PRESENTACIÓN DE POSTRES. Montaje y Acabado de pastelería para Postres de un Restaurante. Por: Rafael C. Rubio Fernández Email: fernandez@hipnosisymagia.es

Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es Criterios para la decoración y presentación de postres. Diferentes texturas: - Se deben de mezclar en un postre productos espumosos o blandos junto con duros o crujientes. - Esta forma de componer postres hace al cliente obtener diferentes sensaciones en boca y por consiguiente el postre no le resulta monótono. Armonía de sabores: - A la hora de mezclar sabores tener en cuenta la cultura gastronomía de nuestro cliente potencial. - Ejemplo: en los países de África los postres les gusta muy dulces y por lo tanto la mezcla de productos ácidos no les son agradables. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es Criterios para la decoración y presentación de postres. Contrates: - Sabor: mezclar sabores dulces con ácidos, toques de amargos y dulces, dulces y picantes. - Color: se consigue mezclando colores apagados con colores chillones, rojos con blancos, blancos con negros, naranjas con rojos… - Temperatura: mezclamos elaboraciones calientes con frías. Ej: Bizcocho caliente con helado de vainilla. Desconcertar: - Se produce cuando al comensal se le presenta un postre con formas distintas a la que él espera. - Ejemplo: Tomatitos en Tiesto, Huevo Frito con Patatas Chip, Presentaciones atractivas: - Las presentaciones de los postres tienen que ser armoniosas, con verticalidad para aumentar su volumen. Y todo lo que hay en el plato esta allí porque se a puesto no porque se ha caído. Ej.: Surtidos, Tronco, Monte nevado. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es Trufas de Chocolate con Gelatina de Fresas, sobre Tierra de Galleta Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Huevo frito con patatas chips de plátano, cremoso de yogur y torrija. Ensalada de Ibérico con Salsa de Miel y Mostaza, en Falso Nido de Pasta Katafi, con Huevo Reconstruido con Cáscara de Manteca de Cacao y Relleno de Yogur y Naranja. Huevo frito con patatas chips de plátano, cremoso de yogur y torrija. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Las gotas de chocolate esta puestas para rellenas huecos. Los surtidos tienen que guardar una armonía y no tienen que taparse los huecos del plato con nata, y la nata no tiene forma definida. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es Monte nevado. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Tronco caído en el bosque. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es ELEMENTOS DE UN POSTRE. Ingrediente o Sabor Principal: - El elemento que da el sabor y sentido al plato. El complemento: - Es el elemento denominado guarnición. - Este elemento tiene que realzar el sabor, potenciar y complementar el conjunto. (Postre). La Salsa: - Proporciona sabor, se puede utilizar para romper la monotonía del postre y/o complementar los aromas y sabores. - Da color al lienzo del plato. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es ELEMENTOS DE UN POSTRE. La Decoración: - Clave para la presentación del postre. - Contribuye a la armonía del conjunto o/a su ruptura para evitar la monotonía. - Aporta volumen y elegancia. - Aporta diferentes texturas y ruido a la elaboración. Elementos o técnicas mas utilizadas: - Caramelo, caramelizados de frutas, frutos secos o crocantes. - Crujientes, deshidratados, tulipas o tejas. - Chocolates, baños, serigrafías y figuras cortadas o moldeadas. - Frutas: confitadas, frescas o engelatinadas. - Acabados con aerógrafo, pinturas naturales. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Utilización de diferentes crujientes . - Formar parte del prostre y le proporciona volumen y complejidad en las texturas. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Utilización de diferentes crujientes . 1. da volumen y elegancia - 2. Delimita y da estructura - 3. Se utiliza como decoración. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Utilización del caramelo . diferentes formas para el caramelo 1 y 3 dan volumen y estructura al postre. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Utilización de diferentes frutas. 1 y 2 Frutas con sacabocados y esféricas como bayas y arándanos. - 3 tiene pensamientos y violetas - 4 las utiliza en diferentes texturas, naturales y en mermelada. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es Utilización de aires. se consigue con zumos y otros líquidos mas la adicción de aditivos, aportan sabor, volumen y textura. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Utilización de la salsa para pintar el lienzo del plato. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Utilización de la salsa para pintar el lienzo del plato. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Utilización del chocolate. diferentes formas para el chocolate 1 da elegancia porque tapan imperfecciones 2 dan volumen y estructura al postre. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Utilización del chocolate. diferentes formas para el chocolate Da volumen y juega con las forma geométricas. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Presentación de postres.. Se presenta en una pizarra 1 lionesas con salsa en un tarro como si fuese un mermelada 2 quenefa de Helado de limón sobre galleta crujiente y salsa de yogurt y compota de frutos rojos. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Presentación de surtido de postres. Se presenta en un pizarra tres postres . 1 granizado un semifrío de uva Mousse de after eight. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Presentación de surtido de postres. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Presentación de surtido de postres. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es

Presentación de surtido de postres. Copyright Rafael C. Rubio Fernández/ fernandez@hipnosisymagia.es