Estrategias para reducir las pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas frescas y extender su vida comercial Marta Montero Calderón Escuela Ingeniería Agrícola y Lab.Tecnología Poscosecha, Centro Inv. Agronómicas UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

Frutas y hortalizas frescas

Pérdidas poscosecha Producto que se pierde desde el campo hasta la mesa del consumidor

Las pérdidas poscosecha agravan el hambre FAO 15 a 50 % de pérdidas poscosecha en los países en desarrollo Las mejoras tecnológicas y la formación ofrecen resultados para reducir las pérdidas

Vida comercial Tiempo en que los productos mantienen el nivel mínimo aceptable de sus atributos de calidad

El producto Tejidos vivos: Actividad metabólica Cambios químicos, físicos y bioquímicos

Utilizan sus propias reservas Cambios dentro del producto Químicos: dulzura, acidez, aromas, respiración Bioquímicos : actividad enzimática Físicos: forma, color, textura Intercambio con el ambiente Transferencia de calor: ΔT Transferencia de masa: agua, O 2, CO 2, C 2 H 4, aromas, otros Productos vivos

El producto

Componentes de la calidad Apariencia: frescura, color, ausencia de defectos y podredumbres Textura: integridad de los tejidos, turgencia, crugencia, firmeza Sabor: aromas, olores, gusto Valor nutritivo: vitaminas A y C, minerales, fibra dietética Inocuidad: sanos y seguros para consumir

Gustos y preferencias

frutas y vegetales = salud, equilibrio, bienestar Hábitos de consumo

Hábitos de consumo en CR Consumo de F y H frescas enteras –Frutas: 168,8 kg/año - 3 porciones/día –Hortalizas: 98,4 kg/año - 2 porciones/día Incorporación en la dieta –Madre define el consumo de alimentos en el hogar (73% hogares) –Niños y padres los reconocen como nutritivos y beneficiosos para la salud –Consumo en casa y en escuelas PIMA. 2003

De la finca a la mesa del consumidor ¿Dónde se produce? ¿ Hacia donde va? ¿ Qué tan perecedero es? ¿Cómo conservar la calidad? ¿Cómo enviarlo?

La calidad comienza en el campo... Variedades Prácticas culturales Clima, terreno Criterios de cosecha Método de cosecha Manejo en campo Buenas prácticas agrícolas

..... y continúa hasta el consumidor

¿Cómo lograrlo? Factores que afectan el deterioro: –Precosecha: cultivar, prácticas, manejo de la plantación, clima, terrenos. –Poscosecha Propios del producto: fisiología del producto, perecibilidad, sensibilidad a los daños físicos, crecimiento, transpiración y otros Externos: temperatura, humedad relativa, composición atmosférica, circulación de aire, empaques, ventilaciones, transporte, plagas, tolerancia al manejo

¿Cómo lograrlo? Factores que afectan el deterioro: –Precosecha: cultivar, prácticas, manejo de la plantación, clima, terrenos. –Poscosecha Propios del producto: fisiología del producto, perecibilidad, sensibilidad a los daños físicos, crecimiento, transpiración y otros Externos: temperatura, humedad relativa, composición atmosférica, circulación de aire, empaques, ventilaciones, transporte, plagas, tolerancia al manejo

Estrategias para reducir las pérdidas poscosecha Indices y método de cosecha Operaciones poscosecha Empaque Atmósferas controladas Enfriamiento y transporte Cadena de frío y punto de venta

Estrategias para reducir las pérdidas poscosecha Indices y método de cosecha Operaciones poscosecha Empaque Atmósferas controladas Enfriamiento y transporte Cadena de frío y punto de venta

Indices y métodos de cosecha

Estrategias para reducir las pérdidas poscosecha Indices y método de cosecha Operaciones poscosecha Empaque Atmósferas controladas Enfriamiento y transporte Valor agregado y punto de venta

Determinaciones analíticas

inicio fin tiempo inicio fin tiempo iniciofin tiempo Compresi ón Penetració n Cortan te Textura

(1)methyl 2-methyl propanoate; (3) methyl butanoate; (6) methyl 2-methyl butanoate; (9) ethyl 2-methylbutanoate; (10) 3-methylbutyl acetate; (13) methyl hexanoate; (14) ethyl hexanoate; (16) methyl 3-(methylthio) propanoate; (17) limonene; (20) 2,5-dimethyl 4 methoxy 3(2H) furanone; (21) ethyl heptanoate; (22) ethyl 3-(methylthio) propanoate; (24) nonanal; (25) methyl octanoate.

Operaciones poscosecha

Tratamientos especiales Maduración (con etileno ppm, ºC) Curado (35 ºC) Fungicidas (agua caliente o productos químicos) Encerado o parafinado Inhibición de la maduración (1-MCP) Tratamientos para conservar la calidad (producto vivo)

Recubrimientos comestibles Transporte de aditivos Recubrimiento comestibles Ambiente Gases (O 2, CO 2 y Etileno) Vapor de agua Compuestos aromáticos Soporte estructural Luz UV

Control de microorganismos Unos: causantes de pudriciones Otros: dañinos para la salud Tratamientos –Agua caliente, vapor, aire caliente –Productos químicos (naturales o no) –UV –Atmósferas modificadas

Estrategias para reducir las pérdidas poscosecha Indices y método de cosecha Operaciones poscosecha Empaque Atmósferas controladas Enfriamiento y transporte Cadena de frío y punto de venta

¿Para qué empacar? Protección contra daños mecánicos –Impacto, fricción, compresión, punzo- cortantes Protección contra ambiente –Humedad relativa, composición atmosférica Protección contra contaminación Facilitador de comercialización

Empaque ¿métodos y materiales?

Empaque ¿métodos y materiales?

Empaque ¿métodos y materiales?

Empaque

Estrategias para reducir las pérdidas poscosecha

Atmósferas controladas y modificadas Composición que rodea al producto –Aire: 20,9% O2, 0,03% CO2 –AM y AC: alto o bajo O2 Alto o bajo CO2 Vacío AM vs AC –AM: pasivas o activas –AC: control continuo de composición

Atmósferas controladas y modificadas Almacenamiento –Reduce efecto del pico de cosecha –Aumenta período de disponibilidad de la fruta –Aumenta vida comercial del producto Durante el transporte –Para conservar la calidad por un mayor tiempo –Según impacto en la calidad del producto

Estrategias para reducir las pérdidas poscosecha

Enfriamiento y transporte

Estrategias para reducir las pérdidas poscosecha

Cadena de frío – Clave para el éxito Empaque Comercialización Campo

Cadena de frío y punto de venta Cadena de frío –En el campo (sombras) –Planta empacadora o centro de acopio –Almacenamiento –Transporte y esperas (refrigerado o con aislamiento) –Punto de venta

Cadena de frío y punto de venta Productos frescos enteros –Granel, cajas, empaques al consumidor Productos frescos cortados –Mínimamente procesados, frescos cortados, cuarta gama

Productos con valor agregado

Resumen El control de la temperatura es el medio más efectivo para conservar la calidad y vida comercial del producto. Todos los componentes del sistema contribuyen a reducir las pérdidas poscosecha y extender la vida comercial. Identificar y dirigir esfuerzos a debilidades específicas de cada producto (sensibilidad a daño mecánico, por frío u otros).

Resumen La ingeniería juega un papel importante en todos los eslabones de la cadena –Manejo en el campo –Manejo poscosecha –Empaque –Enfriamiento, almacenamiento y transporte –Punto de venta DISEÑO - EQUIPOS – INSTALACIONES - PROCESOS - CONTROLES

Marta Montero Calderón Escuela Ingeniería Agrícola y LabTecnología Poscosecha, Centro Inv. Agronómicas UNIVERSIDAD DE COSTA RICA