EVALUACIÓN SENSORIAL
¿Qué es? Evaluar un alimento desde el punto de vista de calidad. Hay que tener en cuanta sus características y tener en cuenta un vocabularío adecuado para la descripción de los alimentos.
Evaluación Sensorial Cuando un producto alimenticio es evaluado por medio de los órganos sensoriales humanos
Apariencia de los Alimentos Percepción Visual Sabor de los Alimentos - Gusto Olor
APARIENCIA DE LOS ALIMENTOS PERCEPCIÓN VISUAL Tamaño, forma y color de los alimentos. Otras características como transparencia, opacidad, brillo, etc. COLOR DE LOS ALIMENTOS Los objetos aparecen con color debido a la luz que desde ellos llega al ojo. Ejemplo: la espinaca es verde deibido a que absorbe una parte de la radiación que conforma la luz blanca pero refleja rayos que identificamos como “verde”.
El color influye en nuestra percepción de los alimentos. Proporciona placer y atributos de los alimentos La madurez de algunas frutas como fresas se juzga por el color. El color es un índice de calidad, ejemplo: tostado, ahumado, asado, etc.
Sabor Interviene la nariz y la boca principalmente. Sensación bucal
Olor Contribuye al placer de comer. Es otro índice de calidad de un alimento. Se obtiene la información a través de el epitelio olfatorio, que es un área de color amarillo, que se encuentra en la cavidad nasal. Células olfativas millones en los humanos
Detección del Olor La substancia que produce el olor debe ser volátil y éstas moléculas deben hacer contacto con los receptores del epitelio del órgano olfativo. Para percibir un olor la información se lleva por los cilios que llevan impulsos eléctricos a través de los nervios hasta el cerebro. El sentido olfatorio de los humanos puede distiguir hasta 16 millones de olores. Pero el vocabulario para diferenciarlos es inadecuado
GUSTO Se percibe con ayuda de las papilas en la lengua. Se localizan en la lengua que es dónde se tiene mayor contacto con la comida durante la masticación y deglución
Un corpúsculo gustativo está formado por numerosas células microscópicas llamada “poro” dónde se colecta la saliva. Una persona puede tener entre 9 -10mil corpúsculos gustativos Se degeneran y reemplezan en un lapso de 7 días. Atrofia de las papilas gustativas comienza cerca de los 45 años
ESTÍMULOS GUSTATIVOSCEGUERA DEL SABOR ¼ parte de la población son “ciegos al sabor”. Incapaces de percibir el sabor del compuesto feniltiocarbamida y relacionados. Cuando lo llegan a percibir producen una sensación amrga y desagradable
SENSIBILIDAD DEL SABOR Depende del tipo de alimento que se este probando Es más fácil detectar cosas saladas que amargas.
POTENCIADORES DE SABOR Sustancias añadidas para mejorar el sabor de los alimentos. Ejemplo: glutamato monosódico
Sensación Bucal Conocido también como sabor El color, olor, gusto y sensación bucal influye en su aceptabilidad. Fibras craneales interfieren en la aceptabilidad Las fibras de este nervio son: Dolor Temperatura Sensaciones táctiles
DOLOR Ejemplo la pimienta, sensación que se describe como caliente ó quemante. TEMPERATURA Calor y frío Aspecto importante de calidad Volatibilidad de los compuestos del olor. Sensación del sabor es menor a medida a medida que la temperatura de un alimento disminuye de 20ºC y se eleva más allá de los 30ºC.
SENSASCIONES TÁCTILES La boca, lengua y las mandíbulas pueden evaluar la forma, constitución y sensación de un alimento. Ej: bebidas carbonatadas. En algunas ocasines va de la mano con la temperatura de los alimentos, ejemplo: una salsa fría ó una salsa caliente.
La Suavidad de frutas y verduras depende de qué tan fácil se separan sus células La astringencia es una sensación seca y ligeramente amarga – ácida La granulosidad depende de los tamaños de los cristales de una preparación
Bibliografía CHARLEY, Helen, Tecnología de los Alimentos, Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos, Editorial LIMUSA NORIEGA EDITORES, México, 2000, pp.