LAS 5 CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Porque la alimentación además de balanceada debe ser inocua, es decir, asegurar que no hará daño al consumidor. DIRECCIÓN DE PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS SUBDIRECCIÓN DE EVIDENCIA Y MANEJO DE RIESGOS DEPARTAMENTO DE FOMENTO SANITARIO

Poner a disposición de las personas implicadas en el sector de la alimentación nociones sobre inocuidad alimentaria y sensibilizarlos en protección de la salud del consumidor. OBJETIVO

TEMAS TIEMPO TEMA 5 min CONTAMINACIÓN 5 min AGUA 5 min LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 5 min ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 5 min FACTORES PARA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS 5 min PERSONAL 3 min INSTALACIONES FÍSICAS 25 min MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS 2 min CONTROL DE FAUNA NOCIVA

Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos. Ley General de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. MARCO JURÍDICO

NOM: Tienen como principal objetivo prevenir los riesgos a la salud, la vida y el patrimonio y por lo tanto son de Observancia obligatoria. ¿Que es Una Norma Oficial Mexicana?

NOM 251-SSA Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o suplementos Alimenticios Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE ALIMENTOS PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS POR SALUD: Existen enfermedades que pueden ser transmitidas por alimentos (E.T.A.). POR ECONOMÍA: - un cliente bien atendido y sin enfermarse es la mejor publicidad para tu negocio. - se desperdician miles de toneladas por el mal manejo y almacenamiento deficiente.

CONTAMINACIÓN FÍSICOS Aire Tierra Agua no potable Materia extraña BIOLÓGICOS Hombre Microorganismos Fauna nociva QUÍMICOS (plaguicidas, aceite, pintura, gasolina, detergentes) FUENTES

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. 1.Comida. 2.Humedad. 3.Acidez. 4.Temperatura. 5.Tiempo. 6.Oxígeno.  Productos de pastelería  Mayonesa, salsas  Huevos  Carnes  Pescados  Lácteos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS  Se adquieren al consumir cualquier alimento o bebida contaminado;  Son provocadas en la cocina;  Se pueden prevenir

Qué son las 5 claves? La OMS ha definido Cinco claves para la inocuidad de los alimentos con el fin de divulgar las prácticas inocuas de manipulación de los alimentos. “Las 5 Claves para la Inocuidad de los Alimentos”, cinco reglas básicas para mantener los alimentos seguros y evitar la contaminación de los mismos.

Los Componentes de las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos son: Mantener los alimentos en temperaturas seguras Use agua y alimentos seguros Cocine completamente Separe los alimentos crudos de los cocidos Mantenga la limpieza

CLAVE NO. 1

Sustancias desinfectantes más utilizadas. Cloro y sus compuestos. Yodo. Desinfectantes orgánicos. Aspectos a considerar en la aplicación del desinfectante: Tiempo. Dilución. Estabilidad. Precauciones. Técnicas de desinfección. Desinfección con vapor. Desinfección con agua caliente. Desinfección por sustancias químicas. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. ¿Qué es limpieza? ¿Qué es desinfección?

PERSONAL Presentación del personal Uñas - No accesorios Lavarse las manos

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS? ANTES DE … DESPUÉS...

SALUD DEL PERSONAL Y COMENSALES ¿Qué hacer cuando te sientas enfermo? Avisa, atiéndete. Obtén un certificado médico cada 6 meses Biometría hemática completa General de orina. Reacciones febriles. Coproparasitoscópico. HISTORIA CLÍNICA NUTRICIONAL

RESTRICCIONES PARA EL PERSONAL : Utilizar el mandil como trapo limpiador. Fumar, comer o masticar chicle. Hurgarse nariz, boca, cuello, orejas, etc. Preparar alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible o heridas.

EQUIPO Y UTENSILIOS

FAUNA NOCIVA REGLAS PARA CONTROL 1.MANTÉNGALOS FUERA 2.PRÍVELOS DE ALIMENTO Y REFUGIO 3.MÁTELOS. MÉTODOS DE CONTROL. Físicos. Químicos. 1. Venenos 2. Plaguicidas. 3. Biológicos.

INSTALACIONES FÍSICAS. Ubicación del establecimiento. MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN. Pisos. Impermeables, anticorrosivos, y acabado que no aloje suciedad. Paredes. Superficie continua, impermeable, de fácil limpieza y desinfección. Techos. Que no desprendan partículas.

…..INSTALACIONES FÍSICAS. MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN. Ventanas y puertas. Protecciones en buen estado. Puertas de cierre automático. Patios, corredores, escaleras y pasillos. No almacenar equipo en desuso. Deben tener un declive adecuado y estar en buenas condiciones, sin encharcamientos.

ÁREAS CON QUE DEBE CONTAR UNA COCINA. Área de recepción de materia prima. Área de almacenes. Refrigeración y congelación. Frutas y verduras. Secos. Artículos y productos de limpieza. Área de lavado y desinfección para equipo y utensilios. Área de escamocheo. Área de servicio. Comedor. Bufete.

ALMACENES CARACTERÍSTICAS GENERALES Los anaqueles y estibas estarán separados a 15 cm del piso como mínimo. El espacio entre paredes y techos deberá ser suficiente para facilitar la limpieza. No deben almacenarse la materia prima o los alimentos en guacales, cajas de cartón, bolsas de plástico, mimbre o costales.

…CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS ALMACENES Deberán contar con protecciones o dispositivos para evitar la entrada de fauna nociva. Que estén ubicados lejos de las áreas de elaboración de los alimentos y fuentes de contaminación, como es el caso de áreas de basura. Deberá implementarse el sistema PEPS. Todas las materias primas deberán estar etiquetadas.

¡PERO SÍ LIMPIO! ¿CUENTA CON MANUALES Y REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS, Y SE LLEVAN A CABO EN TODOS LOS PROCESOS DE PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS PARA CONTRIBUIR A LA DISMINUCIÓN DE RIESGOS DE CONTAMINACIÓN DE PRODUCTOS?

CLAVE NO. 2

Clave 2: Separe Alimentos Crudos y Cocinados Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos; Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos; Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.

CLAVE NO. 3

Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado; Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C; Asegúrese de que los jugos de carne roja y de ave sean claros y no rosados; Use termómetro; Recaliente completamente los alimentos cocinados. 70°C

COCCIÓN Temperatura interna Alimento 74°CAves y carnes rellenas 66°CCarne de cerdo, hamburguesa, embutidos 63°CPescados y otros Temperatura 74°C RECALENTAMIENTO Sólo una vez

TERMÓMETRO Cuidados del termómetro. Uso del termómetro. Vástago Área de sensibilidad Con escala numérica

CLAVE NO. 4

CONSERVACIÓN CALOR Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir). REFRIGERACIÓN No deje alimentos cocinados a T°C ambiente/ 2h. No guarde alimentos durante mucho tiempo.

SALMONELLA

REFRIGERACIÓN 5°C o menos CONSERVACIÓN Recipientes cubiertos, etiquetados con fecha de entrada. Alimentos crudos en la repisa inferior y cocidos en la superior. No mantenga los alimentos en latas abiertas. No guarde grandes cantidades de alimentos calientes. CONGELACIÓN -20°C o menos.

DURACIÓN LÍMITE DE ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR

DURACIÓN APROXIMADA DE ALIMENTOS EN CONGELACIÓN

DESCONGELACIÓN Refrigeración Horno de microondas Chorro de agua fría Cocción NO DESCONGELE A T°C AMBIENTE

TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Los vehículos deben estar limpios Cuida la red fría. Protege los alimentos de la contaminación por plagas o contaminantes físicos, químicos o biológicos.

CLAVE NO. 5

AGUA TIPOS DE AGUA. Aguas superficiales. Aguas subterráneas. Agua potable. Agua purificada. PURIFICACIÓN. Métodos físicos. Calor. Luz ultravioleta. Filtración. Métodos químicos. Plata coloidal. Ozono. Cloro. POTABILIZACIÓN. Método de cloración de agua. Método de ebullición (hervido) de agua.

ETAPAS DE ELABORACIÓN DESCONGELACIÓN ALMACENAMIENTO RECALENTADO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PREPARACIÓN ALMACENAMIENTO EXHIBICIÓN CONSUMO MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS

RECEPCIÓN Materia prima/ParámetroAceptaciónRechazo Preenvasadas Envaseíntegro y en buen estado rotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nociva Fecha de caducidad o de consumo preferente vigentevencida Enlatadas Latasíntegras abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas en costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo, cuando presente abolladura en ángulo pronunciado o la abolladura sea mayor de de diámetro en presentaciones inferiores a, en presentaciones mayores de la abolladura deberá ser mayor a de diámetro.

RECEPCIÓN Congeladas Aceptación Rechazo Apariencia sin signos de descongelación Con signos de descongelación Refrigeradas Temperatura o menos, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a. mayor de, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a. Bebidas embotelladas AparienciaLibre de materia extraña con materia extraña o con fugas tapas íntegras y sin corrosión oxidadas o con signos de violación Productos de origen vegetal AparienciaFresca con mohos, coloración extraña, magulladuras OlorcaracterísticoPutrefacto

LAVADO Y DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS Solución de cloro o de plata coloidal. Agua de consumo: 1 gota por cada 2 litros de agua. Frutas, legumbres y verduras: 5 gotas por litro durante ½ hora.

 Protéjalos para evitar la contaminación del agua. CONTENEDORES PARA ALMACENAR AGUA

GOBERNADOR DEL ESTADO DE VERACRUZ DR. JAVIER DUARTE DE OCHOA SECRETARIO DE SALUD Y DIRECTOR GENERAL DE SESVER DR. FERNANDO BENÍTEZ OBESO DIRECTOR DE PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS DR. MARCOS JULIÁN BARRADAS VELÁSQUEZ Soconusco No. 31, Edificio E. Col. Aguacatal C.P Xalapa, Ver. Tel: (228) ext y 3508