Horno productor de baguettes semi-horneadas congeladas

Presentación del tema: "Horno productor de baguettes semi-horneadas congeladas"— Transcripción de la presentación:

1 Horno productor de baguettes semi-horneadas congeladas
Ruth Margarita Álvarez Arana Rocío Araceli Corona Sánchez Alan Benjamín Cruz Hinojosa Carlos Alejandro Tiscareño Hernández °C2 T/M 02/Junio/2014

2 Introducción El presente trabajo, pretende explicar de manera clara y comprensible, las consideraciones que se tienen en una planta encargada de la producción de baguettes semi-horneadas congeladas, basándose principalmente en los equipos, costos y servicios que son manejados en la industria alimenticia.

3 Antecedentes Al principio fue llamado pan de fantasía  pero la palabra baguette, que significa palo o barra, fue  incorporándose en el vocabulario de panaderos y clientes, aunque se dice que esté pan tiene como principal antecedente uno desarrollado en Viena  a finales del Siglo XVIII.

4 Este pan se puede encontrar desde  hace más de 50 años por fuera de Francia gracias a que los procesos industriales avanzaron rápidamente a mediados del siglo pasado. Sin embargo en este proceso de homogenización y de globalización mucho panaderos nostálgicos sus tradiciones empezaron a reproducir la receta original cuyos ingredientes eran: harina para pan blanco y elementos como centeno y otros cereales, incluso existe una versión con harina integral y salvado.

5 Desarrollo del tema Esta planta esta diseñada para producir baguettes semi-horneadas congeladas envasadas en cajas de 9kg. El producto se vende a supermercados y tiendas minoristas. Tabla 1. Información nutricional por porción (250g) Calorías 654 Proteínas 8g Carbohidratos 140g Grasa 1g Colesterol 0mg Sodio 1,380mg Potasio 275mg

6 La planta produce una masa, la fermenta dos veces, la hornea hasta el punto en que se ha desarrollado su máximo y luego la congela. El producto se envía al punto de venta. El horneado se acaba (15min. En un horno eléctrico pequeño)

7 Además, este concepto ofrece la ventaja de eliminar las perdidas por sobrantes que no han sido vendidos en el día, y el hecho de que no se necesita trabajo especializado en la tienda y está actualmente en uso por 10 firmas panaderas a lo largo de Europa.

8 Consideraciones económicas:
Una planta productora de baguettes semi-horneadas congeladas de 540kg/h cuesta aproximadamente 77€/kg de producto (capacidad anual). Esta planta esta diseñada para procesar 480kg/h de baguettes semi-horneadas, congeladas y envasarlas en cajas de cartón corrugado de 9kg

9 Obras civiles 374,000 Proceso, maquinaria e instalaciones eléctricas Equipos, costos CIF 1,228,000 Transporte a planta 11,200 Instalación de equipos 140,000 Energía eléctrica, instalación eléctrica y controles 56,000 Pruebas y puesta en el servicio de equipamiento 45,000 Dirección y control de proyecto Planos de equipos procesadores 12,000 Planos de elementos mecánicos e instalación eléctrica; especificaciones Servicios de puesta en marcha y adiestramiento de operarios 33,000 Ingeniería civil 18,000 Dirección de obra Dirección del proyecto Costos totales de la planta, excluyendo terreno $1,953,000

10 El factor clave que afectará la rentabilidad de la empresa son los costes de distribución.
Los servicios requeridos son: energía eléctrica y agua. Los mayores costos operativos son: harina, cajas y energía eléctrica. La planta requiere una construcción de aproximadamente 1,056m2 y un sitio no urbano de aproximadamente 6,000m3.

11 Impacto Social Esta planta empleará a 15 personas (en base a dos turnos): 2 operarios no cualificados 8 operarios cualificados 2 mecánicos y electricistas de mantenimiento 2 capataces de planta 1 gerente de planta Además, personal administrativo y de oficina según las necesidades.

12 Descripción del proceso:
La harina se recibe a granel y se almacena en silos. Se miden harina y agua y se introduce en el mezclador de masa la levadura, la sal y especias. La masa se mezcla durante 3 minutos a velocidad baja, luego a velocidad alta por 7minutos mientras la temperatura se mantiene a 23°C. La masa se descarga en un mezclador, se transporta por una cinta al divisor y al primer fermentador dejándose fermentar por 20minutos.

13 La masa pre-fermentada se transporta al formador de pan y cargador de bandejas.
Las bandejas se pasan a carretillas y se introducen en el fermentador final. Se deja fermentar por 150 minutos a 22°C y 70% de humedad. La bandejas se introducen en el horno, la masa se hornea a °C. Las baguettes semi-horneados se congelan, se ponen en cajas, las cajas se paletizan y se transportan al congelador de mantenimiento donde el producto se almacena a -20°C.

14 Conclusiones Es necesario considerar y otorgar la importancia requerida a cada aspecto que influye en la producción ya sean gastos de inversión, producción y mantenimiento de una empresa de este giro como los equipos, servicios y maquinarias que serán requeridos para la obtención de un producto que cumpla con los estándares de calidad.

15 Referencias bibliográficas
Bartholomai, A. (1991). Fabricas de alimentos: Equipamiento y costos. Zaragoza, España: Acribia. Gama, X. (8 de Febrero de 2011). El club del pan. Recuperado el 30 de Mayo de 2014, de Web Academia. (2013). Recuperado el 30 de Mayo de 2014, de