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EL GUSTO Y EL OLFATO. Permiten distinguir alimentos indeseables o incluso mortales de otros placenteros y nutritivos. Aunque el sentido del gusto depende.

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1 EL GUSTO Y EL OLFATO

2 Permiten distinguir alimentos indeseables o incluso mortales de otros placenteros y nutritivos. Aunque el sentido del gusto depende principalmente de las yemas gustativas, el del olfato contribuye sustancialmente. La textura de los alimentos detectada por los receptores táctiles de la boca, también fomenta la experiencia del gusto.

3 EL GUSTO Y EL OLFATO En estos momentos se conocen receptores para 13 sustancias químicas, que son: R. Sodio R. potasio R. Cloruro R. Adenosina R. Iones hidrógeno R. Inosina R. Sabor Dulce R. Glutamato Para efectos prácticos, la actividad de estos receptores se han agrupado en cinco categorías: Agrio Salado Dulce Amargo Umami

4 EL GUSTO AGRIO: Se debe a las sustancias ácidas y la intensidad del gusto es proporcional de la concentración de iones hidrógeno. SALADO:: Se atribuye principalmente a los cationes de las sales ionizadas, aunque estas también activan otros receptores. DULCE: Es el resultado de la activación de diversos tipos de receptores, para azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos y otros compuestos orgánicos. AMARGO: Se debe a la activación de varios receptores asociados a compuestos químicos orgánicos, Este grupo abarca sustancias medicinales como la uinina, la cafeína, la estricnina y la nicotina. UMAMI: Es una palabra japonesa que significa delicioso, constituye la quinta categoría y el sabor dominante de los alimentos que contienen L- glutamato, como los extractos cárnicos y el queso curado.

5 EL GUSTO YEMAS GUSTATITVAS Se componen de unas 50 células epiteliales modificadas. Células de sostén: cumplen una función de soporte Células receptoras verdaderas: Estas son renovadas por las células epiteliales vecinas a través de la división mitótica. Las a yemas gustativas del adulto se relacionan con tres tipos de papilas linguales. 1.Las papilas Fungiformes: Se encuentran en los dos tercios anteriores de la lengua. 2.Las pailas caliciformes: Forman una V en el tercio posterior de la lengua 3.Las papilas foliáceas: Se sitúan en los bordes laterales. En el paladar, las amígdalas y la epiglotis, así como en la porción proximal del esófago, existe un pequeño número de yemas gustativas.

6 EL GUSTO LOS DETECTORES DEL GUSTO

7 EL GUSTO

8 UMBRAL GUSTATIVO Para reconocer una sustancia como salada, basta con que su concentración alcance 0,01 M, mientras que para percibir la quinina como amarga, su concentración solo necesita llegar a 0, M. Esto se debe a la noción de que el sabor amargo cumple una función protectora frente a los alcaloides peligrosos; por tanto, la sensibilidad es alta.

9 RESUMEN: SENTIDO DEL GUSTO

10 EL OLFATO

11 Es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo. La nariz humana distingue entre más de aromas diferentes.

12 EL OLFATO ANATOMÍA Nariz: contiene el órgano periférico del olfato. Incluye la nariz y la cavidad nasal, dividida en cavidades derecha izquierda por el tabique nasal. El esqueleto de soporte de la nariz se compone de hueso y cartílago hialino. La porción ósea de la nariz consiste en los huesos nasales, las apófisis frontales de los maxilares, la porción nasal del hueso frontal y su espina nasal, y las porciones óseas del tabique nasal. La porción cartilaginosa de la nariz está compuesta por cinco cartílagos principales: dos laterales, dos alares y un cartílago del tabique nasal. Lámina perpendicular del hueso etmoides: Constituye la parte superior del tabique nasal, desciende desde la lámina cribosa y se continúa, superiormente a esta lámina, con la crista galli. Vómer: Hueso delgado y plano, forma la porción posteroinferios del tabique nasal, con una cierta contribución de las crestas nasales de los huesos maxilar y palatino.

13 EL OLFATO El término cavidad nasal se refiere a su totalidad o a sus mitades derecha o izquierda. Área respiratoria: Se calienta y humedece antes de pasar a través del resto de la vía respiratoria superior hacia los pulmones. Área olfatoria: Contiene el órgano periférico del olfato; la acción de olfatear transporta el aire a esa zona.

14 EL OLFATO Inervación: Los nervios olfatorios, encargados de la olfacción, se originan en las células del epitelio olfatorio. Senos paranasales: Están llenos de aire, son extensiones de la porción respiratoria de la cavidad nasal en los huesos frontal, etmoides, esfenoides y maxilar. Los senos frontales derecho e izquierdo se hallan entre las tablas externa e interna del hueso. Raras veces tienen el mismo tamaño. El tamaño de los senos frontales varía desde unos 5mm hasta grandes espacios. A menudo un seno frontal está dividido en dos partes: una parte vertical y una horizontal o ambas partes pueden ser grandes o pequeñas. Los senos esfenoidales están localizados en el cuerpo del esfenoides y pueden extenderse sus alas. Se hallan divididos desigualmente y separados por un tabique óseo.

15 EL OLFATO Los receptores químicos del olfato: La glándula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y está recubierto por numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire. La glándula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas: 1.Células de sostén 2.Células olfativas 3.Células basales

16 EL OLFATO Se cree que existen 7 tipos de células olfatorias, cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas, éstas son: Alcanforado: olor a naftalina. Almizclado: olor a almizcle. Floral. Mentolado. Etéreo: olor a fluidos de limpieza en seco. Picante. Pútrido.

17 RESUMEN: SENTIDO DEL OLFATO


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