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PERSPECTIVES AND LIMITS IN ENOLOGY RESEARCH Juan Cacho Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología Departamento de Química Analítica, Instituto de Investigación.

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Presentación del tema: "PERSPECTIVES AND LIMITS IN ENOLOGY RESEARCH Juan Cacho Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología Departamento de Química Analítica, Instituto de Investigación."— Transcripción de la presentación:

1 PERSPECTIVES AND LIMITS IN ENOLOGY RESEARCH Juan Cacho Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología Departamento de Química Analítica, Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón. Facultad de Ciencias - Universidad de Zaragoza Benasque, 14 Noviembre 2008 LAAE

2 PREGUNTAS SIN RESPUESTA. ¿ A qué agrupación química es sensible un determinado receptor ?. ¿ Por qué pueden discriminarse dos odorantes distintos en una mezcla ?. ¿ A qué se debe la potencia odorífera de una molécula?. ¿ Por qué la imagen en el cerebro de un odorante refleja también el contexto, la experiencia y la emoción de quien percibe ? LAAE

3 Análisis del olor El análisis del olor implica la determinación de un concepto fisiológico vía medidas físico- químicas de un sistema complejo y difuso En análisis de olor el interés no está en los analitos per se sino en su correlación con la percepción humana de los odorantes LAAE

4 La investigación del aroma es muy compleja Generalmente implica un número muy grande de compuestos volátiles, con diferentes estructuras químicas y propiedades Concentraciones relativas muy diferentes y concentraciones extremadamente bajas Generalmente son compuestos termolábiles ¿Qué compuestos volátiles son efectivamente importantes para el aroma? LAAE

5 C (g L -1 ) nº componentes Etanol Acético Alcoholes superiores, acetaldehído Ésteres de ácidos grasos Ácidos grasos, acetatos, diacetilo Linalol, fenoles volátiles, sotolon, DMS Vainillas, Whiskylactona -lactonas, aldehídos, óxido de rosa, mercaptanos Nor-isoprenoides Tioles aromáticos Evaluación a posteriori de la dificultad Alquenales, pirazinas, TCA Límite de concentración para conseguir un buen espectro MS Necesitaríamos concentrar veces y separar más de componentes Sería preciso eliminar completamente estos componentes, 10 8 veces más concentrados Estos compuestos limitan la concentración alcanzable en el espacio de cabeza Estos componentes son de manipulación problemática LAAE

6 Analitos considerados 2-metil-3-furantiol o 2- metil-3-mercaptofurano (MF) 2-furanmetanotiol o furfuriltiol (FFT) 4-metil-4- mercaptopentanona (MP) Acetato de 3- mercaptohexilo (AMH) 3-mercaptohexanol (MH) Olor: Boj, mango verde, pis de gato Olor: Boj, pomelo, fruta pasión Umbral: 4 ng l -1 Olor: Verde, tropical, cítrico Olor: Empireumático, extracto de carne Umbral: 1 ng l -1 Olor: Café soluble Umbral: 0,4 ng l -1 Umbral: 0,8 ng l -1 Umbral: 60 ng l -1 LAAE

7 PROBLEMAS ANALÍTICOS. Número de sustancias a analizar. Amplio intervalo de concentraciones. Disparidad de polaridades NO ES RAZONABLE INTENTAR ANALIZAR TODOS LOS COMPONENTES VOLÁTILES DE UN ALIMENTO COMPLEJO LAAE

8 INTRODUCCIÓN OLFATOMETRÍA (sniffing) Cromatografía de Gases Nariz Detector = Nariz ¿CÓMO SE ESTUDIA? - Olor - Tiempo de retención - Intensidad de olor VINO VINO : MATRIZ MUY COMPLEJA (más de 800 compuestos aromáticos) COMPUESTOS ACTIVOS AROMÁTICAMENTE

9 LAAE

10

11 fresa pl á tano floral fruta pasaboj-fruta tropical c é sped pimientotostadoverdura cocida queso alcoh ó lico especiado fen ó lico NOTAS AROMÁTICAS APARECIDAS EN EL TRANSCURSO DE LA OLFATOMETRÍA LAAE

12 SORPRESAS EN EL ESTUDIO DEL AROMA DEL VINO.Número de odorantes activos..Papel de los distintos odorantes en la mezcla: Tampon de aromas..Contribucion al aroma por familias de odorantes..Equilibrio aromático muy complejo y delicado..Número de sustancias que deprecian el aroma LAAE

13 El aroma del vino. Datos básicos Nº de aromas que pueden ser activos : 60 BASE DEL AROMA 12/15 AROMAS AROMAS SUTILES: 15/20 AROMAS AROMAS IMPACTO 12 Y 9 FAMILIAS DE AROMAS DEFECTOS

14 La base del aroma 1 Aromas con OUV > 20 octanoato y hexanoato de etilo -damascenona acetato de isoamilo ácido isovaleriánico 2 Aromas con OUV > 5 ácidos butírico, hexanoico y octanoico alcoholes de fusel acetaldehído, acetato de etilo, diacetilo ésteres etílicos de los isoácidos

15 Aromas sutiles flores blancas Melocotón Contribuyen a la percepción de una nota genérica del aroma del vino: frutal, floral, dulce Se produce una acción conjunta de varios compuestos Nota floral de algunos vinos blancos españoles, acción conjunta de 20 aromas

16 Odorantes sutiles 1.Cinamato de etilo y dihidrocinamato de etilo 2.Terpenos: Citronelol, -terpineol, nerol, 3. -lactonas 4.Vainillas 5.Norisoprenoides Concentraciones bajas Ninguno destaca individualmente

17 Aromas especiales y compuestos impacto Son compuestos que dominan por sí mismos la percepción global Generan una nueva armonía aromática No necesitan altos valores de aroma para incidir en la percepción Son los causantes de los aromas especiales de los vinos particulares Tienen aromas muy característicos y diferenciados (las especias del vino)

18 TERPENOS: Linalol, óxido de rosa cis y rotundona. TIOLES SUPERIORES: 4-SH-4-Metil-pentanona; 3- SH-hexanol; acetato de 3-mercaptohexilo; furfuriltiol; bencil mercaptano. LACTONAS POLARES: furaneol y sotolon LACTONAS DE LA MADERA: wiskylactonas OTROS: Acetato de isoamilo, diacetilo, sulfuro de dimetilo GRUPOS DE COMPUESTOS IMPACTO Aromas que pueden llegar a ser compuestos impacto

19 Familias de aromas 1.- Ésteres etílicos de ácidos grasos: notas frutales 2.- Acetatos de alcoholes de fusel: frutales-florales 3.- Aldehídos alifáticos de 8-10 átomos de carbono:notas grasas 4.- Aldehídos ramificados: notas rancias 5.- Fenoles volátiles: notas a regaliz, medicinal, especiado 6.- -Lactonas (coco y melocotón) 7.- Etil ésteres ramificados o de ácidos grasos cíclicos: fresa ácida 8.- Vainillas 9.- Compuestos con notas a azúcar quemado (furaneol, maltol, homofuraneol)

20 Iinalol Concentration ( g/L) Intensidad de olor Concentración vs impacto El Linalol puede pertenecer a todas las categorias ! No efecto Dulce-floral (con ayuda) Dulce-floral (solo) Floral Moscatel Moscatel muy intenso RANGO NATURAL EN VINO Curva de intensidad/ concentración RANGO COMO ADITIVO

21 Desaromatizado11,6 ppt58 ppt116 ppt1160 ppt 3-MHA concentration Mean Intensity a c b a d Las columnas con letra diferente son significativamente distintas

22 Adiciones de Acetato de 3-mercaptohexilo (A-3-MH) VINO DESAROMATIZADO µg/L Linalool µg/L Acetato Feniletilo Intensidad media Sin adición µg/L µg/L INTENSIDAD DE LA NOTA FLORAL VINO DESAROMATIZADO µg/L Linalool µg/L Acetato feniletilo MATRIZ 1 MATRIZ 2 MATRIZ 3 CUANTIFICACIÓN SENSORIAL LINALOOL + ACETATO FENILETILO A-3-MH

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