamentales: proveen las condiciones ambientales y operacionales básicas, para la producción de alimentos saludables e inocuos ISO ISO 9000 ISO 22000 Análisis de Peligros Puntos de Control Críticos (CAA,II) HACCP Buenas Prácticas de Manufactura (CAA,II) BPM POES Limpieza y Desinfección (Decreto 233/98 SENASA)

Beneficios de BPM y POES 1- Alcanzar conformidad con la Legislación vigente. 2- Elaborar alimentos inocuos. 3- Minimizar la alteración de los alimentos 4- Proporcionar la evidencia de una producción y manipulación adecuada del alimento. 5- Lograr un ambiente de trabajo más limpio, seguro. 6- Aumentar la satisfacción del cliente.

Actividades para el desarrollo de competencias en el conocimiento de productos/servicios hoteleros y en el trabajo en equipo Trabajo colaborativo Diseño de un Menú Desarrollo de una receta estándar Cátedra virtual Análisis plan de cuentas Edublog Documentación contable y precio final Análisis de casos Resolución de problemas Auditorias al sistema de calidad e inocuidad

CONCLUSIONES A través de estos años se ha comprobado que la propuesta de enseñanza con integración de las tres cátedras ha permitido alcanzar gran motivación de los estudiantes, corroborándose, además, que los alumnos finalizan la carrera con los conocimientos necesarios para el correcto Gerenciamiento del Departamento de AAyBB. En este camino hacia la mejora, en este año 2009, hemos desarrollado una bibliografía propia sobre los contenidos mencionados.

www.ub.edu.ar MUCHAS GRACIAS!!! DRA. CLAUDIA DEGROSSI CDORA. MÓNICA GARCIA LIC. JOSÉ LUIS FEIJOÓ www.ub.edu.ar