NECTARES Y MERMELADAS

JUGO, NECTAR Y PULPA DEFINICION DE NECTAR Se entiende por néctar el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionando agua, azúcar, acido cítrico, preservantes quimicos y estabilizadores. DEFINICION DE JUGO Es el líquido obtenido de exprimir frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. DEFINICION DE PULPA Se entiende por pulpa el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

COMPONENTES FRUTA AZUCAR PRESERVANTES ESTABILIZADOR ACIDO CITRICO

EQUIPOS LICUADORA PULPEADORA COCINA BALANZA REFRACTOMETRO ENCHAPADORA

MATERIALES CINTA PH CUCHILLOS COLADORES BALDES BOTELLAS DE VIDRIO TAPAS TABLAS DE PICAR TAZAS MEDIDORAS OLLAS

FRUTA NECTAR pesado seleccion lavado pelado blanqueado pulpeado refinado Dilucion de pulpa Regulacion brix Regulacion de ph agua Agua Azucar Acido citrtico estabilizador estandarizado HOMOGENIZADO ENFRIADO conservador PASTEURIZADO ETIQUETADO ENVASADO ALMACENADO

Instalaciones. El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Instalaciones. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Técnicas de conservación de néctares. Pasterización : Tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos; Esterilización térmica y envasado aséptico. Empleo de aditivos. Conservación por métodos combinados.

Calidad de néctar. El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen.

Calidad de néctar. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:

Calidad de néctar. - Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%. - pH: 3.5 – 4.0 - Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4. - Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70. - Sólidos en suspensión en %(V/V): 18. - Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.

Calidad de néctar. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos. - Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables. - Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático. - Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras. - Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

Control de calidad: Se efectúa 48horas después de ala elaboración. Se verifica la presencia de partículas extrañas, la presencia de natillas, sedimentación de sólidos, olores y sabores extraños. * Recuerde: que las buenas practicas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado. La calidad del producto dependerá de la calidad de materia prima con la que se trabaje.

Defectos en la elaboración del néctar. Fermentación : Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene . Precipitación / Separación de Fases : En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC).

Defectos más comunes en los néctares Causas Solución Fermentación Frutas en mal estado Control en la recepción de la fruta. pH inadecuado Control de pH = 3.5 – 4.0 Deficiente pasteurizado Control de temperatura de pasteurización y envasado. Mal envasado. Control del cerrado de envases. / Utilizar envases con cierre hermético. Falta de medidas de higiene y sanidad. Control de limpieza y desinfección de instalaciones y equipo. Separación de Fases Deficiente pulpeado y/o refinado. Controlar el tamaño del tamiz. Excesiva cantidad de agua. Incorporar el agua en la proporción correcta. Falta o poca cantidad de estabilizante. Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante Inadecuada homogenización. Realizar una adecuada homogenización

Defectos más comunes en los néctares Causas Solución Cambio de Color Falta o inadecuada precocción de la fruta. Precocinar adecuadamente la fruta. Excesiva cantidad de agua. Incorporar agua en la proporción correcta. Utilizar azúcar rubia. Uso de azúcar blanca. Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurización. Pasteurizar adecuadamente. Fermentación del néctar. Evitar la fermentación. Cambio de Sabor Exceso de ácido. Regular correctamente el pH. Falta o exceso de azúcar. Regular los °Brix del néctar. Exceso de agua. Incorporar la cantidad correcta de agua. Control de pasteurización. Falta de Consistencia Falta de estabilizante. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante.

MERMELADA, CONSERVA Y JALEA DEFINICION DE MERMELADA Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o colados y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa DEFINICION DE CONSERVA Se entiende por conserva de fruta el producto final que mantiene frutas enteras. DEFINICION DE JALEA Se entiende por jalea de fruta aquel producto que se elabora con el zumo y mantiene su brillantez y claridad.

Componentes FRUTA AZUCAR PECTINA ACIDO CITRICO

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE MERMELADA INDUSTRIAL SOLIDOS SOLUBLES DEL PRODUCTO TERMINADO (EXPRESADOS EN GRADOS BRIX) OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO ACIDEZ TOTAL Y PH DEL PRODUCTO FACTORES VARIANTES: CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LA FRUTA, PECTINA AGUA

SOLIDOS SOLUBLES De 60% - 68.5% Rendimiento calculado sobre el total de la materia solida de los componentes, valores que no sufren variacion despues de la coccion: Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100% Fruta 5-30%: depende de variedad, grado de maduracion y conservacion de la fruta.

FRUTA mermelada seleccion pesado lavado pelado pulpeado Pre-coccion Pulpa: Azucar 1=1 Brix = 65%-68% PH = 3.3-3.75 Pectina = 0.5% - 1% %Conservante – 0.05% Azucar A.C. Pec Sorbato de Potasio coccion PUNTo DE GELIFICACION TRANSVASE ETIQUETADO ENVASADO ALMACENADO ENFRIADO

PH-METRO O CINTA INDICADORA DE ACIDEZ TERMOMETRO EQUIPOS PULPEADORA COCINA BALANZA REFRACTOMETRO PH-METRO O CINTA INDICADORA DE ACIDEZ TERMOMETRO

MATERIALES OLLAS TINAS DE PLASTICO JARRAS COLADORES TABLAS DE PICAR CUCHILLO CUCHARAS DE MEDIDA ESPUMADERAS PALETAS MESAS DE TRABAJO FRASCOS DE VIDRIO O PLASTICO

DEFECTOS DE LA ELABORACION DE MERMELADA Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Cristalización de azucares. Caramelización de los azucares. Sangrado o sinéresis. Estructura débil. Endurecimiento de la fruta

4 areas clave en la elaboracion de mermelada HIGIENE Utensilios, envases y fruta. MATERIA PRIMA La fruta   PROCESO Temperaturas y tiempos de cocimiento.   PRODUCTO FINAL Control de grados Brix, acidez y formación del gel. PRODUCTO EN BODEGA