GRASAS Y ACEITES

Son aquellas sustancias de origen orgánico Comprenden aceites, mantecas y sebos

GRASA ANIMALGRASA VEGETAL sustancia que existe en los tejidos animales, fusible a baja temperatura y utilizada en cocina como materia grasa Se extrae de la copra (almendra de coco) y el palmiste (yema del palmito) Se utilizan como margarinas

Aceites En su mayoría de origen vegetal Fluídas a temperatura ambiente Semillas como soya, girasol, cacahuate, sésamo, maíz, oliva, nuez, coco. De algunos animales como de foca ó hígado de bacalao.

Clasificación Aceites VEGETALESANIMALES Para sazonamiento Fritura Margarinas vegetales Mantequilla Manteca de cerdo, grasas de riñonada

MIXTAS Mezclas de aceites vegetales hidrogenados, grasas de pescados u otros animales para margarinas corrientes

Grasas y Aceites VEGETALESANIMALESMIXTAS Frutos o semillas oleaginosos Tejidos adiposos y grasa subcutánea y de envoltura de órganos Aceites vegetales hidrogenados, grasas animales, incluídos pescados Fluídos: Soya Girasol Nuez Cacahuate Maíz Algodón Almendra Oliva, etc Sólidos: Palma Palmito Coco Sólidos: Mantequilla Manteca de cerdo Grasa de riñón Grasa de oca Grasa de pati Grasa de buey para fritura Fluídas: Oleinas para frituras Sólidos: Margarinas Vegetalinas

ACEITES PRINCIPALES

Cacahuate Para fritura y sazonamiento Gusto neutro Temperatura máxima 180ºC Temperatura crítica 220ºC Acidos grasos saturados 18% Ácidos grasos insaturados 82%

Colza Para sazonamiento No resiste alta temperaturas 170ºC Ácidos grasos saturados 7% Ácidos grasos insaturados 93%

Coco Para frituras Mezclado con oleinas También entra en composición con margarinas para hojaldres y croissants Temperatura máxima 180ºC Temperatura crítica 185ºC Ácidos grasos saturados 93% Ácidos grasos insaturados 7% Sólido a temperatura ambiente Poco saludable para el organismo

Palma y Palmito Para elaborar y coloración de margarinas Pastelería industrial Temperatura aconsejable 180ºC Temperatura crítica 230ºC PALMA: Untuoso a temperatura ambiente PALMITO: Sólido a temperatura ambiente

Maíz Sazonamiento Elaboración salsa frías Sensible a la luz Poco resistente a la fritura Temperatura máxima 170ºC Temperatura crítica 220ºC Ácidos grasos saturados 15% Ácidos grasos insaturados 85%

Soya Para sazonamiento Elaboración salsa frías Sensible al calor y luz No resiste frituras prolongadas Temperatura aconsejable 170ºC Temperatura crítica 220ºC Ácidos grasos saturados 15%

Girasol Para fritura Sazonamiento Elaboración salsas frías Sensibiliadad a la luz No muy aconsejable para fritura Temperatura máxima 170ºC Temperatura crítica 200ºC Ácidos grasos saturados 10%

Oliva Fritura, sazonamiento Elaboración de salsas frías. Gran aporte de vitaminas Reduce el colesterol en la sangre Temperatura aconsejable 180ºC Temperatura crítica 210ºC

Oliva Virgen Es el mosto oleoso procedente de los frutos del olivo Existen diferentes variedades: picual, hojiblanca, manzanilla, etc.

GRASAS PRINCIPALES

Mantequilla Se obtiene de la nata de la leche una vez separada del suero. Excelente batir Rica en vitamina A y D Repostería, panadería, cocina No superar los 100ºC Entre 110º y 130ºC se decompone

Manteca de Cerdo Es el tejido adiposo del cerdo Asados Repostería

Margarinas Alimentos compuestos de grasas y aceites comestibles No proceden de la leche Repostería Industrial como sustituto de la mantequilla