CURSO NUTRICIÓN.

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1 CURSO NUTRICIÓN

2 Temario: Historia de la ciencia de la Nutrición
Definición de conceptos relacionados a nutrición Tiempos de la Nutrición Leyes de la alimentación Nutrientes Grupos de alimentos Semillas Cereales Patologías relacionadas con la alimentación

3 HISTORIA DE LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN
Nace como ciencia a mediados del siglo XVIII. A. Lavoisier (químico): “padre de la ciencia de la nutrición” aportes que realiza en siglo XVII respecto al mecanismo de oxidación de los nutrientes. Siglo XX: 4 grandes períodos: 1. Período precientífico o era naturista; 2. Período químico analítico o era del estudio de los balances (calórico, proteico); 3. Período de los descubrimientos (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.) o era de las enfermedades deficitarias; 4. Período moderno o era de las enfermedades “por exceso”

4 1. Período precientífico o era naturista.
Desde la aparición del hombre hasta la segunda mitad del siglo XVIII La selección de alimentos en la antigüedad: concepciones mágico- religiosas, tabúes, mitos y creencias. (Biblia y N.T.) Hipócrates y Galeano: primeros grandes médicos de la antigüedad que demuestran interés por la nutrición. (“único principio nutritivo contenido en los alimentos”). “Evitar los extremos de comer poco o mucho si esto último no se acompaña del correspondiente aumento del trabajo físico” o… “Las personas que son naturalmente gordas son propensas a morir antes que aquellas que son delgadas”. “La salud depende principalmente de la elección de los alimentos”

5 1. Período precientífico o era naturista.
Dietoterapia: iniciada por griegos y romanos (sugerían alimentos para determinadas enfermedades.) Primer libro de cocina: siglo XV, escrito por Plátina y con alrededor de 300 recetas. Siglo XVII James Lind (médico de Armada Británica) °experimento (1747) . Agrego jugo de limón en ración de marineros y descubrió que curaba el escorbuto (enfermedad que se atribuía a un origen infeccioso y era causa de muerte en viajes marítimos).

6 2. Período químico-analítico o era del estudio de los balances.
Desde siglo XVIII hasta comienzos del siglo XX. Ingleses nuevos conocimientos, luego los franceses con producciones científicas a través de los descubrimientos de Lavoisier, Berholet, entre otros. Aportes de Lavoisier: investigaciones demostraron que la respiración es un proceso químico y no mecánico. Se arma tabla de valor calórico de los alimentos.

7 Desde siglo XX hasta las proximidades de 1940.
3. Período de los descubrimientos o de las enfermedades deficitarias o era de las carencias. Desde siglo XX hasta las proximidades de 1940. Frederick Hopkins (bioquímico inglés), demostró existencia de “sustancias accesorias” diferentes a los hidratos de carbono, proteínas, grasas. Para combatir las enf. deficitarias surgen técnicas de enriquecimiento o fortificación de los alimentos con el agregado de nutrientes esenciales.. La yodación de la sal de mesa, el agregado de vitamina D a la leche y de vitamina A a la margarina son los primeros ejemplos de fortificación

8 4. Período de las enfermedades por exceso
Desde mediados del siglo XX hasta la actualidad. Déficit de nutrientes. Patologías relacionadas con consumo excesivo de nutrientes (OB, DBT, HTA, DLP). Enf. por exceso coexisten junto a déficit alimentario. Desnutrición calórica-proteica y deficiencia de micronutrientes (especialmente hierro, yodo y vitamina A.)

9 NUTRICIÓN La nutrición es el proceso que incluye conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y reemplazar las perdidas.

10 Nutriente o Principio Nutritivo
Sustancias integrantes normales de los alimentos, cuya ausencia o disminución (por debajo de un limite) producen a lo largo del tiempo, una enfermedad por carencia. MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES Hidratos de Carbono Minerales Proteínas Oligoelementos Grasas Elementos trazas Vitaminas liposolubles Vitaminas Hidrosolubles

11 VITAMINAS HIDROSOLUBLES VITAMINAS LIPOSOLUBLES
B1 = TIAMINA A = RETINOL Y CAROTENOS B2 = RIBOFLAVINA D = COLECALCIFEROL B3 = NIACINA E = TOCOFEROL B6 = PIRIDOXINA K = FILOQUINONA B12 = CIANOCOBALAMINA B9 = ÁCIDO FÓLICO B8 = BIOTINA C = ÁCIDO ASCÓRBICO MACRONUTRIENTES MICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS ELEMENTOS TRAZAS CALCIO HIERRO ARSÉNICO FOSFORO COBRE BORO SODIO ZINC BROMO POTASIO MANGANESO COBALTO CLORO YODO CROMO MAGNESIO SELENIO MOLIBDENO AZUFRE FLUOR NIQUEL SILICIO VANADIO

12 Alimento: sustancia o mezcla, que ingeridas aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos. Producto alimenticio: alimento que consecuencia de la manipulación industrial ha cambiado caracteres físicos, composición química y caracteres fco-qcos. Alimento protector: aquel que por cantidad y calidad de macro/micronutrientes al ser incorporado en la dieta protege al organismo de una enfermedad por carencia.

13 Alimento fuente: es aquel que posee un principio nutritivo en mayor cantidad.
Alimento enriquecido y fortificado: se le adiciona nutrientes esenciales con el objetivo de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional. Consumo habitual, Responder a gustos, hábitos y costumbres de la población, Fácil adquisición Debe asegurar el aporte del principio nutritivo.

14 TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN

15 1° tiempo: ALIMENTACIÓN
Fin: degradación de alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. En aparato digestivo.

16 2° tiempo: METABOLISMO Fin: correcta utilización de la materia y energía. Se cumple por medio de: Tejidos que utilizan materia y energía (hígado, musculo, etc.) sist. de regulación (Sist. Nervioso y Endócrino) sist. de distribución que vehiculiza nutrientes, desechos y hormonas (Aparato circulatorio).

17 3° tiempo: EXCRECIÓN Fin: mantener la constancia del medio interno.
Se eliminan: Sust. ingeridas y no absorbidas (fibra) Sust. ingeridas y absorbidas, pero no utilizadas (vitamina C, el exceso se elimina por orina) Sust. ingeridas, absorbidas y utilizadas que sonn metabolitos finales tóxicos, eliminados por orina (urea, acido úrico y creatinina, productos del metabolismo proteico)

18 Leyes de la Alimentación
UNA ALIMENTACIÓN NORMAL DEBE SER SUFICIENTE, COMPLETA, ARMÓNICA Y ADECUADA.

19 1° ley: CANTIDAD “La CANTIDAD de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las necesidades calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance”. Esta ley se refiere a la necesidad energética y al concepto de balance EXCESIVA SUFICIENTE INSUFICIENTE

20 2° ley: CALIDAD “El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, todas las sustancias que lo integran”. Se logra con alimentación variada, en proporciones y cantidades adecuadas. No existe un único alimento que aporte todos los nutrientes necesarios.

21 3° ley: ARMONÍA “Las cantidades de los nutrientes que integran la alimentación deben guardar una relación de proporciones entre sí” Proporcionalidad en los distintos componentes o nutrientes de la alimentación

22 “La finalidad de la dieta está sujeta a su adecuación al organismo”.
4° ley: ADECUACIÓN “La finalidad de la dieta está sujeta a su adecuación al organismo”. Finalidad: se prescribe con un determinado propósito. Adecuación: hábitos, gustos, patología, creencias religiosas y su situación económica.

23 NUTRIENTES HIDRATOS DE CARBONO Cada unidad química: monosacárido (Glucosa, Fructosa y Galactosa ): vegetales, frutas, miel. Disacáridos (Sacarosa, Lactosa, Maltosa) Oligosacáridos (Estaquiosa, Verbascosa , Rafinosa): legumbres, hortalizas Polisacáridos (almidón) :cereales

24 Energética: representan un 50-60%. Aportan 4 kcal/gr.
HIDRATOS DE CARBONO FUNCIONES: Energética: representan un 50-60%. Aportan 4 kcal/gr. Glucosa combustible celular. Almacenamiento en hígado y musculo (glucógeno) Poder edulcorante

25 HIDRATOS DE CARBONO FIBRA Polisacáridos que NO pueden ser digeridos por el tracto gastrointestinal. Gomas Mucílagos Celulosa INSOLUBLE: Efecto laxante, aumenta peso de materia fecal Reduce absorción de glucosa SOLUBLE: Retarda absorción de glucosa Reduce nivel colesterol Fermentada por bacterias colónicas Pectina Hemi Celulosas Lignina

26 Compuestas por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno y 16% de Nitrógeno.
PROTEÍNAS Compuestas por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno y 16% de Nitrógeno. Formadas por la unión de varios aminoácidos (más de cincuenta). Existen aminoácidos esenciales (los debemos incorporar mediante la alimentación) y no esenciales (sintetizados dentro del organismo)

27 Esenciales para el crecimiento (por contener nitrógeno)
PROTEÍNAS FUNCIONES: Esenciales para el crecimiento (por contener nitrógeno) Proporcionan aminoácidos esenciales para la síntesis de tejidos. Suministran energía. Aportan 4 kcal/gr. Dentro de ellas: hormonas, enzimas.

28 Vehículo de AG esenciales (AGE), y transportador de vit. liposolubles.
LÍPIDOS Formadas por ácidos grasos: cadenas hidrocarbonadas, (extremo carboxilo y otro metilo) Vehículo de AG esenciales (AGE), y transportador de vit. liposolubles. Triglicéridos y fosfolípidos. AG SATURADOS AG INSATURADOS AG POLIINSATURADOS

29 OMEGA 3 (linolénico) y OMEGA 6 (linoleico):
FUNCIONES: Energética Aportan 9 kcal/gr Estructural: constituyen membranas celulares Vehículo LÍPIDOS OMEGA 3 (linolénico) y OMEGA 6 (linoleico): Reducen riesgo de ACV Reducen riesgo Alzheimer Reducen problemas inflamatorios Reducen LDL

30 GRUPOS DE ALIMENTOS CEREALES, LEGUMBRES Y DERIVADOS Cereales: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, mijo y sorgo Sus derivados: harinas y productos elaborados con ellas: fideos, pan, pastas, galletas, etc. Legumbres: arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja y habas

31 Fuente de hidratos de carbono complejos (absorbidos lentamente por el organismo).
Proveen energía Cereales integrales: Hidratos de carbono complejos Proteínas: no son abundantes. Grasas: en el germen, junto con las vit. liposolubles. Minerales: fósforo y potasio. También hierro. Vitaminas: complejo “B”: B2 y B3 Fibra

32 Hid. de carbono: mono y disacáridos, azúcares, almidones.
Hortaliza: planta herbácea producida en la huerta. Verduras: partes comestibles de color verde de las plantas. Tubérculos o raíces: partes subterráneas de las diferentes variedades. Frutas frescas: producto maduro procedente de la fructificación de la planta sana. HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS Hid. de carbono: mono y disacáridos, azúcares, almidones. Proteínas: bajo Lípidos: ínfimo Vitaminas y minerales: gran variedad y cantidad Fibra. Agua: contienen entre 70 y 95 % de agua

33 Hid. de Carbono: Lactosa
Leche: producto obtenido por el ordeñe total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera. Yogurt: leche ácida obtenida por fermentación de bacterias formadoras de acido láctico. Queso: producto fresco o madurado obtenido por separación del suero de la leche. LECHE, YOGURT, QUESOS Hid. de Carbono: Lactosa Proteínas: son todas de alto valor biológico (caseína) Grasas: triglicéridos, AG saturados. Minerales: calcio y fósforo. Vitaminas: vitamina A y B1. Agua: componente principal

34 Proteínas: alto valor biológico.
CARNE Y HUEVOS Carne: parte comestible de músculos de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos (incluye animales de corral, de caza, pescados, mariscos). Proteínas: alto valor biológico. Minerales: hierro, zinc, fosforo, cobre, magnesio, sodio y calcio. Vitaminas: complejo B Grasas: triglicéridos, AG saturados Los huevos aportan: Proteínas: de excelente calidad, alto valor biológico. (en la clara) Grasas: yema. Minerales: azufre, sodio, potasio. Vitaminas: la yema contiene Vit. A y B1. 

35 Vitaminas liposolubles (A,D,E,K) y AGE
GRASAS Y ACEITES Aceites: se obtienen a partir de las semillas (algodón, girasol, soja, palma, uva, maíz, etc.) o frutos oleaginosos (olivo). Grasas: productos formados por glicéridos sólidos a temperatura ambiente.(origen animal, vegetal y grasas alimenticias modificadas por hidrogenación y/o interesterificación) Energía Vitaminas liposolubles (A,D,E,K) y AGE TRANS

36 1. Cambiar el estado: pasar de líquido a semi- líquido, o a sólido.
Son aceites vegetales modificados (el proceso se llama "hidrogenación") por la industria alimentaria para: 1. Cambiar el estado: pasar de líquido a semi- líquido, o a sólido. 2. Mayor estabilidad ante procesos térmicos 3. Mayor vida útil del alimento 4. Menor costo que una grasa animal. T R A N S

37 No ofrece sustancias nutritivas (“calorías vacías”
AZÚCAR Y DULCES Azúcar: sacarosa natural, que se extrae de vegetales como la caña de azúcar, remolacha azucarera o el sorgo azucarero. Energía Sabor dulce No ofrece sustancias nutritivas (“calorías vacías”

38 Gráfica de Alimentación Saludable
(Argentina)

39 SEMILLAS CHÍA Chía (Salvia hispánica L.) es una planta herbácea
AG omega 3 Vit. B AA esenciales Ca, Fe, Mg,, K, Zn, P, Cu, Mng Chía (Salvia hispánica L.) es una planta herbácea Alimento básico para las civilizaciones habitantes de América Central. Mayas y Aztecas la empleaban como alimento, como medicina, como ofrenda. Luego del descubrimiento de América, los cereales aportados por los españoles, desplazaron su cultivo, llegó a desaparecer.

40 Tradición hindú: representa el principio de la vida.
SÉSAMO AG omega 6 y 9 Vit. B1, B2 AA esenciales Ca, Fe, Mg, Sc P, Cr, Mng Sésamo(Sesamum inducum) planta oleaginosa se ha extendido a todas las regiones tropicales y subtropicales. Antigua Grecia: soldados llevaban bolsita de supervivencia con semillas de sesamón. Tradición hindú: representa el principio de la vida. Japón y China: alimento tradicional India: símbolo de inmortalidad, representando el principio de la vida.

41 Se molía la semilla y utilizaba para hacer tortas en forma de pan
GIRASOL AG omega 6 Vit. B, C, E AA esenciales K, Mg, P, Ca Girasol (Helianthus annuus), planta herbácea cultivada como oleaginosa y ornamental en todo el mundo. Se molía la semilla y utilizaba para hacer tortas en forma de pan Otros usos: colorante para ropas o el propio cuerpo, función decorativa; aceote, para piel y cabello

42 Planta Linum tiene flores azules claras.
LINO AG omega 3, 6 Vit. B, C, E AA esenciales Ca, Mg, K, P Planta Linum tiene flores azules claras. Se cultiva desde hace unos años para obtener fibra textil en las cuencas del río Nilo, Tigris y Éufrates. Se aprovecha su tallo para extraer la fibra textil y con las semillas, que comúnmente se hace harina o aceite

43 QUINOA Y AMARANTO AG omega 3, 6 Vit. B AA esenciales Ca, Mg, K, P Cultiva en la región del altiplano andino de América del Sur desde tiempos ancestrales. Quinoa cultivada en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y argentinos desde hace unos 5000 años Conquista de América: cultivos resistentes al frío, la sequía, la altura y los suelos pobres

44 ESTRUCTURA DEL GRANO INTEGRAL
CEREALES CONTENIDO ESTRUCTURA DEL GRANO INTEGRAL SALVADO ENDOSPERMO GERMEN Cubierta externa que protege la semilla Sección de la semilla encargada de proporcionarle energía Parte del grano cuya función es encargarse de la nutrición para la semilla. Fibra Vitaminas del complejo B Minerales traza Hidratos de carbono Proteínas Algunas vitaminas del complejo B Vitamina E Fitoquímicos

45 ARROZ La semilla de la planta Oryza Sativa Segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz Se desarrolla en zonas con clima cálido y húmedo en todo el mundo Aporta HC.

46 AVENA Planta herbácea anual. Las especies más cultivadas son Avena Sativa y Avena Byzantina. Es rica en proteínas de alto valor biológico, lípidos, Vit. y Min. Cereal con mayor proporción de lípidos HC: fácil absorción Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Cu, Zn Vit: B1, B2, B3, B6, E Fibras

47 TRIGO (Triticum spp), cultivado en todo el mundo.[ La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles. Es rico en HC, el cual lo hace un alimento de alto valor energético. Fibra. Mg, Mng, Cu, Vit. B

48 CEBADA (Hordeum Vulgare) planta de la familia de las poáceas. Se utilizaba para alimentar animales. Contiene más cantidad de proteína, pero tiene menos gluten (panes más compactos y menos esponjosos) Lisina (aminoácido). Vit. B, K, Mg, P, Fe, azufre, Cu, Zn, Mb, I, Cr, Se Fibra soluble (beta glucanos)

49 CENTENO (secale cereale) grano nativo de la Eurasia templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan y como forraje para el ganado. Tiene menos proteína (gluten) que el trigo. El pan de centeno es más compacto, menos esponjoso y más oscuro que el pan de trigo. Vitaminas B y E (tocoferol) Fe, Mg, P

50 (Panicum miliaceum) crece en tierras pobres con pocas lluvias
MIJO (Panicum miliaceum) crece en tierras pobres con pocas lluvias alto contenido proteico. Fe, Ca, P, K, Mn, Zn MAÍZ Zea Mays, llamada maíz, choclo, millo o elote, Planta gramínea anual originaria de América Proteínas, Lípidos, HC Vit. A, B y C, fibra y K, Ca, P

51 PATOLOGIAS RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN
OBES I D A SOBREPESO Acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud. El Índice de Masa Corporal (IMC o BMI) es un índice del peso de una persona en relación con su altura. Un IMC = o >25 SOBREPESO Un IMC = o >30 OBESIDAD

52 OBESIDAD/SOBREPESO Causas:
Desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas. Aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos que son ricos en grasa, sal y azúcares Descenso en la actividad física (sedentarismo)

53 La presión arterial normal es cuando mide = o <130/80 mmHg.
HIPERTENSIÓN ARTERIAL La presión arterial es una medición de la fuerza ejercida contra las paredes de las arterias a medida que el corazón bombea sangre a través del cuerpo. La presión arterial normal es cuando mide = o <130/80 mmHg. La presión arterial alta (hipertensión) es cuando mide = o >140/90 mmHg.

54 Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción
Intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales CELIAQUÍA Produce lesión característica de la mucosa intestinal (una atrofia de las vellosidades del intestino delgado), disminuyendo la absorción de nutrientes. Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción

55 baja producción de la hormona INSULINA
Conjunto de trastornos metabólicos que afecta a diferentes órganos y tejidos, dura toda la vida y se caracteriza por un aumento de los niveles de glucosa en la sangre: hiperglucemia DIABETES baja producción de la hormona INSULINA Síntomas: poliuria, polifagia, polidipsia (sed), y pérdida de peso sin razón aparente

56 DIVERTÍCULOS Se forman pequeños sacos o bolsas hacia fuera del COLON, en zonas débiles de la pared. Riesgo que el colon se tape u obstruya, con lo que se puede desarrollar una diverticulitis, (inflamación)

57 FIN!!! Muchas Gracias!