Proyecto de Apoyo al Sub Sector Lácteo de Olancho PASELO PROGRAMA PRO-MESAS COOPERACION CANADIENSE RED DE DESARROLLO SOSTENIBLE - HONDURAS Proyecto de Apoyo al Sub Sector Lácteo de Olancho PASELO 2004-2005

Características del Sub-sector lácteo La mayoría de la población en Honduras consume productos lácteos artesanales El 60% de la producción de leche en Honduras se procesa artesanalmente Los productores y procesadores no cumplen con las normas higiénico sanitarias Falta de capacitación y asistencia técnica, y la aplicación del reglamento de lácteos La leche y productos elaborados en toda la cadena sufren adulteraciones El consumo de lácteos no inocuos y adulterados tiene efectos en la salud de los consumidores

Producción tradicional de leche

Elaboración de productos lácteos

Puestos de distribución de productos lácteos

Problemática con la leche a nivel de finca Leche con mastitis (alto contenido de Staphylococcus) Falta de higiene en el ordeño (vaca y ordeñador) Falta de una sala de ordeño Uso de recipientes no adecuados Adulteración de la leche Tiempo de la leche en finca previo a su entrega al recolector

Problemática en plantas procesadoras Mezclan de todo tipo de leche Falta de higiene del personal No aplicación de Buenas Practicas de Manufactura (BPM) Personal sin tarjetas de salud Instalaciones y equipo no apropiados Falta de capacitación del personal Adulteración de productos

Objetivo de Proyecto Mejorar la calidad de la leche en finca y los productos lácteos elaborados en las plantas procesadoras atendidas por el proyecto

Componentes del Proyecto I. Asistencia técnica y capacitación II Componentes del Proyecto I. Asistencia técnica y capacitación II. Información y Educación a consumidores

Beneficiarios Consumidores Productores y productoras Transportistas de leche Procesadores Transportistas de productos lácteos Empleados a nivel de fincas y plantas Instituciones del Sub- sector lácteo

Resultados Esperados Productores y procesadores de leche implementando Buenas Practicas de Ordeño y Buenas Practicas de Manufactura Mejoramiento de la capacidad de procesadores en la elaboración de productos Población con opción de consumir productos de mejor calidad La formación de un Consejo Regulador del sub-sector lácteo

Metodología de Intervención del Proyecto PASELO

Metodología de intervención Capacitación en Plantas en Buenas Practicas de Manufactura (BPM) Capacitación en finca en Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) Capacitación en Buenas Prácticas de Transporte (BPT) Información a consumidores y capacitación a capacitadores

Capacitación en BPM Demostración Monitoreo Supervisión Evaluación

Capacitación en BPO Preparación de desinfectantes Preparación de soluciones

Seguimiento de BPO Diseño de instalaciones para un ordeño higiénico

Prueba California Mastitis Promedio de cuartos positivos (%) Primera Ultima prueba prueba 13.45% 7.1%

Análisis de calidad de leche Pruebas Rápidas Densidad Primera Prueba: 1.029- 1.032 Ultima Prueba : 1.030-1.034 Aceptable: 1.028-1.035 Acidez Titulable (promedio) Primera prueba 33o D Ultima prueba 18.4o D Aceptable 18 – 20o D TRAM malas a regulares

RESULTADOS INTERMEDIOS EN MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS

Análisis de leche en finca Tipo de análisis Límite de referencia Línea base Último análisis Recuento Total de bacterias (Col/ml) 10,000 3,200 5,620 Recuento Total de coliformes (Col/ml) 1,000 4,160 3,490 Investigación de E. Coli (Col/ml) Ausente 1,082 887 Recuento de hongos y levaduras (Col/ml) 20 3,313 565

Análisis de leche en planta Tipo de análisis Límite de referencia Línea base Último análisis Recuento Total de bacterias (Col/ml) 10,000 5,496 4,710 Recuento Total de coliformes (Col/ml) 1,000 5,620 3,990 Investigación de E. Coli (Col/ml) Ausente 4,753 685 Recuento de hongos y levaduras (Col/ml) 20 3,397 3,065

Análisis de crema Análisis Realizado Limite de referencia Resultado línea base (Promedio) Resultado Ultimo análisis (Promedio) Goma Xantan Negativo Recuento Total de Bacterias (Col/gr) 10,000 7,380 4,370 Recuento Total de Coliformes (Col/gr) 1,000 5,250 Recuento de E. Coli (Col/gr) Ausente 3,306 2,310 Recuento de Hongos y Levaduras (Col/gr) 20 733

Análisis de Queso semi seco Análisis Realizado Limite de referencia Resultado línea base (Promedio) Resultado Último análisis (Promedio) Recuento Total de Bacterias (Col/gr) 10,000 6,230 3,520 Recuento Total de Coliformes (Col/gr) 1,000 3,790 1,960 Recuento de E. Coli (Col/gr) Ausente 2,290 420 Recuento de Hongos y Levaduras (Col/gr) 100 1,420

Análisis de quesillo Análisis Realizado Limite de referencia Resultado línea base (Promedio) Resultado Ultimo análisis (Promedio) Almidón Negativo 50% positivo Recuento Total de Bacterias (Col/gr) 10,000 2,580 60 Recuento Total de Coliformes (Col/gr) 1,000 840 20 Recuento de E. Coli (Col/gr) 40 Recuento de Hongos y Levaduras (Col/gr) 100 4,060

Información y educación al consumidor 1000 ejemplares de 4 afiches BPO y BPM 1 vídeo BPO (100 Copias y cables locales) 1 vídeo BPM (100 Copias y cables locales) 4 spot radiales (diarios en 8 emisoras) Sitio WEB (htt://paselo.rds.hn) Festival de la leche (institucionalizado) Obra de teatro con fines de incidencia Efecto multiplicador a través de capacitadores (Maestros, Policía, Salud, SENASA, Fiscalía, Municipalidad, UNA, CURNO, Sector Privado…)

Funcionamiento del Consejo Regulador en Salud CRS Inspección colegiada a nivel de plantas, transportistas y puestos de venta (transparencia) Decomiso de productos adulterados Sanciones y cierre temporal de plantas Capacitaciones a otros entes responsables de vigilancia Definición de requisitos para permisos y licencias Seguimiento al cumplimiento de las normas de operación

Efectos Logrados Cambios de actitud y prácticas en productores y procesadores Funcionamiento del Consejo Regulador en Salud Efectos positivos en la economía local mejor precio por litro de leche (incremento de 30 a 50 centavos x litro de leche) Estandarización del precio por calidad (caso El Pataste) Mayor productividad por el uso de materia prima de buena calidad Se ha mejorado la oferta en planta de productos lácteos de buena calidad Identificación de productos en 3 plantas

Retos para consolidar los logros de PASELO en el Sub-sector Lácteo Consolidar el CRS (inclusión del sector privado, estudios de investigación) Fortalecimiento local para la prestación de servicios al sub sector Diferenciación y comercialización de lácteos Organización de los diferentes eslabones de la cadena de lácteos Capacitación e información a los consumidores Formación de microempresas de mujeres y mixtos vinculadas al sub sector y servicios Introducción de tecnologías de producción más limpia (manejo de desechos líquidos y sólidos)

Proceso Ideal

Bienvenidos al festival de la leche Catacamas 15 de abril, 2005 G r a c i a s