F OLLETO INFORMATIVO : A LIMENTOS C OMPOSICIÓN Q UÍMICA DE LOS P RODUCTOS Algo más que un laboratorio de análisis

Para la conservación de la salud requerimos de una variedad de nutrientes que están contenidos en los alimentos. Los nutrientes desempeñan funciones energéticas, plásticas y reguladoras. Muchas personas se han acostumbrado a ingerir cierta cantidad de alimento por el solo hecho de sentirse llenos llevándolos a deficiencias orgánicas por exceso o por carencia. La diseminación de los posibles factores de riesgo asociados al consumo de alimentos procesados ha llevado a la población en general a vivir con muchas dudas sobre la conveniencia de comprar los productos que ofrece la industria alimentaria. 1 Son muchas las cosas que se dicen acerca del posible efecto cancerígeno de algunas sustancias que se incorporan al procesamiento de algunos alimentos para evitar que se descompongan dentro del empaque en el tiempo que transcurre entre su fabricación y el consumo o para resaltar de alguna manera su sabor, su aspecto o su consistencia. Muchas otras cosas se dicen acerca de su calidad nutricional. Y aunque se ha avanzado mucho en lo que se refiere a la información que ahora traen las etiquetas de los empaques, da la impresión de que la confusión de ideas se mantiene y parece incrementarse con el tiempo. Si el interés es por detectar sustancias cancerígenas es necesario saber que los aditivos autorizados han sido objeto de investigación con el fin de establecer sus posibilidades de empleo sin la necesidad de causar perjuicios al consumidor. Para la determinación de la composición química de los alimentos, se aplican métodos de análisis para la determinación de agua, proteínas, lípidos, glúcidos, cenizas, y los de menor uso son vitaminas y minerales. Estos análisis se determinan por protocolos, y se procede de la siguiente manera: agua, proteína bruta, lípidos totales, cenizas totales y carbohidratos digestibles, estos análisis que se realizan en alimentos son quienes informan una cantidad total de una sustancia en predicción de su eficacia nutricional.

Los aditivos alimentarios cumplen una función importante al preservar la frescura, seguridad, sabor, aspecto y textura de los alimentos procesados. Estas sustancias se agregan con fines específicos, ya sea para garantizar la seguridad del alimento o mantener su calidad durante el almacenamiento. Por ejemplo, los antioxidantes impiden que las grasas y los aceites se vuelvan rancios mientras que los conservantes evitan o reducen el desarrollo de microbios (como el moho del pan), y los espesantes permiten que las preparaciones a base de frutas adquieran consistencia gelatinosa para que se puedan untar en el pan tostado. Los colorantes se utilizan para aumentar el atractivo de los alimentos. 2 Si bien estas sustancias no aumentan la seguridad ni mejoran la textura, permiten ofrecer a los consumidores una selección de productos que les resulte más atractiva o agregue placer a la dieta gracias a su color. Los aditivos pueden añadir propiedades organolépticas específicas a los alimentos (como sabor y textura) para responder a los hábitos culturales y las expectativas de los consumidores. En la mayoría de los alimentos podemos encontrar metales pesados tales como plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobre, hierro, calcio, magnesio y sodio. Por tal motivo es importante que a los alimentos se les realice pruebas para ver que cantidad de estos metales se encuentran presentes en ellos. Por lo que la secretaria de salud considera de vital importancia realizarles estas pruebas a los alimentos.

3 P LOMO El plomo es uno de los cuatro metales que tienen un mayor efecto dañino sobre la salud humana. Este puede entrar en el cuerpo humano a través de la comida en un 65% (por ejemplo: fruta, vegetales, carnes, granos, mariscos, refrescos y vino), agua en un 20% (puede entrar a través de la corrosión de las tuberías) y aire en un 15% el humo de los cigarros también contiene pequeñas cantidades de plomo. El Plomo no cumple ninguna función esencial en el cuerpo humano, este puede principalmente hacer daño después de ser tomado en la comida, aire o agua. El Plomo puede causar varios efectos no deseados, como son: Perturbación de la biosíntesis de hemoglobina y anemia Incremento de la presión sanguínea Daño a los riñones Abortos y abortos sutiles Perturbación del sistema nervioso Daño al cerebro Disminución de la fertilidad del hombre a través del daño en el esperma Disminución de las habilidades de aprendizaje de los niños Perturbación en el comportamiento de los niños, como es agresión, comportamiento impulsivo e hipersensibilidad.

4 C ADMIO La toma por los humanos de Cadmio tiene lugar mayormente a través de la comida. Los alimentos que son ricos en Cadmio pueden en gran medida incrementar la concentración de Cadmio en los humanos. Ejemplos son patés, champiñones, mariscos, mejillones, cacao y algas secas. Una exposición a niveles significativamente altas ocurren cuando la gente fuma. El humo del tabaco transporta el Cadmio a los pulmones. La sangre transportará el Cadmio al resto del cuerpo donde puede incrementar los efectos por potenciación del Cadmio que está ya presente por comer comida rico en Cadmio. Los efectos sobre la salud que pueden ser causados por el Cadmio son: Diarreas, dolor de estómago y vómitos severos Fractura de huesos Fallos en la reproducción y posibilidad incluso de infertilidad Daño al sistema nervioso central Daño al sistema inmune Desordenes psicológicos Posible daño en el ADN o desarrollo de cáncer.

5 M ERCURIO El Mercurio no es encontrado de forma natural en los alimentos, pero este puede aparecer en la comida así como ser expandido en las cadenas alimentarias por pequeños organismos que son consumidos por los humanos, por ejemplo a través de los peces. Las concentraciones de Mercurio en los peces usualmente exceden en gran medida las concentraciones en el agua donde viven. El Mercurio no es comúnmente encontrado en plantas, pero este puede entrar en los cuerpos humanos a través de vegetales y otros cultivos. Cuando sprays que contienen Mercurio son aplicados en la agricultura. El Mercurio tiene un número de efectos sobre los humanos, que pueden ser todos simplificados en las siguientes principalmente: Daño al sistema nervioso Daño a las funciones del cerebro Daño al ADN y cromosomas Reacciones alérgicas, irritación de la piel, cansancio, y dolor de cabeza Efectos negativos en la reproducción, daño en el esperma, defectos de nacimientos y abortos

6 A RSÉNICO El Arsénico es uno de los más tóxicos elementos que pueden ser encontrados. Los humanos pueden ser expuestos al Arsénico a través de la comida, agua y aire. Los niveles de Arsénico en la comida son bastante bajos, no es añadido debido a su toxicidad, pero los niveles de Arsénico en peces y mariscos puede ser alta, porque los peces absorben Arsénico del agua donde viven. Por suerte esto esta es mayormente la forma de Arsénico orgánico menos dañina, pero peces que contienen significantes cantidades de Arsénico inorgánico pueden ser un peligro para la salud humana. A exposiciones muy altas de Arsénico inorgánico puede causar infertilidad y abortos en mujeres, puede causar perturbación de la piel, pérdida de la resistencia a infecciones, perturbación en el corazón y daño del cerebro tanto en hombres como en mujeres. Finalmente, el Arsénico inorgánico puede dañar el ADN. El Arsénico orgánico no puede causar cáncer, ni tampoco daño al ADN. Pero exposiciones a dosis elevadas puede causar ciertos efectos sobre la salud humana, como es lesión de nervios y dolores de estómago.

7 C OBRE El Cobre puede ser encontrado en muchas clases de comidas, en el agua potable y en el aire. La absorción del Cobre es necesaria, porque el Cobre es un elemento traza que es esencial para la salud de los humanos. Aunque los humanos pueden manejar concentraciones de Cobre proporcionalmente altas, mucho Cobre puede también causar problemas de salud. Exposiciones de largo periodo al cobre pueden irritar la nariz, la boca y los ojos y causar dolor de cabeza, de estómago, mareos, vómitos y diarreas. Una toma grande de cobre puede causar daño al hígado y los riñones e incluso la muerte. Si el Cobre es cancerígeno no ha sido determinado aún. H IERRO El Hierro puede ser encontrado en carne, productos integrales, patatas y vegetales. El cuerpo humano absorbe Hierro de animales más rápido que el Hierro de las plantas. El Hierro es una parte esencial de la hemoglobina: el agente colorante rojo de la sangre que transporta el oxígeno a través de nuestros cuerpos. Puede provocar conjuntivitis, coriorretinitis, y retinitis si contacta con los tejidos y permanece en ellos.

8 S ODIO El sodio es un componente de muchas comidas, por ejemplo la sal común. Es necesario para los humanos para mantener el balance de los sistemas de fluidos físicos. El sodio es también requerido para el funcionamiento de nervios y músculos. Un exceso de sodio puede dañar nuestros riñones e incrementa las posibilidades de hipertensión. Contacto de sodio con agua, incluyendo la transpiración provoca la formación de vapores de hidróxido de sodio que son muy irritantes para la piel, ojos, nariz y garganta. Esto puede provocar estornudos y tos. Las exposiciones muy graves pueden ocasionar dificultad para respirar, tos y bronquitis química. Contacto con la piel puede causar picazón, hormigueo, quemaduras térmicas y cáusticas y un daño permanente. El contacto con los ojos puede causar daño permanente y pérdida de la vista. C ALCIO Es comúnmente encontrado en la leche y productos lácteos, pero también en frutos secos, vegetales, etc. Es un componente esencial para la preservación del esqueleto y dientes de los humanos. También asiste en funciones de los nervios y musculares. El uso de más de 2,5 gramos de calcio por día sin una necesidad médica puede llevar a cabo el desarrollo de piedras en los riñones, esclerosis y problemas en los vasos sanguíneos.

ASEMH LAB ASESORÍA EMPRESARIAL Y HUMANA S.C RIFF 1004 COL GENERAL ANAYA C. P DEL BENITO JUAREZ TELS