Listeria monocytogenes en Establecimientos de Venta al Detalle ©2006 Departamento de Ciencia de Alimentos – Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn.

Presentación del tema: "Listeria monocytogenes en Establecimientos de Venta al Detalle ©2006 Departamento de Ciencia de Alimentos – Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn."— Transcripción de la presentación:

1 Listeria monocytogenes en Establecimientos de Venta al Detalle ©2006 Departamento de Ciencia de Alimentos – Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn State University Penn State está comprometida a una acción afirmativa, igualdad de oportunidades, y la diversidad de su fuerza laboral. Esta publicación está disponible en medios alternativos de ser solicitado.

2 Fuentes de LM en ambientes de venta al detalle Listeria monocytogenes es ubicua Listeria monocytogenes es ubicua Fuentes potenciales incluyen: Fuentes potenciales incluyen: Alimentos Alimentos Ambiente Ambiente Equipos Equipos Empleados Empleados Clientes y vendedores Clientes y vendedores

3 Fuentes: Los alimentos Alimentos listos para comer (LPC) Alimentos listos para comer (LPC) Carnes deli Carnes deli Ensaladas deli (incluyendo carnes y comida marina) Ensaladas deli (incluyendo carnes y comida marina) Quesos frescos Quesos frescos Comida marina ahumada Comida marina ahumada Paté Paté Hot dogs Hot dogs Carne y aves crudas, comida marina cruda, vegetales, y frutas Carne y aves crudas, comida marina cruda, vegetales, y frutas

4 ProductoPrevalencia de Listeria monocytogenes (%) Quesos frescos0.17 Ensaladas en bolsa0.74 Quesos azules (Blue cheese) 1.42 Quesos madurados con mohos 1.04 Ensaladas marinas4.7 Mariscos ahumados4.31 Carnes de merienda0.89 Ensaladas deli2.36 Prevalencia de Listeria monocytogenes en alimentos LPC Gombas, D.E, Y. Chen, R.S. Clavero, and V.N. Scott. 2003. Survey of Listeria monocytogenes in ready-to- eat foods. J. Food Prot. 66:559-569.

5 Fuentes: Ambiente Drenajes Drenajes Trampas de grasa Trampas de grasa Pisos Pisos Paredes Paredes Respiradero Respiradero Pestes tales como roedores e insectos Pestes tales como roedores e insectos

6 Fuentes: Ambiente Líquido condensado Líquido condensado Movimiento de aire Movimiento de aire Aerosol Aerosol

7 Fuentes: Equipos Sobre los equipos, LM tiene la habilidad de: Sobre los equipos, LM tiene la habilidad de: Colonizar Colonizar Multiplicarse Multiplicarse Persistir Persistir

8 Fuentes: Equipos Rebanadoras Rebanadoras

9 Fuentes: Equipos Las ruedas de los carritos de transporte de alimentos desde la recepción. Las ruedas de los carritos de transporte de alimentos desde la recepción.

10 Fuentes: Equipo Unidades de almacenamiento refrigerado tales como exhibidores y refrigeradores Unidades de almacenamiento refrigerado tales como exhibidores y refrigeradores

11 Fuentes: Equipo Rajaduras en las mesas de preparación Rajaduras en las mesas de preparación

12 Fuentes: Equipo Ventiladores de enfriamiento en los exhibidores Ventiladores de enfriamiento en los exhibidores

13 Fuentes: Equipos Otras áreas difíciles Otras áreas difíciles de limpiar

14 Fuentes: Empleados, Clientes & Vendedores Empleados Empleados Inadecuada higiene personal Inadecuada higiene personal Portadores del patógeno en el tracto intestinal Portadores del patógeno en el tracto intestinal Clientes y vendedores Clientes y vendedores Introducen LM en el ambiente de la tienda Introducen LM en el ambiente de la tienda Tienen contacto con los empleados y equipos Tienen contacto con los empleados y equipos

15 Causas de LM en Ambientes de Venta al Detalle Sanidad inapropiada Sanidad inapropiada Pobre higiene personal Pobre higiene personal Controles de tiempo y temperatura inapropiados Controles de tiempo y temperatura inapropiados Contaminación cruzada Contaminación cruzada

16 Medidas Claves para el Control de LM en Ambientes de Venta al Detalle Cocción Cocción Marcado de fechas Marcado de fechas Mantenimiento en Mantenimiento enfrío Lavado de manos Lavado de manos Prevención de la contaminación Prevención de la contaminacióncruzada