QUESOS MADUROS Equipo 11: Huerta López Oswaldo Elías

Presentación del tema: "QUESOS MADUROS Equipo 11: Huerta López Oswaldo Elías"— Transcripción de la presentación:

1 QUESOS MADUROS Equipo 11: Huerta López Oswaldo Elías
Lozada Ramírez Tania Jazmín Moreno Carmona Jovany Tapia Sánchez Wilfrido David

2 ¿Qué son los quesos maduros?
Son quesos que llevan un proceso de maduración después de su fabricación, con el que adquieren un sabor, olor y textura especiales. Tienen una pasta firme, un sabor y color más intenso, y menor contenido de agua, por ello este tipo de quesos no sueltan suero.

3 Algunos ejemplos: Chihuahua Manchego Edam Cheddar Americano brick
Gouda Gruyere Oaxaca Mozzarella Provolone Parmesano.

4 ELABORACIÓN DE QUESOS MADUROS
Materia prima: Leche clarificada, descremada y estandarizada Cuajo de ternero Cloruro Cálcico Nitrato de Potasio o Sodio Fermento especial para quesos maduros Como ingredientes optativos se permite la utilización de especias, condimentos, frutos secos y destilados, e incluso aceite de oliva virgen.

5 Agentes de Maduración del Queso:
* Bacterias y enzimas de la leche * Cultivo láctico * Cuajo * Lipasas * Hongos y levaduras adicionados * Contaminantes medio ambientales Así, el contenido microbiológico y la composición bioquímica de la cuajada, la temperatura y humedad afectan el producto final. Esta fase del examen final varía de semanas a años según la variedad de queso.

6 En los quesos maduros la humedad máxima será del 50 % y la grasa como mínimo deberá alcanzar el 45 % sobre materia seca. Las corteza será dura, de color amarillento, pudiendo estar enmohecida ligeramente. La pasta debe ser firme, semidura, con ausencia o escaso número de ojos pequeños. Se presentarán en piezas enteras o en porciones envasadas, debiendo portar siempre las etiquetas de control e identificación de calidad y la marca de fábrica.

7 Los quesos maduros son los menos recomendables especialmente en enfermedades cardiovasculares y obesidad, además de que por su gran contenido en microorganismos por gramo, descomponen sus nutrientes produciendo irritación, dando lugar a alergias y dolor de cabeza.