INTRODUCCIÓN A LOS PELIGROS La Comisión del Codex Alimentarius definió a los peligros como una propiedad biológica, física o química que puede hacer que un alimento sea perjudicial para el consumo humano. Los peligros deben ser de tal naturaleza que su eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la producción de alimentos inocuos. En el Sistema HACCP, el peligro significa condiciones o contaminaciones que pueden enfermar o dañar la salud del consumidor. Existen muchos factores que contribuyen a la presencia de uno o más peligros alimentarios. Algunos de ellos son:

Variables del parásito o del microorganismo  · Variabilidad de la expresión genética de los mecanismos de acción de los microorganismos patógenos  · potencial del microorganismo para causar daño o estrés  · Interacción del microorganismo con el substrato alimentario y con el medio  · Sensibilidad del microorganismo al pH  ·"especificidad" inmunológica del microorganismo  · Interacción con otros microorganismos

Variables del huésped  · Edad  · Condición general de salud  · Estado de gravidez  · Medicamentos  · Desórdenes metabólicos  · Alcoholismo, cirrosis, hemocromatosis  · Cantidad de comida ingerida  · Variación en el pH gástrico: el uso de antiácidos  · Anomalías genéticas  · Estado nutricional  · Inmunocompetencia  · Historial médico-quirúrgico  · Ocupación

Dosis de infección  La dosis de infección se refiere al número de microorganismos necesario para causar la enfermedad, sin embargo en la mayoría de las bacterias este valor no puede ser determinado fácilmente. En primer lugar, se debe tener en cuenta que entre los consumidores existen grupos de riesgo especiales - los niños, ancianos, embarazadas e inmunodeprimidos - que pueden enfermar, aunque estén expuestos a microorganismos patógenos en dosis inferiores de las necesarias para causar enfermedad en un adulto saludable.

 factores fisiológicos que influyen en la dosis de infección mínima; estos factores pueden ser el pH estomacal, la cantidad del contenido en el estómago, la microbiota intestinal, y también el estado inmunológico de la persona. Este estado, a su vez, se halla influenciado por la inmunidad causada por infecciones anteriores, por el estado nutricional y por el estrés

 Además, debe considerarse que la cantidad de microorganismos en un alimento varía constantemente, a diferencia de los residuos químicos. La compleja cinética de la muerte, supervivencia y crecimiento de las bacterias en los alimentos, se hallan determinadas por múltiples factores que pueden ser clasificados en intrínsecos, extrínsecos y del proceso. Estos factores incluyen el pH, la actividad del agua, el potencia redox y la temperatura del alimento, además de la presencia de la microbiota competitiva.

 El valor de la dosis de infección debe ser considerado con extremo cuidado debido a las siguientes razones:  Frecuentemente es un número extrapolado por investigaciones epidemiológicas.  Es obtenido a través de ensayos de ingestión en jóvenes voluntarios y saludables.  Es estimado a partir de una base limitada de datos de casos.  Es estimado a partir de los peores casos.  Debido a las diversas variables mencionadas, la dosis de infección no puede utilizarse para el análisis de los peligros.  Es importante considerar algunos microorganismos tales como la Escherichia coli O157:H7, Clostridium botulinum y otros, cuya presencia, independiente del número, es suficiente para que un alimento sea posiblemente peligroso.

Respuesta clínica de diferentes patógenos entéricos en adultos y sus dosis de desafío.  MICROORGANISMO DOSIS DESAFIO (células) Shigella dysenteriae 10 1 –10 4  Shigella flexneri  Vibrio cholerae  Salmonella typhi  Espécies de Salmonella (não-typhi) Escherichia coli (tipos patógenos) Clostridium perfringens  Yersinia enterocolitica 10 9