PERSPECTIVES AND LIMITS IN ENOLOGY RESEARCH

Presentación del tema: "PERSPECTIVES AND LIMITS IN ENOLOGY RESEARCH"— Transcripción de la presentación:

1 PERSPECTIVES AND LIMITS IN ENOLOGY RESEARCH
LAAE PERSPECTIVES AND LIMITS IN ENOLOGY RESEARCH Juan Cacho Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología Departamento de Química Analítica, Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón. Facultad de Ciencias - Universidad de Zaragoza Benasque, 14 Noviembre 2008

2 PREGUNTAS SIN RESPUESTA
LAAE PREGUNTAS SIN RESPUESTA .¿ A qué agrupación química es sensible un determinado receptor ? . ¿ Por qué pueden discriminarse dos odorantes distintos en una mezcla ? . ¿ A qué se debe la potencia odorífera de una molécula? . ¿ Por qué la imagen en el cerebro de un odorante refleja también el contexto, la experiencia y la emoción de quien percibe ?

3 Análisis del olor LAAE • El análisis del olor implica la determinación de un concepto fisiológico vía medidas físico-químicas de un sistema complejo y difuso • En análisis de olor el interés no está en los analitos “per se” sino en su correlación con la percepción humana de los odorantes

4 La investigación del aroma es muy compleja
LAAE Generalmente implica un número muy grande de compuestos volátiles, con diferentes estructuras químicas y propiedades Concentraciones relativas muy diferentes y concentraciones extremadamente bajas Generalmente son compuestos termolábiles ¿Qué compuestos volátiles son efectivamente importantes para el aroma?

5 Evaluación a posteriori de la dificultad
LAAE Estos compuestos limitan la concentración alcanzable en el espacio de cabeza Sería preciso eliminar completamente estos componentes, 108 veces más concentrados C (g L-1) 101 100 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9 10-10 Etanol 104 103 102 101 100 Acético Alcoholes superiores, acetaldehído Límite de concentración para conseguir un buen espectro MS Ésteres de ácidos grasos Ácidos grasos, acetatos, diacetilo Vainillas, Whiskylactona Linalol, fenoles volátiles, sotolon, DMS Estos componentes son de manipulación problemática g-lactonas, aldehídos, óxido de rosa, mercaptanos Necesitaríamos concentrar veces y separar más de componentes Nor-isoprenoides Alquenales, pirazinas, TCA Tioles aromáticos nº componentes

6 Analitos considerados
LAAE 2-metil-3-furantiol o 2-metil-3-mercaptofurano (MF) 2-furanmetanotiol o furfuriltiol (FFT) Olor: Empireumático, extracto de carne Umbral: 1 ng l-1 Olor: Café soluble Umbral: 0,4 ng l-1 4-metil-4-mercaptopentanona (MP) Acetato de 3-mercaptohexilo (AMH) 3-mercaptohexanol (MH) Olor: Verde, tropical, cítrico Olor: Boj, mango verde, pis de gato Olor: Boj, pomelo, fruta pasión Umbral: 4 ng l-1 Umbral: 0,8 ng l-1 Umbral: 60 ng l-1

7 PROBLEMAS ANALÍTICOS . Número de sustancias a analizar
LAAE PROBLEMAS ANALÍTICOS . Número de sustancias a analizar . Amplio intervalo de concentraciones . Disparidad de polaridades NO ES RAZONABLE INTENTAR ANALIZAR TODOS LOS COMPONENTES VOLÁTILES DE UN ALIMENTO COMPLEJO

8 COMPUESTOS ACTIVOS AROMÁTICAMENTE
INTRODUCCIÓN VINO : MATRIZ MUY COMPLEJA (más de 800 compuestos aromáticos) OLFATOMETRÍA (sniffing) Cromatografía de Gases Detector = Nariz ¿CÓMO SE ESTUDIA? Olor Tiempo de retención Intensidad de olor COMPUESTOS ACTIVOS AROMÁTICAMENTE

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11 NOTAS AROMÁTICAS APARECIDAS EN EL TRANSCURSO DE LA OLFATOMETRÍA
LAAE NOTAS AROMÁTICAS APARECIDAS EN EL TRANSCURSO DE LA OLFATOMETRÍA fresa plátano floral fruta pasa boj-fruta tropical césped pimiento tostado verdura cocida queso alcohólico especiado fenólico

12 SORPRESAS EN EL ESTUDIO DEL AROMA DEL VINO
LAAE .Número de odorantes activos. .Papel de los distintos odorantes en la mezcla: Tampon de aromas. .Contribucion al aroma por familias de odorantes. .Equilibrio aromático muy complejo y delicado. .Número de sustancias que deprecian el aroma

13 El aroma del vino. Datos básicos Nº de aromas que pueden ser activos:
60 AROMAS IMPACTO 12 Y 9 FAMILIAS DE AROMAS AROMAS SUTILES: 15/20 AROMAS BASE DEL AROMA 12/15 AROMAS DEFECTOS

14 La base del aroma 1 Aromas con OUV > 20
octanoato y hexanoato de etilo b-damascenona acetato de isoamilo ácido isovaleriánico 2 Aromas con OUV > 5 ácidos butírico, hexanoico y octanoico alcoholes de fusel acetaldehído, acetato de etilo, diacetilo ésteres etílicos de los isoácidos

15 Aromas sutiles flores blancas Melocotón
Contribuyen a la percepción de una nota genérica del aroma del vino: frutal, floral, dulce Se produce una acción conjunta de varios compuestos flores blancas Nota floral de algunos vinos blancos españoles, acción conjunta de 20 aromas Melocotón

16 Concentraciones bajas
Odorantes sutiles Cinamato de etilo y dihidrocinamato de etilo Terpenos: Citronelol, a-terpineol, nerol, -lactonas Vainillas Norisoprenoides Concentraciones bajas Ninguno destaca individualmente

17 Aromas especiales y compuestos impacto
• Son compuestos que dominan por sí mismos la percepción global • Generan una nueva armonía aromática • No necesitan altos valores de aroma para incidir en la percepción • Son los causantes de los aromas especiales de los vinos particulares • Tienen aromas muy característicos y diferenciados (las especias del vino)

18 Aromas que pueden llegar a ser compuestos impacto
TERPENOS: Linalol, óxido de rosa cis y rotundona. TIOLES SUPERIORES: 4-SH-4-Metil-pentanona; 3-SH-hexanol; acetato de 3-mercaptohexilo; furfuriltiol; bencil mercaptano. LACTONAS POLARES: furaneol y sotolon LACTONAS DE LA MADERA: wiskylactonas OTROS: Acetato de isoamilo, diacetilo, sulfuro de dimetilo GRUPOS DE COMPUESTOS IMPACTO

19 Familias de aromas 1.- Ésteres etílicos de ácidos grasos: notas frutales 2.- Acetatos de alcoholes de fusel: frutales-florales 3.- Aldehídos alifáticos de 8-10 átomos de carbono:notas grasas 4.- Aldehídos ramificados: notas rancias 5.- Fenoles volátiles: notas a regaliz, medicinal, especiado 6.- -Lactonas (coco y melocotón) 7.- Etil ésteres ramificados o de ácidos grasos cíclicos: fresa ácida 8.- Vainillas 9.- Compuestos con notas a azúcar quemado (furaneol, maltol, homofuraneol)

20 Concentración vs impacto
Iinalol 1 2 3 4 5 6 7 10 100 1000 10000 Concentration (mg/L) Intensidad de olor RANGO COMO ADITIVO RANGO NATURAL EN VINO Dulce-floral (con ayuda) Moscatel muy intenso Curva de intensidad/ concentración Dulce-floral (solo) impacto No efecto sutil Moscatel base Floral El Linalol puede pertenecer a todas las categorias !

21 Las columnas con letra diferente son significativamente distintas
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 Desaromatizado 11,6 ppt 58 ppt 116 ppt 1160 ppt 3-MHA concentration Mean Intensity a c b d Las columnas con letra diferente son significativamente distintas

22 CUANTIFICACIÓN SENSORIAL
Adiciones de Acetato de 3-mercaptohexilo (A-3-MH) VINO DESAROMATIZADO µg/L Linalool + 336 µg/L Acetato Feniletilo Intensidad media Sin adición µg/L 0.116 µg/L INTENSIDAD DE LA NOTA FLORAL + 104 µg/L Linalool + 672 µg/L Acetato feniletilo 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8 2.0 MATRIZ 1 MATRIZ 2 MATRIZ 3 LINALOOL + ACETATO FENILETILO A-3-MH La cuantificación se hizo de acuerdo a una serie de disoluciones de referencia utilizando una escala de 4 puntos. La puntuación 0 indicaba ausencia de nota floral y la puntuación 3 presencia extremada de nota floral. Éstos fueron los resultados obtenidos. En primer lugar se observa que la percepción de la nota floral aumenta con la concentración de linalol y de acetato de feniletilo. Sin embargo, este aumento solo es percibido si se pasa de 10 ug/L a 104 ug/L. En segundo lugar, se aprecia que adiciones de acetato de 3.mercaptohexilo disminuyen la intensidad de la nota floral, y que dicha disminución es proporcional a la concentración de acetato añadida. Este comportamiento es observado en las 3 matrices estudiada.

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