SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL HACCP

Presentación del tema: "SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL HACCP"— Transcripción de la presentación:

1 SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL HACCP
CONCEPTOS Y PRINCIPIOS APLICABLES A LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS EN SERVICIOS DE ALIMENTACION Y NUTRICIÓN DE HOSPITALES Y CLÍNICAS Ing. Julissa Fajardo Michelini Blga. Carmen Nerio Noriega DISA V LIMA CIUDAD

2 SISTEMA HACCP SISTEMA DE CALIDAD QUE PERMITE IDENTIFICAR PELIGROS POTENCIALES, EVALUAR GRAVEDAD Y RIESGO DE OCURRENCIA A LO LARGO DE LA CADENA ALIMENTARIA

3 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

4 H A C C P Está diseñado para eliminar o minimizar los peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos. También puede ser aplicado a otros aspectos de la calidad de los alimentos

5 Aplicación del HACCP Agricultura básica Procesamiento industrial
Distribución y comercialización Servicios de alimentación colectiva Elaboración de alimentos artesanales

6 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
GMP O BPM: Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos. SSOP: Programa de Higiene y Saneamiento

7 INGREDIENTES ESENCIALES DE UN SISTEMA DE HACCP
Compromiso gerencial o de Alta Dirección Capacitación en HACCP Mentalidad de trabajo en equipo

8 ORIGENES DEL HACCP El sistema de HACCP se diseña en la década del 60 en respuesta a la demanda de la NASA, para obtener alimentos seguros en un 100% que no enfermara a los astronautas En 1973 la FDA, dispone su implementación obligatoria en la industria de conservas enlatadas de baja acidez, en 1995 lo hace extensivo a los productos pesqueros y en 1997 a los productos cárnicos.

9 ORIGENES DEL HACCP En 1985, la Academia Nacional de Ciencias de U.S.A. recomienda el uso del concepto HACCP en todos los sistemas de inspección de alimentos. La Comisión Conjunta de la FAO/OMS del Codex Alimentarius en su 22° Período de sesiones de Junio de 1997, lo aprueba bajo el título de “Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control”

10 ORIGENES DEL HACCP Canadá lo aplica con carácter obligatorio en la industria pesquera desde 1993 La Unión Europea en 1993, incluye el HACCP en sus directivas que regulan la higiene en la producción y comercialización de alimentos en la comunidad y extensiva a terceros países

11 ORIGENES DEL HACCP El Perú en 1996 inicia la aplicación del HACCP con carácter obligatorio en la industria de productos pesqueros de exportación, destinados al mercado europeo. Se hace obligatorio para toda la industria de alimentos y bebidas a través del Reglamento sobre vigilancia Y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado en 1998

12 ENUNCIADO DE LOS SIETE PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
1.- Realizar un análisis de riesgos 2.- Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) 3.- Establecer los límites críticos 4.- Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC 5.- Establecer las medidas correctoras cuando la vigilancia indica que un determinado PCC, está fuera de control

13 ENUNCIADO DE LOS SIETE PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
6.- Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente. 7.- Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros

14 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 1.- Formación de un equipo de HACCP La implementación y conducción de un plan HACCP es responsabilidad de un grupo de personas constituidos como equipo, con responsabilidades precisas, dentro de un contexto predeterminado y bajo la conducción de un líder.

15 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Conocimientos requeridos por el equipo: Requisitos de calidad e inocuidad de los principales ingredientes, sean como productos naturales o procesados. Se debe contar con manuales de calidad para los diferentes productos que se adquieren PASO 1.- Equipo HACCP

16 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Conocimientos requeridos por el equipo: Requisitos del transporte, almacenamiento y rotación de productos Concepto de flujo en la elaboración y determinación de zonas sucia, intermedia y limpia PASO 1.- Equipo HACCP

17 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Conocimientos requeridos por el equipo: Conceptos básicos sobre infecciones e intoxicaciones causadas por alimentos (ETA) PASO 1.- Equipo HACCP

18 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Requerimientos personales: Capacidad para evaluar y analizar de un modo lógico los acontecimientos, buscando la relación causa - efecto Tener capacidad creativa. PASO 1.- Equipo HACCP

19 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Requerimientos personales: - Capacidad para promover el cumplimiento de las recomendaciones. - Capacidad para comunicarse con eficacia dentro y fuera del equipo y a todos los niveles de la empresa. - Capacidad de liderazgo PASO 1.- Equipo HACCP HACCP

20 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Tamaño del equipo: Depende de la complejidad y tipo del servicio, promedio de 4 a 6 personas El equipo contará con personas vigilantes ubicados en diferentes etapas del proceso, desde la recepción de insumos, hasta el servido al consumidor final. PASO 1.- Equipo HACCP

21 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Tamaño del equipo: El equipo debe designar a un jefe o coordinador que conduzca al equipo, tiene la responsabilidad de promover la colaboración y participación de todos los miembros. En un establecimiento de preparación de alimentos puede ser el Supervisor del Servicio, según sea el caso. PASO 1.- Equipo HACCP

22 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Esta parte incluye información sobre su inocuidad, composición, acidez, actividad de agua, tratamientos recibidos como pasteurización, sancochado, asado, salmuera, escaldado o blanqueado, fritura completa o a medio término, cocimiento a vapor, microondas o a presión, etc.

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PASO 2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Las preparaciones ricas en tomates y cebollas por la gran actividad de agua, se alteran rápidamente, en cambio los encurtidos y escabeches tienen mayor durabilidad por su alta acidez.

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PASO 2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Las carnes asadas o fritas a medio término son menos seguras que las cocidas a presión o microondas El escaldado o blanqueado de las verduras no afecta a las bacterias resistentes al calor.

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Composición del producto o plato: Algunas mezclas son altamente favorables para los microbios, es el caso de las preparaciones que llevan crema de leche, huevo crudo, carne molida. PASO 2- DESCRPCION DEL PRODUCTO

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Actividad de agua (Aw) El agua libre en un alimento favorece el desarrollo de bacterias, que pueden ser controladas reduciendo el agua libre. Ejemplos: pescado seco, charqui, cecinas, mermeladas y frutas secas. Las tortas con chantilly y frutas frescas, son más expuestas a la contaminación que aquellas con manjarblanco o mermelada. PASO 2- DESCRPCION DEL PRODUCTO

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Potencial de hidrógeno, acidez o pH La mayoría de las bacterias causantes de enfermedades o deterioro de los alimentos, no resisten el medio ácido. Es el caso de la acidificación de ciertos potajes, escabechado, encurtido, entre otros. PASO 2- DESCRPCION DEL PRODUCTO

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PASO 3 . Uso esperado En el caso de las comidas y bebidas, el uso del ají está restringido para los niños, la leche fresca o evaporada no cae bien a los de tercera edad, por no poder digerir la lactosa; en determinado grupos el consumo de mariscos es restringido. PASO 2- DESCRPCION DEL PRODUCTO

29 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Uso esperado Muy importante en productos industrializados, porque algunos por sus características no pueden ser consumidos por grupos vulnerables de la población: lactantes, de tercera edad e inmunodeprimidos, en quienes la agresión de los patógenos es más significativa, que en personas adultas con buen estado físico y defensas normales. PASO 2- DESCRPCION DEL PRODUCTO

30 DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Por ejemplo : FORMULA LACTEA DESCRIPCIÓN : Leche en polvo entera diluida en agua hervida tibia. COMPOSICÓN Y CARACTERISTICAS SENSORIALES : Leche en polvo marca NAN, agua hervida, azúcar blanca. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS: sabor, color y olor característico, pH: 6.8, Densidad 1.028, Ausencia de Salmonella, Listeria y S. aureus, < 100 UFC/ml de coliformes termotolerantes. FORMA DE CONSUMO: producto preparado en el momento, consumo inmediato. CONSUMIDORES : niños lactantes, recién nacidos o al primer año de vida. EMPAQUE Y PRESENTACIÓN : Para ser servido en porciones individuales (conforme a la edad) en biberones. VIDA UTIL: 12 horas en refrigeración. CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN : Protegidos y conservados por encima de 60ºC y por debajo de 5ºC

31 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 4. Elaboración de un Diagrama de Flujo El diagrama de flujo o flujograma es una descripción gráfica de los pasos que se siguen desde la materia prima o ingredientes hasta el plato o bebida terminados. Debe ser claro y preciso ya que es un paso importante del Plan que debe instrumentar el equipo HACCP. leche licuar

32 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 4. Elaboración de un Diagrama de Flujo El flujograma permite al equipo conocer los detalles de la elaboración, facilitando la identificación de los peligros y el análisis de los riesgos, así como identificar los Puntos Críticos de Control (PCC). leche hervir PCC

33 FLUJOGRAMA DE LA PREPARACIÓN DE MAYONESA CASERA
HUEVOS ENTEROS ACEITE ENVASADO LIMÓN ENTERO LAVADO LAVADO PARTIDO EXPRIMIDO Y COLADO BATIDO CONDIMENTADO CONSERVACIÓN EN FRIO

34 FLUJOGRAMA DE LA PREPARACIÓN DE ENSALADA MIXTA
VERDURAS CRUDAS HORTALIZAS ADEREZOS LAVADO A CHORRO Y DESINFECCIÓN CORTE O PELADO Mayonesa Sal, Pimienta, Vinagre, etc. LAVADO ESCURRIDO SANCOCHADO DE HORTALIZAS CORTE O PICADO MEZCLADO CONSERVACIÓN EN FRÍO SERVIDO DISTRIBUCIÓN

35 FORMULA LACTEA

36 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 5. Confirmacion “in situ” del flujograma El flujograma debe ser verificado en el terreno por el equipo HACCP con el propósito de asegurarse que coincida fiel y detalladamente con la realidad. Se observará la elaboración de la preparación en todas sus fases, desde la etapa sucia, hasta el servido, o hasta la conservación en las comidas o hasta su distribución.

37 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 6. Realizar un Análisis de Riesgos (1º Principio) La identificación de los peligros y el análisis de los riesgos, constituye el punto clave en la elaboración del Plan HACCP y en este sentido el equipo debe procurar que se considere e identifiquen todos los peligros posibles.

38 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 6. Realizar un Análisis de Riesgos PELIGRO: es todo agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, y cuyo consumo puede causar efecto adverso para la salud.

39 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Información y material de referencia para el análisis de riesgos: Se debe contar con experiencia de los miembros del equipo, informes epidemiológicos, artículos científicos, publicaciones, internet, y tener la capacidad de interpretación de esta información o acudir al asesoramiento externo. PASO 6-ANALISIS DE RIESGOS

40 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Identificación de Peligros Es un proceso organizado en el que se hace un recuento de todos los peligros para el consumidor, asociados con todas las etapas de la cadena alimentaria, con los materiales de envases, utensilios y personas que entran en contacto con los alimentos. El análisis de riesgos es la parte más importante y exigida y constituye la base de todo Plan HACCP. PASO 6-ANALISIS DE RIESGOS

41 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Tipos de Peligros Peligros biológicos: en su mayor parte presentes en la materia prima, constituidos por bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, protozoarios, biotoxinas marinas (ciguatoxina, saxitoxina, tetraodontoxina). PASO 6-ANALISIS DE RIESGOS

42 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros Biológicos Las carnes se contaminan durante el faenado a partir del contenido intestinal o de heces adheridas a las patas, plumas o piel. Las manos del preparador al manipular o cortar carnes crudas, puede contaminar otros alimentos listos para el consumo PASO 6-ANALISIS DE RIESGOS

43 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros Biológicos La leche fresca también puede vehiculizar Salmonellas por los restos de heces que caen a la leche durante el ordeño o por contaminación de los pezones. PASO 6-ANALISIS DE RIESGOS

44 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros Biológicos Los huevos pueden contaminarse de diferentes forma: - A través de la superficie de la cáscara al salir por la cloaca. - Por las heces en los nidos de postura - Por vía transovárica, por migración de la Salmonella del aparato digestivo al aparato reproductor PASO 6-ANALISIS DE RIESGOS

45 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros Biológicos Verduras regadas con aguas residuales también actúan como vehículos. Los mariscos y peces recolectados en estuarios contaminados con aguas residuales, también resultan excelentes vehículos PASO 6-ANALISIS DE RIESGOS

46 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Tipos de Peligros Peligros químicos: Por malas prácticas: presencia de hidrocarburos, detergentes, desinfectantes (contaminación cruzada). Del medio ambiente de producción o procesamiento: plaguicidas, medicamentos veterinarios, metales pesados, etc. PASO 6-ANALISIS DE RIESGOS

47 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros Químicos La contaminación por plaguicidas tiene efectos agudos y por metales pesados (plomo, cadmio) efectos crónicos o largo plazo. Existe lista de plaguicidas autorizados por Agricultura y Salud y se ha establecido los límites máximos que debe tolerarse en cada alimento (LMR). PASO 6-ANALISIS DE RIESGOS

48 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros Químicos Metales pesados como el cadmio pueden estar presentes en el suelo donde crecen vegetales, presentes en envases (estaño de la hojalata), deshechos industriales como el mercurio en peces, los nitratos y nitritos aplicados a las carnes. Uso de aditivos químicos, no permitidos por Salud o autorizados. PASO 6-ANALISIS DE RIESGOS

49 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Tipos de Peligros Peligros físicos: astillas de hueso, trozos de cartílago, astillas de madera o metal, trozos de vidrio, anillo, clavos, pelos, trozos de uñas, etc. PASO 6-ANALISIS DE RIESGOS

50 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros Físicos Trozos de vidrio: pueden estar en la materia prima, especialmente líquidos que han sido envasados en recipientes de vidrio.causan cortes en la boca e internamente si son ingeridos PASO 6-ANALISIS DE RIESGOS

51 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros Físicos Metal: por envases metálicos, defectos en el proceso (virutas metálicas, tuercas, tornillos, clavos, grapas). Causar cortes. . PASO 6-ANALISIS DE RIESGOS

52 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros Físicos Piedras: por lo general se presentan en granos. Pueden producir daños en la dentadura. Madera: astillas de envases o de productos vegetales. Causan atragantamientos. PASO 6-ANALISIS DE RIESGOS

53 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Procedimiento para el Análisis de Riesgos 1° El equipo HACCP deberá enumerar todos los peligros previsibles que puedan producirse en cada fase de la cadena desde la adquisición, hasta la elaboración de las comidas y el consumo. PASO 6-ANALISIS DE RIESGOS

54 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Procedimiento para el Análisis de Riesgos 2° El equipo deberá identificar, en relación con el plan HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo o seguro. PASO 6-ANALISIS DE RIESGOS

55 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Procedimiento para el Análisis de Riesgos 3° El equipo tendrá que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relación con cada peligro PASO 6-ANALISIS DE RIESGOS

56 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 7. Determinar los Puntos Críticos de Control (2º Principio) Definición de PCC: Una fase en la que puede aplicarse un control que resulta esencial para evitar o eliminar un peligro y por consiguiente para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

57 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 7. Determinar los Puntos Críticos de Control Ejemplos de PCC: Aplicación de refrigeración o congelación en la conservación de una comida y/o formula Láctea.

58 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 7. Determinar los Puntos Críticos de Control Ejemplos de PCC: Conservación en Baño maría de comidas calientes durante el servido; aplicación de frío en el transporte de pescado fresco.

59 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 7. Determinar los Puntos Críticos de Control Ejemplos de PCC: Desinfección de las verduras para ensaladas crudas; pasteurización de la leche destinada a la elaboración de queso, cocción completa de la carne de cerdo.

60 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (3º Principio) Para asegurarse que cada PCC está bajo control, es preciso establecer los límites entre los cuales es aceptable o seguro y lo que es inaceptable o riesgoso, estos límites pueden ser fijos o variar dentro de un rango: límite superior y límite inferior. Hay Menos de 20 c.m.

61 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC Ejemplos de Límites Críticos: - Pasteurización de la leche: 72°C a 75°C pasteurización rápida °C a 65°C pasteurización lenta; - -Almacenamiento de carne fresca: 5°C a 7°C x 5 días;

62 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC -Desinfección de verduras: sumergir en solución de lejía (Hipoclorito de sodio al 5%) en agua(15 gotas x litro), durante 30 Minutos y luego enjuagar;

63 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (4º Principio) La vigilancia o monitoreo consta de pruebas programadas u observaciones registradas para informar resultados en cada PCC. La actividad de vigilar los PCC es esencial para el éxito del sistema de HACCP y sus registros deben constar en el establecimiento.

64 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Para conducir efectivamente un procedimiento de monitoreo se contestará a las siguientes preguntas: Qué?, Porqué?, Cómo?, Cuándo?, Donde? Y Quién?

65 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Ejemplo: PCC: Control del horneado de un pavo o pernil Qué? Verificar la temperatura al centro de la pieza. Porqué? Comprobar que la temperatura esté sobre 70°C, necesaria para eliminar los peligros biológicos.

66 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Cómo? Usando un termómetro Cuándo? Una vez que ha transcurrido el tiempo señalado en el manual (1/2 hora por kilo) Donde? En el centro de la pieza (pechuga en el pavo) Quién? El Jefe de cocina o Cheff

67 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 10 Establecimiento de medidas correctoras (5º Principio) Son las acciones a tomar cuando un PCC está fuera de control porque los límites críticos han sido excedidos. Las medidas correctoras deben recuperar el control del PCC.

68 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 10 Establecimiento de medidas correctoras Toda medida correctora aplicada debe quedar registrada para su rastreabilidad. En cada caso, en la hoja de monitoreo debe señalarse la persona responsable de aplicar dichas medidas correctoras.

69 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 10 Establecimiento de medidas correctoras. Ejemplos - Continuar con el horneado de un pernil de cerdo si la cocción es incompleta o no ha alcanzado la temperatura señalada en el manual - Agregar lejía hasta el nivel establecido en la norma, si se comprueba ausencia o disminución del cloro residual en el agua de abastecimiento.

70 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 10 Establecimiento de medidas correctoras - Rechazar una entrega de pescado si este no cumple con los requisitos organolépticos de frescura. - Calibrar los termómetros y todo equipo de medición. - Eliminar una mayonesa o cualquier crema vulnerable que estuvo fuera de refrigeración por más de dos horas.

71 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 11. Establecimiento de Procedimientos de Verificación (6º Principio) Tienen como fin, asegurar que el Plan HACCP está desarrollándose conforme a lo previsto y es efectivo para la inocuidad del alimento.

72 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 11. Establecimiento de Procedimientos de Verificación El procedimiento sirve para comprobar que el sistema basado en HACCP funciona rutinariamente y se ajusta al Plan, para cada tipo de alimento o grupo de alimentos.

73 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 11. Establecimiento de Procedimientos de Verificación Las actividades de verificación incluyen: - Itinerarios de verificación - Revisión de registros en cada PCC, - Revisión de desviaciones y disposición de productos rechazados, - Inspecciones visuales para observar si los PCC están bajo control. - Muestreo al azar y análisis del producto.

74 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 11. Establecimiento de Procedimientos de Verificación Frecuencia de la verificación: Diaria: - Cuando se manipulan productos de alto riesgo, como pescado fresco, mariscos, carnes, lácteos. - Cuando se trata de un uso de alto riesgo como el control de temperaturas en la conservación de fórmulas lácteas.

75 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 11. Establecimiento de Procedimientos de Verificación Frecuencia de la verificación: Periódica - En productos de menor riesgo, como los procesados donde se verifica Registros y fechas de vencimiento. - Menos frecuentes como calibración de termómetros y control de temperaturas en almacén de congelados

76 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 12 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO (7º Principio) INSTRUMENTOS DE VIGILANCIA SANITARIA Blga Carmen R. Nerio Noriega DISA V LIMA CIUDAD

77 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 12. Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro (7º Principio) Es un sistema de registro de datos a fin de documentar el sistema de HACCP. Se deben llevar registro de los datos de las áreas consideradas críticas para la seguridad del producto, así como la evidencia escrita de que se cumple el Plan HACCP.

78 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 12. Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro - Los registros contienen los resultados de la vigilancia de los PCC , de las desviaciones ocurridas y las acciones correctoras aplicadas en cada caso.

79 OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PASO 12. Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro - Los registros deben mantenerse por un período de tiempo en relación con el tiempo de vida del producto con fines de rastreabilidad. Ej. en el caso de conservas puede ser por tres años o más, en el caso de comidas, pueden ser de tres meses.

80 REGISTROS FICHA DE EVALUACIÓN SANITARIA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION EN HOSPITALES. UBICACIÓN Y ESTRUCTURA FISICA LAS INSTALACIONES SANITARIAS LAS BPM EN LAS OPERACIONES MANIPULADORES

81 CONTROLES REGISTROS DE CONTROL DE PERSONAL
REGISTROS DE CONTROL DE TEMPERATURA REGISTROS DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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84 REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS
AREA LIMPIEZA DESINFECCION OBSERVACIONES TABLAS DE CORTE NC LIMPIEZA Y DESINFECCION INMEDIATA PORTAVIANDAS C CUCHILLO CUCHARON PLATOS CUBIERTOS SE INDICÓ LIMPIEZA Y DESINF. INMEDIATA

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89 La aplicación del HACCP en todos los niveles de la cadena alimentaria permitirá que nuestra población tenga un menor riesgo de adquirir enfermedades por el consumo de alimentos. Gracias