PROCESAMIENTO DE AVES.

Presentación del tema: "PROCESAMIENTO DE AVES."— Transcripción de la presentación:

1 PROCESAMIENTO DE AVES

2 PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNE AVIAR
Producción mundial: 68 millones de toneladas Principales países productores y consumidores Producción (%) Consumo (%) USA China Brasil México Argentina Producción: Aprox. 1 millón de toneladas Consumo: Evolución de 10 kg./hab./año en 1985 a 27 en 2005 Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES 2006

3 CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE AVIAR
La especie aviar de mayor consumo en el mundo es el pollo y en nuestro país en particular lo es de modo casi excluyente Rendimiento de la canal: 70% Conversión alimento: 2 kg. de alimento por kilogramo vivo Peso consumo interno: 2 a 2,5 kilogramos (edad 50 días) Peso para exportación: 1 a 1,5 kilogramos Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

4 CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE AVIAR POLLO
Músculos rojos: pata y muslo Músculos blancos: pechuga Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

5 CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE AVIAR POLLO
APARATO DIGESTIVO Esófago Buche Proventrículo (estómago glandular) Molleja (estómago muscular) Intestinos: delgado, grueso y cloaca Órganos complementarios: hígado y páncreas Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

6 LEGISLACIÓN CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Capítulos II y VI
REGLAMENTO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL (Decreto 4238/68) Capítulos XX y XXI Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

7 RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE AVES
FAENA Y PROCESAMIENTO RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE AVES COLGADO INSENSIBILIZACIÓN CORTADO Y DESANGRADO ESCALDADO PELADO LAVADO EVISCERADO Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

8 RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE AVES
FAENA Y PROCESAMIENTO RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE AVES INSPECCIÓN SANITARIA ENFRIADO ENVASADO ENTERO CORTES Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

9 FAENA DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
TRANSPORTE En jaulas especiales con adecuada ventilación Minimizar posibilidad de estrés RECEPCIÓN E INSPECCIÓN Permanencia en lugar techado y fresco (verano) Inspección veterinaria debe verificar buen estado sanitario Si se detectan animales enfermos de Newcastle debe suspenderse la faena Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

10 ZONA SUCIA COLGADO INSENSIBILIZACIÓN
En la noria de zona sucia e intermedia Se enganchan por las patas en forma manual Se deben evitar traumatismos INSENSIBILIZACIÓN (aturdimiento) RAZONES HUMANITARIAS: Legislación sobre bienestar animal Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

11 INSENSIBILIZACIÓN RAZONES TECNOLÓGICAS: Facilitar el degüello
Se evita que se golpeen unas con otras Provoca la aceleración del ritmo cardíaco favoreciendo la expulsión de la sangre Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

12 INSENSIBILIZACIÓN PRECAUCIONES: Estandarizar el tamaño de las aves
Evitar pre-aturdimiento antes de entrar al baño de agua Mojar las patas por aspersión para asegurar un mejor flujo de la corriente eléctrica Debe estar correctamente regulado el amperaje y voltaje así como la frecuencia y el tiempo de inmersión, los dos procedimientos más comunes son: Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

13 INSENSIBILIZACIÓN Alto amperaje: Bajo amperaje: 80 a 120 mA 4 segundos
Otro método no tan difundido consiste en el empleo de atmósfera modificada, mezclas de argón u otro gas inerte con el nitrógeno y el oxígeno residual del aire: 90, 8 y 2 % respectivamente. Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

14 DEGÜELLO Y SANGRADO Corte en el cuello seccionando los grandes vasos
Puede ser manual o automático Escurrimiento de la sangre en un túnel de desangrado durante dos a cuatro minutos La sangre debe ser eliminada rápidamente FIN DE LA ZONA SUCIA Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

15 ZONA INTERMEDIA ESCALDADO
OBJETIVO: Aflojar los folículos para poder quitar las plumas PRECAUCIONES: Las aves deben estar muertas para que no puedan ingerir agua y contaminarse El nivel del agua debe ser suficiente para permitir el escaldado de las patas Controlar la agitación del agua. Buen funcionamiento de las hélices o inyectores de aire comprimido Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

16 ESCALDADO EQUIPOS: TRADICIONALES: Tanques de hierro galvanizado con agitadores a hélice NUEVA GENERACIÓN: Tanques de acero inoxidable con agitación neumática y varios compartimientos, el último con agua limpia para reducir la contaminación Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

17 ESCALDADO PROCEDIMIENTO Tiempo de inmersión Temperaturas
60ºC menos de 2 minutos Menos de 60ºC 2 a 3 minutos Temperaturas Escaldado suave 52 a 53ºC mantiene la epidermis de color amarillo, mejor calidad Escaldado alto 54 o más ºC abre más los poros y permite mayor absorción de agua, más rendimiento y menos calidad Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

18 PELADO (desplumado) Proceso muy rápido 20 a 40 segundos
Se realiza con equipos que tienen incorporados discos con dedos de plástico ranurados, con 10 dedos en cada disco Los dedos pueden tener distinta dureza y formas y están colocados en diferentes ángulos para facilitar el desplume La peladora tiene varias secciones (3 o 4), la primera esta provista con dedos más duros para poder quitar las plumas más resistentes como las de la cola Se debe tener mucho cuidado en esta operación para evitar dañar la carcasa Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

19 PELADO (desplumado) DEDOS DESPLUMADORES Ing. en Alim.Carlos Almada
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20 CORTE DE GARRAS Y CABEZAS
LAVADO Equipos de agua a presión con un flujo direccional que permite eliminar: coágulos, adherencias, contaminación superficial y resto de plumas CORTE DE GARRAS Y CABEZAS Puede hacerse de forma manual o automática con tijeras especiales Deben ser eliminadas al igual que las plumas, sangre y otros subproductos rápidamente de la planta Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

21 ZONA LIMPIA EVISCERADO CORTE DE CLOACA
Se realiza con la carcasa colgada en transporte aéreo por las patas o muslos e inclusive por la cabeza si esta no ha sido quitada Manualmente se hace con pistola de operación neumática y en plantas muy pequeñas con cuchillo Automáticamente se hace con un sistema mecánico que permite el corte y la extracción de las vísceras Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

22 ZONA LIMPIA EVISCERADO AUTOMÁTICO Ing. en Alim.Carlos Almada
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23 EVISCERADO CORTE DE ABDOMEN Manual: se hace en forma transversal
Automático: se hace en forma longitudinal o transversal Se debe tener especial cuidado en no cortar los intestinos y producir contaminación fecal Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

24 EXTRACCIÓN DE LAS VISCERAS
EVISCERADO EXTRACCIÓN DE LAS VISCERAS Manualmente se hace con la mano enguantada o con una cuchara especial Automáticamente los equipos más modernos extraen el paquete completo incluidos los pulmones y el buche Se debe evitar romper los órganos que se comercializan con la carcasa ( hígado, molleja y corazón) así como la vesícula biliar y los intestinos Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

25 EVISCERADO SEPARACIÓN DE HIGADO Y CORAZÓN EXTRACCIÓN DE PULMONES
Debe hacerse manualmente evitando se derrame la bilis EXTRACCIÓN DE PULMONES Se hace con los dedos o con el auxilio de una especie de tenedor Hay máquinas modernas de evisceración total que lo extraen con ganchos especiales SEPARACIÓN DE MOLLEJAS Son movidas del paquete intestinal con tijeras o cuchillos o arrancadas a la altura del proventrículo. La operación puede ser manual o automática Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

26 Máquina cortadora de pescuezo
CORTE DEL PESCUEZO Manualmente se hace con cuchillo o tijeras especiales Automáticamente con tijera neumática o máquinas cortadoras en línea Se debe separar la traquea y el buche EL COGOTE, ASI COMO LA MOLLEJA, HIGADO Y CORAZÓN DEBEN SER ENFRIADOS INMEDIATAMENTE Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES Máquina cortadora de pescuezo

27 INSPECCIÓN SANITARIA Al finalizar el eviscerado se procederá a la reinspección por parte del servicio veterinario de la planta, con recipientes disponibles para colocar las carcasas que hayan sido observadas y decomisadas total o parcialmente FINALMENTE SE SOMETE A UN DUCHADO INTERIOR Y EXTERIOR CON AGUA PARA DISMINUIR LA CARGA BACTERIANA. ESTE DUCHADO SE CONTROLA CON UN CAUDALÍMETRO EL QUE MIDE LA CANTIDAD DE AGUA EMPLEADA ESTANDO FIJADO COMO MÍNIMO EL USO DE 1,5 LITROS POR AVE. Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

28 ENFRIADO OBJETIVO: bajar la temperatura rápidamente de 38-40ºC a 10ºC en el centro de la pechuga en un tiempo de alrededor de minutos Hay dos métodos de enfriado, con agua y con aire Los equipos de enfriamiento con agua tienen dos secciones: Prechiller: se enfría con agua corriente a 16 ºC Chiller: el enfriamiento se completa con agua helada entre 0 y 2ºC El desplazamiento se hace con tornillo sinfín o con paletas (rastrillo) en el primer caso el agua se mantiene agitada con inyección de aire comprimido para mejorar la transferencia de calor Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

29 ENFRIADO Como consecuencia del proceso los pollos pierden un treinta por ciento de su peso sin considerar las menudencias comestibles. Para compensar esta perdida las empresas hidratan las carcasas en el enfriado. El grado máximo de hidratación es establecido por las autoridades sanitarias de cada país USA hasta 12% Canadá “ “ UE “ “ Argentina “ “ Para respetar estos porcentajes por lo general se debe proceder al escurrido de las carcasas Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

30 ENFRIADO El enfriado con agua presenta una serie de ventajas:
El agua remueve contaminantes de la superficie La absorción de agua representa un beneficio económico Como desventajas: El producto hidratado es de menor calidad Resulta más difícil implementar un programa de rastreabilidad Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

31 ENFRIADO El enfriamiento con aire es de uso más restringido, aunque está muy difundido en la UE, donde lo adoptaron para asegurar un producto de mayor calidad. Ventajas: este tipo de enfriado si se corresponde con un escaldado suave permite mantener el color amarillo de la epidermis. Nos da un producto de más calidad y tenemos menor consumo de agua. Desventajas: el tiempo de enfriamiento es mayor ya que el coeficiente de transferencia de calor es menor que el del agua. Durante el proceso se deshidratan 1 a 2 % por lo que se debe rociar con agua. Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

32 CORTE EN PIEZAS AUTOMÁTICO
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33 ENVASADO Previa clasificación por peso y presentación:
“A” son los de mayor calidad “B” se destinan generalmente a trozado. Las formas de envasado más comunes son: Bolsa plástica impresa clipeada Bandeja de poliestireno, con almohadilla absorbente, cubierta con una película plástica (la almohadilla puede tener compuestos antimicrobianos Envasado al vacío en envases retráctiles Finalmente deben ser acondicionados en envase secundarios tales como: cajas de cartón, canastos plásticos o cajones de madera de primer uso. Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

34 IDENTIFICACIÓN Las bolsas deben estar rotuladas, si se envasan los pollos en bolsas a granel deben estar identificados individualmente con un marbete. Los pollos se comercializan teniendo en cuenta las siguientes leyendas: Pollo entero enfriado con menudos Pollo entero enfriado sin menudos Pollo entero congelado con menudos Pollo entero congelado sin menudos Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

35 IDENTIFICACIÓN Número oficial de establecimiento elaborador
Dirección industrial y/o comercial y nombre de la empresa elaboradora Marca de fantasía Temperatura de mantenimiento Periodo de actitud de consumo Industria Argentina Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

36 ALMACENAMIENTO La carcasa debe alcanzar una temperatura entre 4ºC y -2ºC , medidos en el centro de la pechuga en menos de 6 horas contadas a partir del sacrificio y en estas condiciones mantenerse durante todo el periodo de almacenamiento en el establecimiento, durante la distribución y comercialización Si se trata de pollo congelado deberá alcanzar una temperatura de menos doce (-12) grados centígrados y mantenerse en esas condiciones hasta su comercialización Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES

37 Fin Ing. en Alim.Carlos Almada PROCESAMIENTO DE AVES