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GENERALIDADES En todos los periodos vegetativos las frutas son organismos vivos, aún después de su corte o cosecha. Ellos mantienen los procesos fisiológicos.

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2 GENERALIDADES En todos los periodos vegetativos las frutas son organismos vivos, aún después de su corte o cosecha. Ellos mantienen los procesos fisiológicos de la respiración, transpiración y producción de etileno, característicos de la Maduración.

3 LOS COMPUESTOS CARBONADOS Los compuestos Carbonados son la materia prima de la energía obtenida por el proceso de respiración a partir de la Fotosíntesis.

4 Monosacáridos: Son los más simples y guardan proporción de (CH 2 O) n donde n>3 los más importantes son: Glucosa, Galactosa y fructosa. LOS COMPUESTOS CARBONADOS

5 Disacáridos: Producto de la unión de dos monosacáridos con liberación de H 2 O, los más importantes son: Sacarosa, Lactosa y maltosa. Estructura de la sacarosa Disacárido Mono 1 Mono 2 SacarosaGlucosaFructosa LactosaGlucosa Galactos a MaltosaGlucosaGlucosa

6 RESPIRACIÓN La mayoría de los frutos absorben la energía que se encuentra almacenada en los enlaces químicos de las moléculas generadas por la fotosíntesis. Para ser utilizada dicha energía han desarrollado mecanismos que permiten oxidar compuestos o derivados, rompiendo los enlaces para dejar libre la energía almacenada, a dicha oxidación se le llama respiración.

7 RESPIRACIÓN EN FRUTAS (MANZANA) Los frutos en este caso la manzana respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono a la atmósfera. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos. Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de pos cosecha del producto.

8 RESPIRACIÓN Ecuaciones fundamentales de la respiración 1º Fotosíntesis 6CO 2 + 6H 2 O + hv C 6 H 12 O 6 + 6O 2 2º Respiración C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2 O + ATPATP 3º Síntesis de energía ATP ADP + fosfatos + energía

9 Resumen general respiración La respiración es un proceso metabólico que toma como materia prima compuestos como azúcares, almidón y ácidos orgánicos y los somete a degradación oxidativa resultando moléculas más simples como CO2 y H2O para ser utilizadas en otras síntesis y así liberar energía en forma de ATP y Kcal.

10 FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN Tipo de tejido Área del producto en contacto con el O 2 Edad o estado de desarrollo El agua Daños mecánicos del producto Temperatura Composición de la atmósfera Barreras físicas Entre otros

11 COEFICIENTE DE RESPIRACIÓN Es una medida determinante a la hora de saber que tipo de carbohidratos sufre la síntesis para la obtención de moléculas simples, todo depende del oxígeno necesario para el proceso. Cr = CO 2 producido (ml) /O 2 Consumido (ml) Valores = 1 representan oxidación completa de glucosa, valores superiores indican mayor eficiencia de degradación y valores menores son especialmente para ácidos grasos de cadena larga.


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