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CHEF MANAGER COCINA PROFECIONAL LA FORMACIÓN DE GRUPOS DE 4 ESTUDIANTES.

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Presentación del tema: "CHEF MANAGER COCINA PROFECIONAL LA FORMACIÓN DE GRUPOS DE 4 ESTUDIANTES."— Transcripción de la presentación:

1 CHEF MANAGER COCINA PROFECIONAL LA FORMACIÓN DE GRUPOS DE 4 ESTUDIANTES

2 APRENDICES 1. STEWART. Es el aprendiz encargado de la higiene y la desinfección fuera del área de trabajo 2. LIDER. Es el aprendiz encargado de revisar que los procesos de higiene, mise en place, cocinar y emplatado se hagan de manera ordenada y lleve la lista de chequeo en orden 3. MISE EN PLACE. Es el aprendiz encargado de cortar, picar, pesar, medir, alistar la vajilla y la cristalería para el montaje de los platos, además de mantener el área de trabajo ordenada 4. COCINERO. Es el aprendiz encargado de cocinar, montar ensaladas, realizar las preparaciones finales y el emplatado de todos los alimentos.

3 Organización de la estación de trabajo 1. Bandeja AP (productos sin procesar) 5. Recipiente Limpión. (Solución sanitizante) AP EP 9. Vajilla Pesa (productos solidos) 6. Cuchillos 10. Olla con tapa (fondo grueso) 3. Vaso Medidor (productos líquidos) 7. Tabla de picado ( limpión por debajo) 11. Sartén Antiadherente 4. Recipiente Utensilios (Solución sanitizante) 8. Recipiente para desechos orgánicos. 12. Recipiente para residuos solidos

4 BANDEJAS Bandeja roja: es para cocina caliente. Bandeja azul: es para cocina fría. Bandeja beish: es para pastelería.

5 La cocina didáctica (10m x 8m)

6 Montaje de platos Conservar: Altura. Texturas. Colores. Formas. Sabores.

7 Altura La altura máxima no debe superar la altura del radio. Textura: la combinación de técnicas. Color: es la combinación de los géneros (elementos que componen el plato).

8 Estructura técnica de un plato Para estructurar un plato se necesitan cinco elementos: Salsa (15 a 30 gramos) Carbohidrato Vegetal Proteína Decoración (debe ser comestible, que va de la mano con los vegetales y carbohidratos que se están usando).

9 Proteína peso = 90 – 150 grs. Carbohidratos = 45 – 75 grs. Vegetales = 45 – 75 grs.

10 Estándar de menú Entradas: 60 – 90 grs. Sopas: 4 – 6 onzas. Proteína: 90 – 150 grs. Vegetales: Carbohidratos: Postre: 60 – 90 grs. Sopa 4 – 6 onzas cuando el menú tiene cinco elementos.

11 Montajes de platos Hay que montarlo en cuadrante, hay que dejar 2 cm libres del área de seguridad (viene de fabrica ). zona de seguridad espacio de aire

12 Montaje lineal Lineal Hay tres opciones: 1. cuadrante 2. piramidal 3.lienal


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