05 de noviembre, 2015.

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1 05 de noviembre, 2015

2 Líneas Modernas de Elaboración de Espumantes, por el método Charmat.
Enólogo Gustavo Boismené, Premier Wines S.A.

3 Elaboración de Vino Base
Momento de la cosecha. Obtención del mosto. Limpieza del mosto. Fermentación. Temperatura. Estabilización Proteica. Filtración.

4 Características generales del vino base
Grado alcohólico: 10,5 – 11,5 % v/v. Azúcar residual: < 2 g/l. Acidez total: 6,5 – 7,5 g/l. Acidez volátil: 0,3 – 0,4 g/l. Anhídrido sulfuroso total: 30 – 50 ppm.

5 Elaboración de Espumantes, por el método Charmat.
Consiste en desarrollar la segunda fermentación en un vino base añadido de sacarosa, dentro de grandes recipientes de presión, con embotellado final a la presión alcanzada.

6 Recepción del vino base
Cuidados en la descarga (evitar oxidaciones). Nivel de llenado del tanque (< 4% del vol. total del tanque). Controles analíticos. Degustación. Aspectos legales.

7 Preparación del Pie de Cuba
Ingredientes: vino base levadura azúcar nutrientes Cantidad: 5 % del volumen de vino a champanizar Características: – lev/ml densidad inferior a 1.000 Degustación

8 Adición de sacarosa y nutrientes al vino base
Adición directa del azúcar en polvo al volumen para poner en autoclave. Cantidad? 4 g/l azúcar atm de presión. Nutrientes.

9 Toma de espuma o segunda fermentación
Transformación del azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Aumento de presión hasta 5,5 – 6 atm. Temperatura: 14°C – 17°C. Tiempo: 18 – 22 días. Remontajes: 2 por día, con agitador o bomba. Degustación.

10 Estabilización tartárica y tipificación del espumante
Enfriar a -5°C. Agregar cremor tártaro, a razón de 1 – 2 g/l. Adicionar el azúcar para el sabor (tipificación). Adicionar anhídrido sulfuroso (metabisulfito). Mantener la temperatura a -5°C durante 7 días.

11 Tipos de Espumantes según su contenido de azúcar.
Nature: menos de 3 g/l. Brut Nature: menos de 7 g/l. Extra Brut: menos de 11 g/l. Brut: menos de 15 g/l. Demi Sec: de 15 a 40 g/l. Dulce: más de 40 g/l. Extra Dulce? (más de 60 g/l).

12 Filtración Mantener la temperatura (-5°C).
Presurizar tanque pulmón (N₂). Filtro de tierra para presión. Filtro de placas (abrillantadoras y esterilizantes). Filtración por membranas (0,65 µm nominal y 0,45 µm absoluto). Corrección final del anhídrido sulfuroso (metabisulfito). Precaución con el tiempo de reposo, previo al embotellado.

13 Filtro de Tierra de Presión

14 Filtro de Placas

15 Embotellado, Tapado y Bozalado
Enjuague de botellas. Mantener la temperatura lo más baja posible. Compensar presión (N₂). Tapado: 23 – 25 mm. Bozalado.

16 Llenadora

17 Tapadora - Bozaladora

18 Baño Térmico

19 Línea de Fraccionamiento

20 Muchas gracias por su presencia y atención.
Lo invitamos a degustar nuestros espumantes!!!