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Nuevas tecnologías postcosecha en productos Mediterráneos. Aceitunas de almazara. J.M. García Martos y Khaled Yousfi Grupo de Investigación de Fisiología.

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Presentación del tema: "Nuevas tecnologías postcosecha en productos Mediterráneos. Aceitunas de almazara. J.M. García Martos y Khaled Yousfi Grupo de Investigación de Fisiología."— Transcripción de la presentación:

1 Nuevas tecnologías postcosecha en productos Mediterráneos. Aceitunas de almazara. J.M. García Martos y Khaled Yousfi Grupo de Investigación de Fisiología y Tecnología Posrecolección Departamento de Fisiología y Tecnología de Productos Vegetales INSTITUTO DE LA GRASA (C.S.I.C.) Avda. Padre García Tejero, 4, Sevilla Tfno: Fax:

2 El aceite de oliva virgen es un zumo El aceite de oliva virgen es un zumo de fruta y su calidad depende fundamentalmente del estado fisiológico de la aceituna de donde procede Factores internos Salud del fruto Grado de maduración Factores externos Cultivo Cosecha Poscosecha

3 Biosíntesis del aceite de oliva

4 Factores internos del deterioro del aceite Biogénesis del aceite de oliva

5 Factores internos del deterioro del aceite

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9 Evolución del contenido en Uranio con la maduración de la aceituna Mes de cosechap.p.m. de Uranio Septiembre45 Noviembre5757 Diciembre69 Enero91 Factores internos del deterioro del aceite

10 Efectos de la maduración del fruto sobre la calidad del aceite - Leve aumento de la acidez -Aumento de parámetros que miden la oxidación -Disminución de la estabilidad -Disminución de la valoración sensorial -Aumento de metales pesados y residuos contaminantes -Disminución de antioxidantes naturales -El fruto maduro es más susceptible a daños y a infección Factores internos del deterioro del aceite

11 Bactrocera oleae Factores externos del deterioro del aceite

12 Ciclo biológico de Bactrocera oleae Factores externos del deterioro del aceite

13 Selección del momento idóneo de la cosecha FACTORES QUE IMPIDEN UNA COSECHA TEMPRANA -Escaso rendimiento en la obtención de aceite -Exceso de atributos sensoriales como el amargo y el picante

14 LA VECERÍA Y LOS PICOS DE PRODUCCIÓN, TRADICIONALES PROBLEMAS DE LA INDUSTRIA OLIVARERA Producción Española de Aceite de Oliva (t/1000) Meses2000/012001/022002/032003/042004/052005/062006/072007/082008/09Total% Noviembre ,9 Diciembre ,4 Enero ,3 Febrero ,1 Marzo ,8 Abril ,1 Mayo ,4 Total Factores externos del deterioro del aceite

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16 El deterioro de la aceituna en el troje Factores externos del deterioro del aceite

17 Efectos de los factores externos sobre la calidad del aceite de oliva -Elevado aumento de la acidez -Aumento notable de los parámetros que miden la oxidación -Disminución notable de la estabilidad -Desarrollo de olores y sabores desagradables -Necesidad de la refinación del aceite obtenido Factores externos del deterioro del aceite

18 Soluciones poscosecha propuestas en el Proyecto RISE -Adelanto artificial de la maduración del fruto * Mediante desverdizado inducido por etileno Permitiría el adelanto de la campaña y una mejor recuperación del olivo (disminuiría la vecería) Mejoraría la extractabilidad del aceite Reduciría los excesos de amargor y picante El aceite obtenido tendría muchos antioxidantes -Retraso del procesamiento del fruto maduro Mediante conservación en frío y atmósfera de ozono Permitiría el retraso de la campaña Evitaría el deterioro del fruto en el árbol o el troje Permitiría una mejor amortización de la maquinaria Permitiría mantener la calidad del aceite


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