Cocina de Especialidad

Presentación del tema: "Cocina de Especialidad"— Transcripción de la presentación:

1 Cocina de Especialidad
El modulo de Cocina de Especialidad tendrá una duración de 12 sesiones, de las cuales 6 serán de Exhibición y 6 serán de Cocina de Practicas. Que se desarrollaran en días alternos, es decir los días lunes y miércoles se realizaran las cocinas de exhibición y los días martes y jueves las Cocinas de Practicas. Los días viernes no habrá clases excepto el examen final que se realizara un Viernes. En el caso de algún día festivo, este día se recorrerá al día viernes Utilice esta plantilla para crear páginas Web de intranet para un grupo de trabajo o proyecto. Puede modificar el contenido de muestra para incluir la información que desee e incluso puede cambiar la estructura del sitio Web agregando y quitando diapositivas. Los controles de desplazamiento están en el patrón de diapositivas. Para cambiarlos, en el menú Ver, seleccione Patrón y, a continuación, elija Patrón de diapositivas. Para agregar o quitar hipervínculos en el texto o los objetos, o para cambiar los hipervínculos existentes, seleccione el texto o el objeto y elija Hipervínculo en el menú Insertar. Cuando termine de personalizar la presentación, elimine estas notas para ahorrar espacio en los archivos HTML finales. Para obtener más información, consulte en el Asistente para Ayuda los siguientes temas: Patrón de diapositivas Hipervínculos Última actualización: 12 de abril de 2017

2 Desarrollo de Clases El horario se extenderá de hrs. a hrs,para clases practicas y de 15:00 a 19:30 para clases de exhibición. El programa estará dividido en Clases de Exhibición y Clases de Practica Las clases de exhibición se llevaran a cabo en el Aula Magna, del Plantel Condesa y En el Aula de Exhibición en el Plantel Lomas Verdes. Las Clases Practicas se llevaran a cabo en las cocinas de aprendizaje 3 y 4 de manera simultanea.

3 Realización del Examen Practico
El chef podrá realizar exámenes prácticos diferentes para cada grupo de trabajo. Los exámenes serán dados a los alumnos el Lunes anterior a la realización de dicho examen. Los alumnos de cada uno de los grupos de trabajo, desarrollaran en ese lapso de tiempo un trabajo de maridaje, sobre el menú que servirán el día del examen y proporcionaran los vinos para el servicio, la elección de un vino por platillo y una botella será suficiente, con la intención de que cada comensal deguste un vino por platillo.El Colegio Superior de Gastronomía, proporcionara al alumno, una botella de vino por cada 4 alumnos de las bodegas L.A.Cetto. Cada alumno seleccionara dos familiares para que asistan a la cena de su examen practico. Cada grupo de trabajo deberá realizar un menú para sus invitados en la modalidad de degustación. Los invitados realizaran una calificación ,complementaria a la calificación del Chef ( 10 % de la calificación practica final). Se realizaran el día viernes en el restaurante Monte Cervino en el Plantel Condesa o en el Plantel Lomas Verdes. Para la realización del examen NO PODRAN UTILIZARSE RECETAS.

4 Realización del Examen Practico
Los alumnos deberan revisar el “Check-List”del restaurante, dejando todo en las mismas condiciones que lo recibieron. Deberan respetar las instalaciones recibidas, pues son el area de trabajo de otros compañeros. Todos los equipos o insumos llevados al restaurante, deberan ser regresados al area de origen. El inicio del examen opracttico sera a las 15:00 horas, debiendo hacer invitaciones para que sus comensales este a las 7:30 y terminar el servicio a las 9:30. Si algun comensal llega tarde, continuara con el orden del servicio. Los alumnos, deberan despedir a sus comensales, antes de iniciar labores de limpieza. Los alumnos realizaran una orden de servicio y equipo por grupo de trabajo, para entregar al encargado de sala. Les recordamos que es un Examen, donde deben aplicar todo lo aprendido y satisfacer con sus habilidades a sus familiares. Los alumnos no podran servir café, digestivos o bebidas alcoholicas, que no hayan sido autorizadas por el chef y sean especificas de la gastronomia de la zona objeto de examen.

5 Clases Practicas Los alumnos estarán distribuidos en mesas de 4 desde el primer día ( el numero de mesas podrá variar en función del Chef ) y formaran un equipo durante todo el modulo. Nunca podra haber mesas mayores a 10 comensales ni menores a 6 comensales. Podrán realizar, un menú diferente por mesa, en el cual solo tendrán en común el plato principal. Dentro de este menú podrán o no estar todos los platos realizados en la exhibición del día anterior. En caso de faltar algún miembro del grupo de trabajo, el equipo restante deberá de realizar el menú designado.

6 Clases de Exhibición Todos los alumnos deberán presentarse a las 15:00 para la realización de Mise en Place y tenerla lista para el inicio de la exhibición que dará comienzo a las 16:30. La elaboracion de Mise en Place ,es una actividad sin docente y el alumno debera realizarlo singuiendo las instrucciones esplicitas de cada receta, respetando el rendimiento y la orden de producccion establecida. El Chef realizara una selección de platillos característicos de la cocina especifica. Realizara una introducción sobre la relación del platillo con la cultura gastronomica, del país o la región especifica. En el caso de tener alguna duda será el Chef directa mente, la persona indicada para resolverla. Todos los platillos realizados en la cocina de exhibición podrán ser objeto de examen.

7 Políticas de Trabajo. Las consideraciones de marcador Serv-Save y las políticas relacionadas con la higiene seguirán en el ámbito establecido. Partimos de puntos en el marcado Serv Safe.(Por cada “Cocina del Mundo” El marcador serv-safe sera controlado conjuntamente por el chef de la especialidad y los coordinadores de cada campus. La puntualidad,la imagen personal, podrán ser factores para escluir al alumno de la clase. Es de suma importancia, solo utilizar envases de mise en place en el aula magna o de exhibicion, pues “ NO DEBEN DEJAR NINGUN INSUMO O EQUIPO EN LAS AREAS DE EXHIBICION QUE NO PERTENEZCASN A ESTAS”. Las faltas deberán ser justificadas en el área de Servicios Escolares. Los alumnos deberán tomar fotografías de sus platillos, pero durante las clases de exhibición no se permite la filmación en video. Solo podrán disponer de 2 faltas por cada modulo (por cada “Cocina del Mundo).

8 Programas y Recetas Los alumnos deberán darse de alta en las aulas virtuales.Alli encontraran las fechas de inicio de cada una de las especialidades, así como los programas. Poner mucha atencion a la realizacion de mise en place, asi como a la produccion de recetas cada uno de los dias. Los insumos recibidos el dia de exhibicion, “CORRESPONDEN A LOS DOS DIAS DE ESA CLASE”, EN EL CASO DE DESPERDICIAR INSUMOS, PODRAN TENER FALTANTES PARA LA REALIZACION DE SU CLASE PRACTICA.

9 Control Teorico 40% 30%

10 Ponderaciones y Política de Reprobados.
Si el alumno no asiste a clase mas de dos días, no tendrá derecho a la realización del examen final practico. Si el alumno tiene calificación reprobatoria en alguna “Cocina del Mundo” debera asistir en el siguiente modulo, nuevamente a la especialidad reprobada y hacer el pago de insumos correspondiente a la especialidad. El alumno podrá ser examinado de todos los platillos, los haya realizado en la practica o no, pues forman parte en todo caso de la exhibición. El chef realizara un examen teórico al final de cada modulo o exámenes parciales a lo largo del modulo para establecer una calificación, así como establecerá una calificación diaria del trabajo realizado por cada alumno. Las calificaciones aparecerán en el sistema GES.Promediandose las calificaciones de las especialidades dos a dos. Ponderaciones