MAYO 2007 LA LÍNEA FRÍA EN HOTELES Y HOSPITALES

H OTEL M ERRY C AMBIO DEL S ISTEMA DE P RODUCCIÓN EN LAS C OCINAS

V ENTAJAS DE P RODUCIR EN C ADENA F RÍA MAYOR SEGURIDAD ALIMENTARIA MEJORA LOS COSTES DEL PERSONAL MEJORA LA CALIDAD DEL PRODUCTO MEJORA LOS COSTES DE PRODUCCION

M EJORA LOS S ISTEMAS DE P RODUCCIÓN CADENA FRIA CADENA CALIENTE TRADICIONAL VENTAJASINCONVENIENTES VENTAJAS + SEGURIDAD ALIMENTARIA + PLANIFICACION PRODUCCION + CONTROL DEL COSTE + PRECISION DE CONSUMO - MENOS MERMAS + INVERSION INICIAL + DESCONFIANZA + DESCONOCIMIENTO +HABITOS DE ORGANIZACIÓN + CONFIANZA EN EL TRABAJO MALOS HABITOS + MERMAS + GASTOS DE COMPRAS - APROVECHAMIENTO DEL PRODUCTO - Previsión DE CONSUMO

1 díaDe 0 a 5 días COCCIÓN PREPARACIONES ABATIMIENTO 1 día EMPLATADO RETERMALIZACIONSERVICIO FOOD BANK DE +12º A +16º C A +70º C de +70ºC A +3º CA +3º C de + 3 ºC a +70ºCA +70º C A +3º C 1 día D IAGRAMA DE LOS P ROCESOS DE P ROD. C.F. MESA DE PASE A +70º C

PROYECTO DEL HOTEL MERRY A continuación exponemos a modo de ejemplo, el proyecto realizado en el Hotel Merry. situado en la costa barcelonesa. Está considerado un hotel vacacional, sus características son: HOTEL VACACIONAL CATEGORÍA 4* RÉGIMEN PC (DESAYUNO, COMIDA Y CENA) TEMPORADA MAYO-OCTUBRE TEMPORADA en días 180 CAPACIDAD 300 plazas OCUPACIÓN MEDIA 90% CUBIERTOS/DÍA 600

DE …… 1.COMPRAS DESEQUILIBRADAS DE MATERIA PRIMAS 2.MAL APROVECHAMIENTO DE LOS GÉNEROS 3.MAL RACIONAMIENTO DEL PLATO 4.PRODUCIR MÁS DE LO NECESARIO 5.LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL 6.AVERÍAS DE LAS MÁQUINAS 7.FALTA DE ORDEN Y LIMPIEZA 8.PROBLEMAS DE PERSONAL. 9.PLANTILLA EN COCINA POCO ESTABLE. 10.POCA HOMOGENEIDAD EN LA OFERTA DEL BUFFET 11.DIFICULTAD PARA CONTROLAR LOS COSTES DE COCINA. 12.EL CLIENTE EXIGE MÁS. L A S ITUACION A CTUAL DEL H OTEL M ERRY El Hotel Merry ha decidido implantar el sistema de producción en cadena fría y para ello ha tenido que realizar las siguientes etapas.

E TAPAS DEL N UEVO P ROYECTO INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO EQUIPAMIENTO NECESARIO FLUJOS DE TRABAJO DEFINICION DE LAS ZONAS PLANIFICACIÓN DE LOS MENÚS BUFFET COMIDA -CENA CONTROL PRODUCCION CIRCUITOS LIMPIOS Y SUCIOS AREAS EXTERNAS ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN EJECUCIÓN DEL PLAN DE PRODUCCIÓN PLANIFICACIÓN DE DESAYUNOS BUFFET 2.5CONTROL DE COSTES DE PRODUCCIÓN 3REORGANIZACION DEL PERSONAL A ……

L AS I NSTALACIONES DE LA C OCINA A CTUAL Bodega camareros Cuarto Frío Cámara Platos Fríos Congelador Pescados Sala Preparación Cámara Carnes Pasillo Plonge Mesa de Pase Horno Entrada Materia Prima Lavado de Vajilla Entrada Comedor Cámara Verduras Mesa desbarase camareros DE ……

L AS N UEVAS I NSTALACIONES DE LA C OCINA DEL H OTEL M ERRY A ……

DE …… LA ORGANIZACIÓN CONVENCIONAL Donde las tareas se concentran en la diversas partidas, donde se inicia la mise en place de los platos para terminarlos y emplatarlos durante el servicio. LA COCINA TRADICIONAL 1.Desorden en el trabajo 2.Desplazamientos innecesarios 3.Duplicación de tareas 4.Desorden y pérdida del material 5.Perdidas de tiempo innecesarias 6.Falta de estandarización en el puesto de trabajo 7.Por falta de organización necesita más espacios 8.Falta de higiene y limpieza

A …… ORGANIZACIÓN EN COCINA DE PRODUCCIÓN Es totalmente diferenciada de la anterior, en este caso se realiza una preparación completa y continua, ligada a la planificación de actividades, cuyo objetivo es cubrir la demanda en tiempo diferido. La terminación del plato se realiza por retermalización (Baño María, horno, etc. ) LA COCINA PARA PRODUCCIÓN EN CADENA FRÍA 1.Zonas definidas de materia prima y material 2.Reducción de espacios para trabajar 3.Mayor control de higiene y limpieza 4.Definición de tareas por persona 5.Mayor control del material 6.Mas eficacia y rapidez en el trabajo 7.Menos desplazamientos innecesarios 8.Mayor aumento del rendimiento del trabajo 9.Mayor calidad del trabajo 10.Mayor inversión inicial del proyecto

A …… L OS C OSTES S IN C ONTROL EXPLOTACION Ingredientes45% Personal40% Energía12% Gastos Generales10% Margen0% TOTAL107% DE …… Pérdidas !!

A …… C ONTROL DEL G ASTO EXPLOTACION Ingredientes36% Personal35% Energía9% Gastos Generales10% Margen10% TOTAL100% Beneficio

DE …… L OS C OSTES S IN C ONTROL DEL P LATO COSTES Genero Principal85% Guarnición20% Salsa15% TOTAL120% MALA COMPOSICIÓN DEL PLATOPÉRDIDAS !!

C OSTES C ONTROLADOS DEL P LATO A …… COSTES Genero Principal80% Guarnición15% Salsa5% TOTAL100%

DE …… CHOQUE: ante un cambio brusco, las personas se oponen totalmente. OPOSICIÓN: ante un cambio impuesto, las personas se oponen trabajando menos, con molestia, con agresividad. APATÍA: ante un cambio en el que no se tiene confianza, se puede presentar la poca o nula contribución al trabajo. INQUIETUD: ante un cambio imprevisto, se puede manifestar temor o inseguridad. L A R ESISTENCIA DEL P ERSONAL AL C AMBIO Las personas, por diferentes razones, evitan cambiar. Es mas cómodo seguir igual, que afrontar los riesgos. Este fenómeno se conoce como resistencia al cambio, y se manifiesta de diferentes formas:

N UEVOS C RITERIOS DE O RGANIZACI Ó N DEL P ERSONAL LA ESTRATEGIA: 1.NUEVO ORGANIGRAMA PROFESIONAL 2.NUEVOS PERFILES PROFESIONALES 3.NUEVAS COMPETENCIAS LABORALES 4.NUEVA GESTIÓN DE PROCESOS DE TAREAS EL PROYECTO 1.FORMACIÓN DEL PERSONAL 2.REORGANIZACIÓN DE LA PLANTILLA 3.SEGUIMIENTO Y CONTROL DE LAS COMPETENCIAS 4.APLICACIÓN DEL SISTEMA DE COMPETENCIAS A …… Quien se siente importante en su puesto de trabajo hará esfuerzos para quedarse en él, disminuirá los absentismos y aumentará sus deseos de superación.

DE …… La mayoría de las empresas de restauración se estructuran con un organigrama de personal basado en el sistema piramidal, donde se ejerce el mando jerárquico y autoritario, siendo el jefe el agente a resolver los problemas que se plantean en la organización. Este sistema tiene sus inconvenientes y entre ellos la falta de motivación, poca creatividad del grupo, etc. O RGANIZACIÓN D EL T RABAJO: S ISTEMA P IRAMIDAL Dirección Hotel Jefe Cocina Jefe Sala 2º Jefe de Cocina Camareros 2º Jefe de sala Cocineros Administración

A …… Este sistema esta compuesto por un núcleo (Directivos, Mandos etc.) y en torno a él evolucionan en equipo Los diferentes puestos de trabajo, donde los derechos y las relaciones humanas, son iguales para todos los empleados y donde las competencias se convierten en problemas a resolver. En este sistema el jefe pierde su carácter autoritario y sus funciones pasan a coordinar, informar y motivar a los diferentes puestos de trabajo. L A O RGANIZACIÓN D EL T RABAJO: S ISTEMA P LANETARIO DIRECTOR JEFE RECEPCION JEFE DE COCINA JEFE DE COMPRAS JEFE DE SALA

DE …… TOTALCATEGORIA 1JEFE DE COCINA 12º DE COCINA 2COCINEROS 1AYUDANTES C OSTES DE P ERSONAL O RIENTATIVOS CATEGORIAS CARGAS SOCIALES SALARIO % TOTALCOSTE BASEMENSUAL Jefe de Cocina1.112,1831,95355, ,52 2º Cocinero1.112,1831,95355, ,52 Cocinero1.002,5431,95320, ,85 Cocinero1.002,5431,95320, ,85 Ayudante cocinero927,9431,95296, ,42 TOTAL5.157, , ,16

A …… TOTALCATEGORIA 1JEFE DE COCINA 2COCINEROS 1AYUDANTES M EJORA DE C OSTES DE P ERSONAL O RIENTATIVOS CATEGORIAS CARGAS SOCIALES SALARIO % TOTALCOSTE BASEMENSUAL Jefe de Cocina1.112,1831,95355, ,52 Cocinero1.002,5431,95320, ,85 Cocinero1.002,5431,95320, ,85 Ayudante cocinero927,9431,95296, ,42 TOTAL4.045, , ,64

A HORRO O RIENTATIVO EN C OSTES DE P ERSONAL COSTES PERSONAL SALARIOS BASE COSTE MENSUAL COSTE ANUAL TOTAL SITUACION ACTUAL 5.047, , ,90 TOTAL NUEVA SITUACION 4.045, , ,98 AHORRO-1.002, , ,92 AL ……

Gracias por su atención. MERKO CONSULTORES