Calidad sanitaria de productos hortofrutícolas producidas en campo abierto y en invernadero Sofía M. Arvizu Medrano Universidad Autónoma de Querétaro

Consumo de alimentos NUTRIENTES SATISFACCIÓN ENFERMEDAD

Frutas y hortalizas TierraFertilizantes naturales Animales Trabajadores Equipo y utensilios ¿Dónde se encuentran los microorganismos patógenos en el campo? Agua

Campo vs Invernadero 1299 ha en 2001 a en 2010 Baja California, Jalisco y Sinaloa

Frutas y hortalizas TierraFertilizantes naturales Animales Trabajadores Equipo y utensilios ¿Dónde se encuentran los microorganismos patógenos en el campo? Agua

Brote por E. coli O157 por jugo de manzana 70 casos de infección por E. coli O157:H7 que consumieron jugo de manzana Edad: años Síntomas: Diarrea sanguinolenta y dolor abdominal 64 Hospitalizados 25 Muertos 1

Inspección en la planta procesadora La industria donde se produjo en jugo se percibió limpia y en buen estado. Las manzanas fueron seleccionadas y desinfectadas con ácido fosfórico diluido y enjuagadas con agua.

Inspección en la empacadora y en la huerta El agua de lavado se cambió una sola vez por día. El agua de los reservorios y del pozo contenía E. coli. En las huertas vivían venados. Las heces contenían E. coli O157:H7.

Frutas y hortalizas TierraFertilizantes naturales Animales Trabajadores Equipo y utensilios ¿Dónde se encuentran los microorganismos patógenos en el campo? Agua

Animales pequeños Heces ≥ 2072 UFC/g Salmonella

Frutas y hortalizas TierraFertilizantes naturales Animales Trabajadores Equipo y utensilios ¿Dónde se encuentran los microorganismos patógenos en el campo? Agua

Persistencia de L. monocytogenes en el ambiente MATERIALTEMPERATURA SOBREVIVENCIA (DÍAS)‏ Heces de bovinos5°C Heces de caballo húmedasambiente347 Heces de caballo secasambiente730 Agua de río37°C325 Sal puraambiente150 Tierraexpuesta al sol12 Tierraa la sombra182

Frutas y hortalizas TierraFertilizantes naturales Animales Trabajadores Equipo y utensilios ¿Dónde se encuentran los microorganismos patógenos en el campo? Agua

El hombre como fuente de patógenos ● Un millón de células por gramo. ● En la milésima parte: 1000 células. 100 a 1000 unidades

Contenido de Enterobacteriaceae en manos de trabajadores en tres condiciones de trabajo Antes de lavar Después de lavar Después de 3h de trabajo Log UFC/ mano

Contenido de coliformes en lienzos para limpiar jitomates previo al empaque

Contacto con encharcamientos Jitomates que cayeron en encharcamientos presentan de 5.5 a 4.7 log ufc / jitomate más Enterobacteriaceae que los que cayeron en superficie plástica. E. coli sólo se encontró en jitomate que contactó con encharcamientos.

Positividad a Salmonella en diversos materiales de un invernadero

MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN MANO COSECHADOR LIENZO CHARCAS

Comportamiento de Salmonella en jitomate Iturriaga y col., 2007

Conclusiones Cada proceso de producción muestra diferentes oportunidades para el ingreso de microorganismos Las fuentes de contaminación puedes ser dinámicas y no necesariamente operan de forma continua Algunas fuentes pueden minimizarse en la producción en invernaderos. Sin embargo pueden ocurrir otras fuentes y reservorios.

GRACIAS