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CHEF MANAGER COCINA PROFECIONAL LA FORMACIÓN DE GRUPOS DE 4 ESTUDIANTES.

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Presentación del tema: "CHEF MANAGER COCINA PROFECIONAL LA FORMACIÓN DE GRUPOS DE 4 ESTUDIANTES."— Transcripción de la presentación:

1 CHEF MANAGER COCINA PROFECIONAL LA FORMACIÓN DE GRUPOS DE 4 ESTUDIANTES

2 APRENDICES 1. STEWART. Es el aprendiz encargado de la higiene y la desinfección fuera del área de trabajo 2. LIDER. Es el aprendiz encargado de revisar que los procesos de higiene, mise en place, cocinar y emplatado se hagan de manera ordenada y lleve la lista de chequeo en orden 3. MISE EN PLACE. Es el aprendiz encargado de cortar, picar, pesar, medir, alistar la vajilla y la cristalería para el montaje de los platos, además de mantener el área de trabajo ordenada 4. COCINERO. Es el aprendiz encargado de cocinar, montar ensaladas, realizar las preparaciones finales y el emplatado de todos los alimentos.

3 Organización de la estación de trabajo 1. Bandeja AP (productos sin procesar) 5. Recipiente Limpión. (Solución sanitizante) 2 1 6 4 3 AP EP 9. Vajilla. 5 7 5 8 12 11 10 9 2. Pesa (productos solidos) 6. Cuchillos 10. Olla con tapa (fondo grueso) 3. Vaso Medidor (productos líquidos) 7. Tabla de picado ( limpión por debajo) 11. Sartén Antiadherente 4. Recipiente Utensilios (Solución sanitizante) 8. Recipiente para desechos orgánicos. 12. Recipiente para residuos solidos

4 BANDEJAS Bandeja roja: es para cocina caliente. Bandeja azul: es para cocina fría. Bandeja beish: es para pastelería.

5 La cocina didáctica (10m x 8m)

6 Montaje de platos Conservar: Altura. Texturas. Colores. Formas. Sabores.

7 Altura La altura máxima no debe superar la altura del radio. Textura: la combinación de técnicas. Color: es la combinación de los géneros (elementos que componen el plato).

8 Estructura técnica de un plato Para estructurar un plato se necesitan cinco elementos: Salsa (15 a 30 gramos) Carbohidrato Vegetal Proteína Decoración (debe ser comestible, que va de la mano con los vegetales y carbohidratos que se están usando).

9 Proteína peso = 90 – 150 grs. Carbohidratos = 45 – 75 grs. Vegetales = 45 – 75 grs.

10 Estándar de menú Entradas: 60 – 90 grs. Sopas: 4 – 6 onzas. Proteína: 90 – 150 grs. Vegetales: Carbohidratos: Postre: 60 – 90 grs. Sopa 4 – 6 onzas cuando el menú tiene cinco elementos.

11 Montajes de platos Hay que montarlo en cuadrante, hay que dejar 2 cm libres del área de seguridad (viene de fabrica ). zona de seguridad espacio de aire

12 Montaje lineal Lineal Hay tres opciones: 1. cuadrante 2. piramidal 3.lienal


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